細(xì)數(shù)泉州冬至“小年兜”民俗：家人相聚慶團(tuán)圓(2)

　　搓好“冬節(jié)圓”，捏出“小動(dòng)物”

　　談及過(guò)冬至的習(xí)俗，生活在閩南地區(qū)的人們，大多都會(huì)想起一樣美食——手搓湯圓。而一碗鮮甜軟糯又溫暖身體的湯圓甜湯，也成了許多泉州人兒時(shí)過(guò)冬至的甜蜜回憶。

糯米制品是常用的祭祖貢品

　　“關(guān)于冬至的應(yīng)節(jié)食俗，全國(guó)各地都有所不同，如北京有冬至吃餛飩的習(xí)慣，在河南，人們則會(huì)在冬至這一天煮餃子吃。”陳桂炳教授介紹說(shuō)，在泉州，與元宵節(jié)吃的湯圓即“上元圓”不同，冬至?xí)r吃的湯圓是沒(méi)有包裹內(nèi)餡的，這種冬至湯圓也被叫做“冬節(jié)圓”或“冬節(jié)丸”。從制作湯圓的原料以及制作方法上分析，冬至圓則似《清嘉錄》中所提及的江浙一帶的冬至?xí)r令食物——粉圓。

　　“過(guò)冬至?xí)r，秋收已結(jié)束，生活在閩南地區(qū)的人們通常會(huì)用湯圓作為慶祝豐收、祭祖拜神的貢品?！蹦习驳拿袼籽芯空吡伍殴饨榻B說(shuō)，在閩南地區(qū)，人們會(huì)把吃“上元圓”、“冬至圓”稱為吃“頭圓”、食“尾圓”，借由這兩種應(yīng)節(jié)湯圓的頭尾呼應(yīng)，來(lái)祈愿一整年都能夠幸福美滿。另外，在泉州，還有著一句與冬至湯圓相關(guān)的俗語(yǔ)為“吃冬節(jié)湯圓多一歲”，解釋其由來(lái)，廖榕光說(shuō)起民間流傳著的兩種說(shuō)法，其一是指因?yàn)檫^(guò)冬節(jié)與過(guò)年一樣重要，因此吃了湯圓，也就意味著新的一年開(kāi)始了，年歲也就隨之增了一歲。而另一個(gè)說(shuō)法則源于一個(gè)民間傳說(shuō)。相傳在明代，一位徐秀才含冤被判死刑，但依照當(dāng)時(shí)的法律規(guī)定，被判死刑的犯人若到了冬至還未被斬首，就需要延遲處置，而徐秀才被判刑時(shí)正值冬至，由此備受煎熬的他在吃過(guò)冬至湯圓后有感而發(fā)，才有了如今這句“吃冬節(jié)湯圓多一歲”的俗語(yǔ)。

　　元宵湯圓以滾的方式來(lái)制作，而依照閩南傳統(tǒng)方式制作的冬節(jié)圓，則是要以手工方式來(lái)搓制而成?！坝捎趥鹘y(tǒng)冬至湯圓的主原料是糯米粉，因此搓出的丸子不會(huì)太軟太黏?！绷伍殴庹f(shuō)，閩南的冬節(jié)圓可不止一個(gè)顏色，其有著紅、白兩種主要顏色，其紅色湯圓主要為了給節(jié)日增添一下喜慶色彩。而以蒸熟烘干來(lái)烹熟湯圓，在廖榕光看來(lái)則是較為地道傳統(tǒng)的冬節(jié)圓烹煮方式。除此之外，將冬節(jié)圓放入水中滾煮，再調(diào)入姜末、紅糖，拌入一些芋頭或薯塊來(lái)做搭配，最后制成甜湯，也是閩南地區(qū)傳統(tǒng)的煮冬節(jié)圓方式。

　　如今在冬至到來(lái)時(shí)，即便不在家中自制湯圓，生活在刺桐城中的人們，也能夠到城中市場(chǎng)，或是隱藏在大街小巷中的食肆攤鋪中采購(gòu)到手工搓制的湯圓。除了手工搓湯圓之外，在一些傳統(tǒng)的糕粿店鋪中，糕點(diǎn)師傅們同樣延續(xù)著傳統(tǒng)去制作一些有趣的冬至糕點(diǎn)面食。這些糕點(diǎn)面食在冬至?xí)r，不僅會(huì)被拿來(lái)作為祭祖拜神的貢品，同時(shí)還會(huì)被人們視為應(yīng)節(jié)的“吉祥物”，可以用來(lái)傳遞美好祝福。

　　已跟隨祖父學(xué)習(xí)多年制作傳統(tǒng)糕粿點(diǎn)心的吳海靈師傅，這幾年每到冬至前夕，都要提早開(kāi)始著手準(zhǔn)備制作一些可食的“吉祥物”。他說(shuō)，之所以要提前準(zhǔn)備，是因?yàn)檫@些“吉祥物”不僅備料制作都如其他傳統(tǒng)糕粿一樣繁瑣，同時(shí)制作它們還多了一個(gè)捏制造型的步驟，所以更為費(fèi)工費(fèi)時(shí)。吳海靈介紹說(shuō)，這些“吉祥物”其實(shí)大多仍是以糯米作為原料，制作的造型包羅萬(wàn)象，當(dāng)中有動(dòng)物如小雞、小狗、小兔等，也有瓜果蔬食以及元寶銀錠等造型，這一做法也就是泉州人們俗稱的“做雞母狗仔”。吳海靈說(shuō)，人們采購(gòu)這些糕點(diǎn)，主要是為了寓意于食，用這些食物祭拜祖先、神明，祈求冬至過(guò)后的日子能夠一帆風(fēng)順，吉祥如意。

　　冬月寒氣重，美食御風(fēng)寒

　　俗語(yǔ)有言，“冬至在月頭，嚴(yán)寒在年兜；冬至在月末，嚴(yán)寒正二月”。進(jìn)入冬月，迎來(lái)冬至，亦如古語(yǔ)所言為“終藏之氣至此而極也”。從這一天開(kāi)始，便就真正進(jìn)入了“數(shù)九寒天”，面對(duì)越發(fā)寒冷的天氣，人們大多會(huì)在冬至團(tuán)圓之時(shí)，在聚餐的餐桌上多增幾道補(bǔ)身的大菜，來(lái)為進(jìn)入寒冬做好準(zhǔn)備。

　　“秋冬羊肉賽金丹?！痹趨巧偃磥?lái)，雖民間常習(xí)慣從立冬就開(kāi)始進(jìn)行食肉補(bǔ)冬，但在閩南地區(qū)，立冬時(shí)節(jié)仍稍顯燥熱，一些用牛肉、羊肉等“紅肉”來(lái)烹煮的補(bǔ)身肉菜，常會(huì)因容易讓胃腸負(fù)擔(dān)過(guò)大而令人望而卻步。但隨著冷冬襲來(lái)，在寒風(fēng)瑟瑟的冬月，不少人才就此開(kāi)始進(jìn)行食肉補(bǔ)冬。選用能夠讓人暖身的羊肉，該如何烹煮才更好吃呢？吳少泉介紹說(shuō)，德化當(dāng)?shù)厝舜蠖嘣诙僚胫笱蛉鈺r(shí)，會(huì)依照傳統(tǒng)的烹調(diào)方式，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的茶油或紅酒來(lái)作為調(diào)料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的黑山羊肉來(lái)作為主材。而黑山羊肉不同于普通的羔羊肉，其肉質(zhì)肥瘦分布均勻，烹煮后口感細(xì)膩，并且少了一些讓人不適的羊膻味。沿用“古法”來(lái)烹肉，吳少泉師傅介紹說(shuō)，這還需選用一個(gè)土瓦罐來(lái)作為烹肉的器具。另外，為了讓羊肉更好地入味，他還會(huì)先用茶油來(lái)拌佐羊肉，同時(shí)加入一些老姜、米酒來(lái)做去腥之用。談及烹肉的方式，吳少泉師傅的做法則有些特別，不是將裝有羊肉的瓦罐直接放在鍋爐上燉煮，而是依照傳統(tǒng)方式，先取一個(gè)大鍋，在其中鋪上一層細(xì)沙，隨后將瓦罐置于細(xì)沙中再開(kāi)火燜燉。對(duì)此，吳少泉師傅解釋說(shuō)，用沙隔絕瓦罐，可使瓦罐受熱均勻，能讓罐中的羊肉在均勻加熱后充分吸附茶油，烹煮出來(lái)的羊肉吃起來(lái)更具“古早味”，并且也能夠具有養(yǎng)身護(hù)體的食療效用。

“古早味”羊肉頗受本地人喜愛(ài)

　　在閩南地區(qū)，冬至用來(lái)進(jìn)補(bǔ)的肉菜主材不僅有豬牛羊，還有狗肉、兔肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等各種食材。在一些閩南沿海地區(qū)，人們的冬至團(tuán)圓餐桌上，還少不了一些用時(shí)令海鮮來(lái)烹煮的應(yīng)季菜，如海蠣煎、煎膏蟹、燒鰻魚(yú)等。此外，在泉州地區(qū)，還有烹食補(bǔ)冬的另一個(gè)有趣之處，在經(jīng)營(yíng)閩南菜餐廳的黃小華看來(lái)，冬至與清明節(jié)的食俗有著相似之處，那就是在冬至這一天，泉州本地人們的餐桌上也會(huì)出現(xiàn)潤(rùn)餅菜的“身影”，“之所以在冬至食用潤(rùn)餅菜，不僅是因?yàn)楦魇锦r甜蔬菜能激活味蕾，而且人們想要借由潤(rùn)餅菜所蘊(yùn)含的‘包金包銀’之意，來(lái)祝福圍桌相聚的親朋們能夠財(cái)源廣進(jìn)，冬至過(guò)后的日子過(guò)得稱心如意?！?/p>