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疫情寒風(fēng)“吹垮”了老字號(hào)?華人的味蕾記憶該如何守???

2022年05月20日 08:59   來源:中國(guó)僑網(wǎng)微信公眾號(hào)   參與互動(dòng)參與互動(dòng)
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  中國(guó)僑網(wǎng)5月20日電 題:疫情寒風(fēng)“吹垮”了老字號(hào)?華人的味蕾記憶該如何守住?

  世界上有中國(guó)人的地方就有中餐館。

  “祖(籍)國(guó)就在我們的味蕾里。”這是對(duì)中國(guó)飲食文化的最佳評(píng)價(jià)。幾道香氣四溢的家常菜留住了客人,也養(yǎng)活了一代又一代的華人。然而,受疫情影響,美食飄香的煙火氣漸行漸遠(yuǎn),海外眾多中餐館仍身處“寒冬”,舉步維艱。

圖為多倫多唐人街,一家中餐館的廚師正在切燒味。 余瑞冬 攝
圖為多倫多唐人街,一家中餐館的廚師正在切燒味。 余瑞冬 攝

  老字號(hào)中餐館遺憾退場(chǎng)

  “疫情一再反復(fù),我們經(jīng)營(yíng)一天就虧本一天,實(shí)在難以為繼?!?/p>

  2022年年初,美國(guó)舊金山華埠最后一家大型中餐館康年海鮮酒家宣布結(jié)業(yè),這家有著百年歷史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的沖擊。

  老板李彪表示,雖心有不舍,但每月的租金、保險(xiǎn)等硬性支出令康年不堪重負(fù)只能結(jié)業(yè)。

  “重重困難疊加之下,中餐業(yè)正面臨前所未有的困境?!泵绹?guó)中餐協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王鐵牛表示,在2019年,全美中餐館約有5.4萬(wàn)家,兩年疫情之后,還剩不到4萬(wàn)家。“目前,市面上的中餐館基本在虧損與不虧損的邊緣苦苦掙扎,不知道哪一天就會(huì)關(guān)門?!?/p>

圖為紐約知名餐館南華茶室未見往日的用餐人潮。顏嘉瑩 攝 來源:美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》
圖為紐約知名餐館南華茶室未見往日的用餐人潮。顏嘉瑩 攝 來源:美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》

  他介紹,由于疫情帶來的財(cái)務(wù)壓力,位于爾灣的港式燒臘店“三和海鮮燒臘”已在5月1日正式關(guān)門。還有位于全統(tǒng)廣場(chǎng)的另一家老牌粵菜館,也決定7月初結(jié)業(yè)?!斑@家招牌餐館擁有近25年歷史,承載著幾代華人對(duì)粵菜的記憶,實(shí)在太可惜了?!?/p>

  成本?傳承?中餐從業(yè)者“一團(tuán)亂麻”

  為何不少華人餐廳看上去生意紅火,但最終還是以關(guān)門收?qǐng)觯?/p>

  傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來有“三高一低”的說法:房租高、人力成本高、食材價(jià)格高和利潤(rùn)率低。王鐵牛以自己經(jīng)營(yíng)的川菜館為例稱,除去所需成本,過去經(jīng)營(yíng)餐廳的利潤(rùn)大概在兩成左右,但現(xiàn)在食材成本上升到4.5成,員工薪資四成,再加上房租,利潤(rùn)最后只剩下不到半成,根本沒法維持下去。

  美國(guó)南加橙縣“天香樓”老板朱先生也表示,由于廚師和食材短缺,加之房租和成本高昂,未來在美經(jīng)營(yíng)的中餐館業(yè)者可能會(huì)出現(xiàn)斷層。

  受父親影響,他學(xué)會(huì)了一手廚藝?!罢诘闹胁宛^80%靠掌勺師傅的手藝?!敝煜壬f,老中餐菜式很講究,譬如江浙菜式蔥烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉,對(duì)食材和廚藝要求很高,需要通過“心口相傳”的經(jīng)驗(yàn)交接,在與時(shí)間的“磨合”中逐漸掌控中餐精髓。

加拿大多倫多中區(qū)唐人街一家中餐館內(nèi),顧客正在就餐。 余瑞冬 攝
加拿大多倫多中區(qū)唐人街一家中餐館內(nèi),顧客正在就餐。 余瑞冬 攝

  “但種種原因?qū)е聦W(xué)徒越來越難找?!敝煜壬赋?,早期他的父親還常帶著學(xué)徒到美國(guó)幫忙??墒撬闵铣杀?、稅金和生活開銷,愿意到美國(guó)的學(xué)徒越來越少。“而在美國(guó)找的幫廚,雖有廚師訓(xùn)練、刀工和烘焙都可以,但炒菜技術(shù)就是不行。因?yàn)橹胁统床说臅r(shí)間和火候都不同,不像做西餐可以量化?!?/p>

  “自救模式”如何開啟?

  王鐵牛稱,雖然不少中餐廳開發(fā)了線上外賣業(yè)務(wù),但由于外賣平臺(tái)的壟斷,外送定價(jià)低至6折,利潤(rùn)微薄,效果甚微。

  在巨大的生存壓力面前,只有改變經(jīng)營(yíng)模式,才有生存下去的一線生機(jī)。

圖為多倫多一位送餐員為中餐館送外賣。<a target='_blank' >中新社</a>記者 余瑞冬 攝
圖為多倫多一位送餐員為中餐館送外賣。中新社記者 余瑞冬 攝

  在紐約生活的華裔青年Lucas Sin 正嘗試一種新的商業(yè)模式,希望通過借鑒美國(guó)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?,推廣融合菜肴來拯救在美國(guó)的中餐館。

  他和同伴收購(gòu)了一家面臨倒閉的家族式中餐館,將其改造成美式中餐外賣餐廳,并選擇和老一輩業(yè)主繼續(xù)合作。“老一輩餐館人對(duì)顧客需求和烹飪了如指掌。”Lucas表示,他的目標(biāo)是“回饋上一代餐館人”,確保這些業(yè)主在退休的同時(shí),新型中餐廳也能保留住他們的成果,并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造出符合時(shí)代潮流的新美食,例如奶酪芝士炒面。

  餐飲業(yè)是移民賴以生存的職業(yè)之一,美國(guó)中餐館的數(shù)量甚至超過了麥當(dāng)勞和肯德基的總和。小僑希望中餐館能挺過嚴(yán)冬,重拾煙火氣!

  (稿件來源:中國(guó)僑網(wǎng)微信公眾號(hào);ID:qiaowangzhongguo;參考資料:解放日?qǐng)?bào)、中新網(wǎng)、中國(guó)僑網(wǎng)、美國(guó)中文網(wǎng)、美國(guó)世界日?qǐng)?bào)、洛杉磯華人網(wǎng)等;作者:金旭)

【責(zé)任編輯:李明陽(yáng)】
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