迷上中餐的美國廚子：吃的東西里，有的是故事和靈魂

　　迷上中餐的美國廚子
“吃的東西里，有的是故事和靈魂”

兒時的羅朗

羅朗與藏族朋友在一起

羅朗作品《美食之路》

初次到中國的羅朗

都是面食，卻個個不同，有著自己的故事

羅朗做的“布衣豆腐”

八寶茶被羅朗做成了甜品

羅朗的“涼山牛肉土豆”

羅朗拍下四川街頭的臘肉

　　這個特別的春節(jié)，相信很多人都宅在家里。時間的緩慢流逝中，“在家做飯”變得重要起來。你可以百無聊賴地湊合，但也盡可以認(rèn)真地想、慢慢地做、細(xì)細(xì)地品，家族中那些帶著上一輩、甚至上上輩人記憶和情感的菜。

　　美國人羅朗，曾經(jīng)在2013年到2016年擔(dān)任過兩任美國駐華大使的廚師和管家。但他自己說，“我就是特別熱愛中國傳統(tǒng)美食的一個普通的廚子。”為了尋找中國各地美食的“靈魂”，20年間他走過青海、新疆、內(nèi)蒙古、陜西、貴州等許許多多的中國大城市、小山村。

　　他說：“我希望，而且我相信，每一個你，每一個家庭，都有值得去保留的故事、值得去保留的身份和傳統(tǒng)。你可以在家里自己做餅、做酸豇豆、發(fā)酵米酒……其實有無限多的東西可以去嘗試。現(xiàn)在我們?nèi)コ匈I這些東西，確實比我們自己做更簡單，但是你要考慮，除了解決最基本的問題以外，你想要過什么樣的日子和生活?！?/p>

　　我的夢想就是開全世界最好的中餐廳

　　很多人問我，中國對你影響最大最深刻的是什么？從一個廚師的角度來說，肯定是吃的方面，但再往深一層解釋，就要回到1998年我第一次來中國的時候(我不會告訴你們我?guī)讱q)，我發(fā)現(xiàn)中國和美國的飲食系統(tǒng)和環(huán)境完全不一樣。

　　怎么不一樣呢？在美國，農(nóng)村是農(nóng)村，城市是城市，是很明顯地分開的。如果你是在農(nóng)村長大的，擠奶、養(yǎng)雞、放羊、放牛、種地的經(jīng)驗，你都會有。如果你不是，就完全沒有機(jī)會接觸任何天然的飲食系統(tǒng)。

　　從小到大，我最好的記憶都和吃有關(guān)。原來我一直認(rèn)為吃的就是用來填飽肚子的，直到15歲那年，我開始在美國一家中國餐廳工作。餐廳叫Formosa，中文名字叫“龍珠”。在這兒工作的四五年時間里，餐廳里的所有人對我來說就跟家里人一樣。

　　但慢慢地，我開始問自己，為什么我會在這里，這么莫名其妙的一個地方？我的其他朋友，他們?nèi)ヌ咦闱?，去參加一些課后的娛樂活動，去打游戲，而我就是去上班，打包外賣，還有給觀音菩薩燒香。

　　你們可能會笑，但是那時候，我真的感覺如果我不點這個香，就會覺得那一天差些什么，有些不對勁。“觀音菩薩，感謝你?！泵刻於家@樣拜一下。還有喝茶、吃米飯，這些東西逐漸被吸收到我的生活當(dāng)中，成為了我的一部分。我還記得很清楚，當(dāng)時我覺得我這一輩子的夢想就是開全世界最好的中餐廳。

　　高中畢業(yè)之后我去了一趟上海，那是1998年，我在上海師范大學(xué)學(xué)習(xí)。那個時候我們沒有很方便的長途電話，我收到父母的信就很開心。他們問，你看到什么有意思的嗎？你學(xué)到了什么？我說，有，很有意思，校門口有一個非常非常好吃的東西，叫煎餅，包了一個東西在里面，叫油條；我吃了一個魚的頭，有人直接給我放盤子里了，我把魚眼睛也吃了。

　　但是對我來說，印象最深刻的是什么？就是普通的人。他們離自己的食物很近。比如說我曾經(jīng)路過一個民宅，樓下只有一小塊地，但人們會種番茄等等可以吃的東西。

　　回美國之后，我馬上報名了在紐約的烹飪學(xué)校。那個時候我有非常明確的計劃：先上好這個學(xué)校，畢業(yè)之后我再打工一段時間，沒學(xué)會的東西我再補(bǔ)一補(bǔ)，全部都會了之后我就開一家餐廳，很成功的那種——有米其林的星星的。

　　但是，只要做過廚師，你就會知道，事實上根本不是這么一個過程。

　　美國紐約唐人街有一個中餐廳，叫小小得月樓，是一家做上海菜的餐廳。它的廚房在地下室。因為在上海的時候，我吃了小籠包、烤麩這些小點心，覺得非常非常有意思，就想學(xué)著做。于是回美國后就找到這里的師傅叫小朱，每天都跟在小朱后面做小籠包，和面、搟皮、包餡、折邊，確實是挺難的。

　　有一天，我在熱菜廚房(就是炒菜的那個地方)歇了一會兒，自言自語地說了一句，一個小包子怎么會這么難做？結(jié)果大廚回過頭說，因為你不是中國人，這個東西不是你的國家的食物，你現(xiàn)在不會，你永遠(yuǎn)也不會。

　　于是我就想，環(huán)境可能確實很重要，如果我想真正地去學(xué)習(xí)中國傳統(tǒng)的東西，要理解這些概念，我還是要回到中國。

　　2009年，我又回到了中國。在我的記憶中，每一條路、每一個胡同，都有各種吃的——冰糖葫蘆、糖耳朵、芝麻燒餅、糖火燒、螺絲轉(zhuǎn)、艾窩窩等等。但是當(dāng)我再次來到中國的時候，這里已經(jīng)和十幾年前的樣子完全不同了，中國發(fā)展的速度太快了。

　　文化不單是看的或是聽的 文化也是吃的

　　有朋友給我介紹了一個蠻厲害的廚師，叫張鳳玲。我跟她學(xué)習(xí)了一段時間，準(zhǔn)備考中國面點師的證書。我在她的課上學(xué)了不少東西，但是每一天下課的時候我還是覺得缺了點什么。

　　想來想去，我覺得我做的這些菜里沒有靈魂，只是一堆食材，吃的時候覺得還蠻好吃的，口感能過關(guān)，但是它就是缺點什么。

　　我想起在紐約烹飪學(xué)校的第二個月，去長島的叔叔家?guī)退N菜園。四月份的長島還有一點冷，但我那天很早就出門了，穿著外套，拿著鏟子開始整地。我一直忙到中午，沒有喝水，沒有吃飯。我脫了外套，準(zhǔn)備歇一會兒，突然太陽就曬到我的臉上，我感覺臉很溫暖，然后我舔了舔嘴，嘗到了一些泥土的顆粒，嘗到我皮膚上有鹽，因為出汗。我聽到鳥在唱歌，聽到風(fēng)吹，我感覺就像是穿越了時間。

　　如果不看我的衣服，不看旁邊我叔叔的房子，我不知道我是哪一個時代的人，可能是2003年，也可能是一萬年以前。我體驗到一種很神奇的感受，就好像我跟之前所有活過的人、種地的人、翻地的人之間沒有了障礙，好像直接能溝通的一種狀態(tài)。這種感覺我從來沒有忘記。

　　后來我又在北京上了烹飪學(xué)校，有一個朋友邀請我去貴州六盤水西邊一個小小的地方，跟他們一起宰年豬。其實在美國我經(jīng)常會吃培根、香腸、臘肉這些東西，但是從來沒有親手做過，也沒有見過誰會做這個東西。所以我特別高興地就去了。

　　在那兒的一天，剛殺完豬，腌制好的肉就掛在他們的一個小熏房里。他們一邊休息，一邊告訴我，接下來我們要開始準(zhǔn)備種土豆了，當(dāng)?shù)厝私醒笥?。就在這個時候，我突然又有了在長島叔叔家同樣的感受。

　　我一下知道我想做什么了。我明白了為什么我以前學(xué)過的東西沒有我想要的那種感覺，因為那些食譜是不鮮活的。我想要走到每一個地方去，去了解這個菜是從哪里來的，只有從那些農(nóng)民的手里，我才能學(xué)到這些。

　　我發(fā)現(xiàn)對于我來說，食材烹飪的技巧中，最有意思的就是人們是如何儲存食物的，比如那些腌制的、泡的、曬干的、熏的這類東西。這是我們最古老的烹飪方法，在沒有高科技之前，我們就是要靠大自然里的東西才能生存，才能吃飽。全世界各地的人在不同的時候發(fā)現(xiàn)，動物是可以馴養(yǎng)的，我們是可以控制這些食物的新鮮度的，比如腌制、曬干食材，或者通過酸面，用發(fā)酵的方式去保存食物，而且可以增加它的營養(yǎng)，對身體很好。

　　在我心目里，這些就是文化，這對我來說就是文化的來源。文化不單是看的或是聽的，文化也是吃的。當(dāng)人們在做這些儲存食物的活動時，他們就是在動著的文化、活著的文化。

　　面粉這么簡單的東西 可以成為萬物

　　我有一個特別好的朋友，是湖北人。他曾經(jīng)從重慶一路騎車到拉薩，又從拉薩騎車到北京，那時候他整個人全曬黑了。有一天他給我翻他相機(jī)里的照片，告訴我他一路上看到了這個、看到了那個。我馬上就知道，這也是我想過的生活。所以2010年，我就跟我的好朋友一起上路了。

　　每去到一個地方，我都想要明確地知道人們是如何儲藏自己的食物的。如果你想要學(xué)會川菜，那川菜的靈魂是什么？就是豆瓣醬、臘肉、花椒、貢椒、青花椒等等。豆瓣醬是發(fā)酵品，臘肉是腌制品，都是儲存食物的方法。在上海，那就是雪菜、釀酒、火腿……其實中國各個地方都有這些東西。我去每一個地方，都一定要去找到最原始、最原味的儲存食物的方法。

　　在陜西的中部，從西安往西走差不多八十公里，他們做一種大鍋盔，好多層的那種大鍋盔。他們會用到酸面。在西方國家，面包比較普遍的地方，我們用的就是工廠制作的酵母，在超市就可以買到。但在陜西這里，我才知道原來人們都是用這種酸面做酵母的——把面粉和水和在一起，放在外面，它發(fā)酵了之后，從今天和的面團(tuán)里揪出來一點點，放在壇子里，再加點水，再加點面粉，第二天、第三天你還是可以接著用的。為什么這個面會發(fā)起來？這里面有酶，是野生的酵母，是天然的細(xì)菌在起作用。

　　為什么酸面有意義？在鄉(xiāng)村很多家族，可能爺爺?shù)臓敔數(shù)臓敔?，就一直在用這個酸面，然后把它留給他的兒子、他的女兒。他每天用手拌這些東西，說難聽一點，有很多他身上的細(xì)菌也在里面，這個東西是活著的，這個東西不是死的，甚至可以說，是有你家人活著的一部分在里面的。在夏河一個朋友家，酸面就是這樣傳承下來的。每一個地方它的味道是什么？就是從環(huán)境和人那里來的。

　　在寧夏，回民過節(jié)的時候，會吃油餅。這個也是一樣要用老面做。同樣地，他們在處理這個食材的時候，也是好幾輩的女人一起來做。但你仔細(xì)看，在炸之前她們會在表面劃幾刀，也許是兩刀、三刀，她們會這樣在油餅上做一個圖案，而家家戶戶的油餅圖案都是不同的。

　　西式的面包也一樣，我們做法棍，或者做圓球的面包，都要在上面開一個口。為什么？因為蒸汽要跑出來，這個是有科學(xué)的依據(jù)在里面的。但是除此以外，也可以有別的意義。像在寧夏這里，看一個油餅是怎樣開口的，你就知道是誰家做的。

　　寧夏這家人有三個孩子，一個兒子，兩個女兒。我記得應(yīng)該是2014年，我回到他們那兒，繼續(xù)去研究他們的吃的。正巧他兒子要結(jié)婚，但對象是一個漢族女孩，我記得我坐在他們客廳的沙發(fā)上聽到他媽媽說，萬一這個女孩炸油餅炸得不好呢？這是個很嚴(yán)肅的問題，因為這是祭祀品，是要呈給他們的祖先的。

　　你看，面粉這么簡單的東西，可以成為萬物。

　　在西安的回民街，有大鍋盔，還有新疆的馕，還有石子饃、香豆粉饃饃、芝麻條、馓子。都是面食，但每個東西都是不一樣的，它里面的故事也是不一樣的，它的靈魂，還有它的文化，都不一樣。

　　這是我們共同的故事 不分國家，不分地域

　　在大使的官邸工作后，其實我還是想開中餐廳。在找投資的過程中，不少人說，你不覺得開一個西餐廳更適合你嗎？大家都認(rèn)為你是個外國人，你怎么會做中餐？

　　我也覺得自己還沒有理解透徹中國各地的人們是如何儲存和制作傳統(tǒng)手工食物的，所以那一段時間，我經(jīng)常在路上，我覺得我可以學(xué)完這所有的東西，把技巧學(xué)得很厲害，把所有的配方都記下來，直到自己能算是一個比較完整的中餐廚師。

　　但在這個過程中，我其實忽略了很多我自己國家的飲食文化和歷史。所以2012年，我回到了家，回到了美國，就像之前在中國、在路上的時候一樣，我開始采訪所有的家人、朋友，開始看書，我想了解我自己的傳統(tǒng)。比如我姥姥的姥姥的配方，是關(guān)于怎么做各種甜品的，我把這些全部記了下來。

　　去年，我寫了本書，叫做《美食之路》，就是關(guān)于美國的飲食文化的。但我心里從來沒有放下開中餐廳的夢想，所以寫完書后，我決定去做這件事。

　　我想象的這家餐廳，最重要的是所有的東西都要是手工的。每一樣?xùn)|西，比如桌子，比如玻璃杯、筷子，我們的一切，米酒、醋、醬油、大醬，包括煉的油、火鍋底料，全部都要是手工的，自己做。同時，我想我不需要把那些東西做得完全和中國傳統(tǒng)的東西一樣，我把自己放開了，自由地去做。只要我保持那種精神，做什么樣的東西都會是好吃的。

　　玉米粑粑、蔥油餅、手抓肉，我都研究出了自己的做法；以云南的烤土豆、地瓜、壇子肉為靈感，我做出一道涼山牛肉土豆；以侗族朋友家的毛豆腐為靈感，我做了一道布依豆腐；青海的八寶茶，我把它做成了一道甜品……

　　在廣州，我找到了一個一百多年的老房子，將來我會在這里開一個文化空間。對我來說，這個空間有很重要的一個目的：不是米其林星，不是得獎，也不是被媒體采訪，而是讓我自己和我的同伴、客人們都能在這里思考，自己想要在什么樣的一個世界里活著？想要在什么樣的一個地方過日子？你是否希望所有吃的、碰的、穿的、看的、體驗的、享受到的東西，全是大公司、大工廠生產(chǎn)的？

　　很多人覺得讓客人吃得很開心、吃得很健康、吃得有意思很重要。的確是這樣。但我發(fā)現(xiàn)用手工的做法來處理食材，不僅是讓人吃好，通過這些活動，也是在儲存文化。這是我們共同的故事，不分國家，不分地域。

　　文并供圖/羅朗(@一席)