疫情寒風(fēng)“吹垮”了老字號(hào)？華人的味蕾記憶該如何守??？

　　中國(guó)僑網(wǎng)5月20日電 題：疫情寒風(fēng)“吹垮”了老字號(hào)？華人的味蕾記憶該如何守住？

　　世界上有中國(guó)人的地方就有中餐館。

　　“祖(籍)國(guó)就在我們的味蕾里。”這是對(duì)中國(guó)飲食文化的最佳評(píng)價(jià)。幾道香氣四溢的家常菜留住了客人，也養(yǎng)活了一代又一代的華人。然而，受疫情影響，美食飄香的煙火氣漸行漸遠(yuǎn)，海外眾多中餐館仍身處“寒冬”，舉步維艱。

　　老字號(hào)中餐館遺憾退場(chǎng)

　　“疫情一再反復(fù)，我們經(jīng)營(yíng)一天就虧本一天，實(shí)在難以為繼?！?/p>

　　2022年年初，美國(guó)舊金山華埠最后一家大型中餐館康年海鮮酒家宣布結(jié)業(yè)，這家有著百年歷史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的沖擊。

　　老板李彪表示，雖心有不舍，但每月的租金、保險(xiǎn)等硬性支出令康年不堪重負(fù)只能結(jié)業(yè)。

　　“重重困難疊加之下，中餐業(yè)正面臨前所未有的困境?！泵绹?guó)中餐協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王鐵牛表示，在2019年，全美中餐館約有5.4萬(wàn)家，兩年疫情之后，還剩不到4萬(wàn)家。“目前，市面上的中餐館基本在虧損與不虧損的邊緣苦苦掙扎，不知道哪一天就會(huì)關(guān)門?！?/p>

　　他介紹，由于疫情帶來的財(cái)務(wù)壓力，位于爾灣的港式燒臘店“三和海鮮燒臘”已在5月1日正式關(guān)門。還有位于全統(tǒng)廣場(chǎng)的另一家老牌粵菜館，也決定7月初結(jié)業(yè)?！斑@家招牌餐館擁有近25年歷史，承載著幾代華人對(duì)粵菜的記憶，實(shí)在太可惜了?！?/p>

　　成本？傳承？中餐從業(yè)者“一團(tuán)亂麻”

　　為何不少華人餐廳看上去生意紅火，但最終還是以關(guān)門收?qǐng)觯?/p>

　　傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價(jià)格高和利潤(rùn)率低。王鐵牛以自己經(jīng)營(yíng)的川菜館為例稱，除去所需成本，過去經(jīng)營(yíng)餐廳的利潤(rùn)大概在兩成左右，但現(xiàn)在食材成本上升到4.5成，員工薪資四成，再加上房租，利潤(rùn)最后只剩下不到半成，根本沒法維持下去。

　　美國(guó)南加橙縣“天香樓”老板朱先生也表示，由于廚師和食材短缺，加之房租和成本高昂，未來在美經(jīng)營(yíng)的中餐館業(yè)者可能會(huì)出現(xiàn)斷層。

　　受父親影響，他學(xué)會(huì)了一手廚藝?！罢诘闹胁宛^80%靠掌勺師傅的手藝?！敝煜壬f，老中餐菜式很講究，譬如江浙菜式蔥烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉，對(duì)食材和廚藝要求很高，需要通過“心口相傳”的經(jīng)驗(yàn)交接，在與時(shí)間的“磨合”中逐漸掌控中餐精髓。

　　“但種種原因?qū)е聦W(xué)徒越來越難找?！敝煜壬赋?，早期他的父親還常帶著學(xué)徒到美國(guó)幫忙?？墒撬闵铣杀?、稅金和生活開銷，愿意到美國(guó)的學(xué)徒越來越少。“而在美國(guó)找的幫廚，雖有廚師訓(xùn)練、刀工和烘焙都可以，但炒菜技術(shù)就是不行。因?yàn)橹胁统床说臅r(shí)間和火候都不同，不像做西餐可以量化?！?/p>

　　“自救模式”如何開啟？

　　王鐵牛稱，雖然不少中餐廳開發(fā)了線上外賣業(yè)務(wù)，但由于外賣平臺(tái)的壟斷，外送定價(jià)低至6折，利潤(rùn)微薄，效果甚微。

　　在巨大的生存壓力面前，只有改變經(jīng)營(yíng)模式，才有生存下去的一線生機(jī)。

　　在紐約生活的華裔青年Lucas Sin 正嘗試一種新的商業(yè)模式，希望通過借鑒美國(guó)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，推廣融合菜肴來拯救在美國(guó)的中餐館。

　　他和同伴收購(gòu)了一家面臨倒閉的家族式中餐館，將其改造成美式中餐外賣餐廳，并選擇和老一輩業(yè)主繼續(xù)合作。“老一輩餐館人對(duì)顧客需求和烹飪了如指掌。”Lucas表示，他的目標(biāo)是“回饋上一代餐館人”，確保這些業(yè)主在退休的同時(shí)，新型中餐廳也能保留住他們的成果，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造出符合時(shí)代潮流的新美食，例如奶酪芝士炒面。

　　餐飲業(yè)是移民賴以生存的職業(yè)之一，美國(guó)中餐館的數(shù)量甚至超過了麥當(dāng)勞和肯德基的總和。小僑希望中餐館能挺過嚴(yán)冬，重拾煙火氣！

　　(稿件來源：中國(guó)僑網(wǎng)微信公眾號(hào)；ID：qiaowangzhongguo；參考資料：解放日?qǐng)?bào)、中新網(wǎng)、中國(guó)僑網(wǎng)、美國(guó)中文網(wǎng)、美國(guó)世界日?qǐng)?bào)、洛杉磯華人網(wǎng)等；作者：金旭)