【尋味中華】大竹醪糟：新釀初熟好待客

　　中新社達(dá)州1月17日電 題：大竹醪糟：新釀初熟好待客

　　中新社記者 賀劭清 張浪

　　灶中柴火劈啪作響，鐵鍋熱氣蒸騰直上，于鼎沸的紅糖水中打下土雞蛋，舀上滿(mǎn)滿(mǎn)兩大勺雪白醪糟，待蛋清剛剛凝固便起鍋撈出……在“中國(guó)醪糟之都”四川大竹，甜蜜、火熱的中國(guó)年，通常由一碗紅糖醪糟流心蛋率先燙暖。

　　“一顆曲子三斤米，兩勺醪糟一個(gè)蛋，簡(jiǎn)單得很，養(yǎng)人得很。”2022年“9·5”瀘定地震中受傷的“泄洪英雄”甘宇近來(lái)在老家大竹養(yǎng)傷，就沒(méi)少吃醪糟土雞蛋，已經(jīng)“胖回來(lái)了”。

　　雖然隨著現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展，人們很方便就能在樓下商超買(mǎi)到各類(lèi)醪糟產(chǎn)品，但老一代大竹人仍保留了歲末自己釀醪糟的習(xí)俗。這和灌香腸、熏臘肉一樣，是迎接新年的“必修課”。

　　甘宇的奶奶廖代書(shū)特意趕在春節(jié)前熬制了一大罐土醪糟，希望孫兒恢復(fù)得更好。她說(shuō)，這幾天村里家家戶(hù)戶(hù)的老人都在蒸糯米、釀醪糟，“醪糟做好了，在外打工的幺兒就回來(lái)了”。

　　談及自己心心念念的“這一口甜”，甘宇很認(rèn)真地告訴記者，醪糟在他心中是“四川農(nóng)村過(guò)年待客最高禮節(jié)”，春節(jié)期間走人戶(hù)(做客)，一碗醪糟雞蛋下肚，額頭、后背都會(huì)滲出汗珠，暖身又暖心。

　　醪糟古稱(chēng)醴酒，又名酒釀。它不僅是中國(guó)釀酒之源，還是一道經(jīng)商周秦漢、歷唐宋明清，至今仍活躍在餐桌的傳統(tǒng)美食。農(nóng)歷春節(jié)期間，吃象征著團(tuán)圓的醪糟湯圓、醪糟雞蛋，是中國(guó)多地民間習(xí)俗。

　　臨近春節(jié)，記者來(lái)到大竹縣城，城內(nèi)特色湯圓店隨處可見(jiàn)，隔著四五米遠(yuǎn)便能聞到交織的糯米、紅糖與醪糟醇香?！皝?lái)一碗醪糟湯圓！”店內(nèi)人聲鼎沸，不時(shí)有食客發(fā)出“安逸”“巴適”的贊嘆。

　　“曲乃醴之骨，糧乃醴之肉，水乃醴之血。曲好骨正，糧好肉豐，水好血醇?！贝笾駯|柳醪糟釀造技藝第二十代傳承人唐祥華透露大竹醪糟醇甜酒香、爽口化渣的玄機(jī)。

　　在上千年的傳承中，丁香、陳皮、桂皮、白蔻等上百種中草藥與天然香料混合著米粉，成就了大竹東柳醪糟米曲的獨(dú)特風(fēng)味。優(yōu)中選優(yōu)的糯米在清冽山泉水的浸泡下晶瑩剔透，以紗布瀝出置入蒸籠，蒸至外韌里嫩后，自然冷卻至稍有余溫，才能拌入提前酵好的米曲粉末。

　　唐祥華說(shuō)，糯米裝壇后，還要在中間掏出孔洞，便于米酒滲出，滋味更佳。靜待一個(gè)對(duì)時(shí)(一整天)，糯米便會(huì)發(fā)酵為色白汁清、團(tuán)而不散的醪糟。剛釀好的醪糟，入口甜中帶酸，讓人欲罷不能。隨著時(shí)間推移與溫度變化，壇中醪糟每天都會(huì)變幻出不同風(fēng)味，直至酒味蓋過(guò)甜味。

　　醪糟夏可解暑，冬能驅(qū)寒。在小吃甜品之外，醪糟亦可入火鍋底料，助鍋底辣而不燥：作發(fā)面酵母，為松軟香甜的面點(diǎn)添上一層復(fù)合滋味；取代白酒腌菜，讓泡菜酸辣之余略帶回甘。在大竹，醪糟甚至化身宴席主角，當(dāng)?shù)匾唤^“醪糟宴”便囊括了醪糟肉、醪糟糯米圓子、醪糟紅糖燒白等13道醪糟菜品。

　　從歷史深處走來(lái)的大竹醪糟，如今已遠(yuǎn)銷(xiāo)加拿大、美國(guó)、日本、泰國(guó)、新加坡等20余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。一輛輛加長(zhǎng)大卡車(chē)載著糯米等原料駛進(jìn)縣城，又滿(mǎn)載著一壇壇、一罐罐醪糟，將這座川東北小城釀就的“這一口甜”送到海內(nèi)外家庭的餐桌上，添上一抹濃濃中國(guó)年味。(完)