【尋味中華】東北年豬菜的幸福感

　　中新社吉林1月19日電 題：東北年豬菜的幸福感

　　中新社記者 蒼雁 石洪宇

　　在吉林舒蘭，小年過后，“坐席”便成了孩子們翹盼的事。

　　今年過年，陳秀坤籌劃了10道年豬菜宴請鄉(xiāng)鄰。冒著熱氣的大鐵鍋支在院子中間，遇冷凝華的水蒸氣令陳秀坤的眉毛上結(jié)滿霜花，五六位趕來幫忙的鄉(xiāng)鄰正將剛宰殺的年豬分類。

　　“誰家過年殺豬，都會請親朋好友過來撮一頓?！标愋憷ふf。

　　“小寒大寒殺豬過年?！痹跂|北農(nóng)村地區(qū)，年豬菜俗稱“殺豬菜”，最初形式為鄉(xiāng)宴，是春節(jié)必不可少的“硬菜”。

　　經(jīng)過柴火燉煮的大塊豬肉香氣誘人，各類配菜軟爛入味。熱氣騰騰的年豬菜一上桌，熱鬧喜慶的年味兒也愈發(fā)濃郁，親朋好友圍坐，真是東北人一年中最幸福的時刻。

　　年豬菜傳承自中國滿族先民習(xí)俗。歷經(jīng)時間流轉(zhuǎn)，菜品不斷豐富，白肉血腸、酸菜燴豬肉、肉皮凍、炒豬心、汆丸子湯……毫不夸張地說，年豬菜可以做上幾十道不重樣。

　　陳秀坤告訴記者，年豬菜是可以貫穿整個新年的美食。

　　肉皮凍，是許多東北人家的除夕“下酒菜”，由豬皮熬制而成。將豬皮肥肉部分刮去，清理干凈后切成小條，加入生姜和鹽，熬煮兩小時后放入冰箱冷藏，待結(jié)凍后切塊，佐以蒜泥、醬油等食用，口感筋道有韌性。

　　每臨新年，許多城市居民也都開車進村吃上一頓年豬菜，驅(qū)散過去一年的疲乏。

　　“酒席滿堂，不如白肉血腸?！毖c的制作相當(dāng)考究，白肉血腸也是年豬菜里的經(jīng)典菜肴。年逾花甲的張洪濱19歲起便接觸這道菜的制作。作為百年老字號“吉林市老白肉館”的掌門人，血腸烹飪他熟稔于心。

　　張洪濱說，用不同方法灌豬血，可以制作出清血腸和混血腸。

　　其中，清血腸的口味最為難得。殺豬后待豬血凝固、沉淀，取最上層的清血，加入中草藥、老湯及各種調(diào)料，灌入豬的明腸。蒸煮入口后，味道清淡、腸衣脆。

　　混血腸的制作也不簡單。其區(qū)別在于，灌制血腸后要用火烤，目的是將豬油烤出去。上鍋焯水排除雜質(zhì)后，放入老湯里煮，出鍋后切成薄片。將血腸與大塊五花肉同燉，上好的血腸殺豬菜便誕生了。

　　71歲的丁森獨愛白肉血腸的味道。作為土生土長的東北人，冬日餐桌上的熱氣與熱鬧伴其從小到老。每年一入冬，和親朋撮上一頓殺豬菜的期待便已開始。大肉塊蘸上蒜瓣醬油汁，血腸在口中融化，由口入心的滿足感無以言表。

　　美食在桌，親朋在側(cè)，吃出年豬菜的幸福感。(完)