紫禁城吃喝指南：皇帝過年吃什么？怎么吃？
中新網(wǎng)客戶端北京1月19日電 題：【古人有癮】紫禁城吃喝指南：皇帝過年吃什么？怎么吃？
作者 宋宇晟
故宮角樓餐廳的年夜飯近日引發(fā)關(guān)注。這也勾起了不少網(wǎng)友好奇心：在紫禁城中，古代帝王是如何吃飯的呢？他們過年時也像今天的人們一樣要吃年夜飯嗎？
團圓飯怎么吃
和今天的人們相比，清宮過年最大的不同點當屬沒有晚餐。
按清代生活習慣，皇帝吃飯只分早、晚兩頓正餐。因此，嚴格來說，清代宮廷中并沒有今天意義上的“年夜飯”。
早膳在早晨六七點鐘，晚膳則在下午一兩點鐘。對于今天的人們來說，當年的晚膳其實相當于現(xiàn)在的午餐。
不過，在正餐之外，皇帝還是可以吃些小灶，包括各色點心、小吃。
以乾隆皇帝為例，平日里每天早晨起床后，他都要先喝一碗冰糖燕窩粥，這便是早膳前的早點了。
到晚上六七點鐘的時候，還會有一次酒膳。這其實相當于今天的宵夜，吃的東西是一些點心和羹、湯等，并沒有我們想象中的大魚大肉。
因此，清宮中過年的團圓飯，也和今天的有所不同。
中國古代講究男女有別，皇帝又有眾多后妃。“團圓”也只好分成兩場：早膳與后宮嬪妃一起吃，晚膳則和皇子們吃。
果盒怎么擺
到了除夕當晚，皇帝也要守歲。除了放煙花、看戲之外，清宮守歲還有特定的吉祥盤和消夜果盒。
其中，吉祥盤內(nèi)要擺五個青蘋果、紅棗、栗子、磨盤柿子，諧音“清平五福、早早立子、事事如意”。
“消夜果”則是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食，多為奶制品、干鮮果蜜餞等。盛裝消夜果的盒子頗為精美，盒子或圓或方，表面用珍珠、寶石鑲嵌出花草、山水、鳥獸等圖案。
這就好似今天的零食。不過在清宮之中，這些“零食”的主要功能還真不是用來吃。
除夕時，各宮都要擺吉祥盤、消夜果盒，以互相贈送、祝賀新禧。這樣一來，果盤、果盒擺得是否美觀，就關(guān)乎宮中后妃的面子。
而皇帝本人則充當裁判，往往要親自審看品評一番。
也因此，每年的吉祥盤和消夜果盒都會制作得精美無比。乾隆十四年，在皇帝居住的養(yǎng)心殿和侍奉皇太后用膳的重華宮內(nèi)，各用五十二樣糖果、五十二樣蜜餞擺出了二十六個不同造型的花鳥圖案，并冠以吉祥名稱。
不過乾隆皇帝看過后還覺得不滿意，過年前還傳諭旨：“養(yǎng)心殿擺的珠寶盒(消夜果盒)不如重華宮擺得好。爾等明日將養(yǎng)心殿珠寶盒撤去，亦照重華宮一樣擺。”
過年的餃子什么餡兒
雖然除夕晚上吃的比較簡單，但過年的餃子總是少不了的。
清宮慣例，新年頭一天的子時一定要吃餃子，取“歲更交子”之意，而這餃子餡兒和今天相比也大有不同。
清代宮廷新年的餃子講究吃素，素餡以干菜為主。有長壽菜(即馬齒莧)、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲、面筋等。
到清末，文獻中出現(xiàn)了大年初一吃肉餡餃子的記載。光緒十一年《膳食檔》載，正月初一，萬歲爺在養(yǎng)心殿進煮餃子。其中有豬肉長壽菜餡、豬肉菠菜餡等。
皇帝吃餃子時也有佐料?！队枭欧俊窓n案載，清嘉慶四年，嘉慶皇帝吃餃子時的佐料有醬小菜、南小菜、姜汁、醋等。
喝什么酒
“餃子就酒，越喝越有。”清宮中吃喝的內(nèi)容之中，一定是少不了酒的。
過年期間，宮內(nèi)用酒當屬屠蘇酒。
臘月三十，茶膳房首領(lǐng)會同藥房首領(lǐng)將大黃、桔梗、白術(shù)、肉桂各一兩八錢，烏頭六錢，菝葜一兩二錢等研和成細末，用縫囊裝好，懸在藥房井內(nèi)，離水三尺。
正月初一子時取出，用木瓜酒一斤、冰糖面五錢一同煎熬。這便制成了新年時用于開筆儀制的屠蘇酒。
此外，有清一代的史籍中，自乾隆年間開始釀制的玉泉酒有不少記載。
此酒因多在春秋取玉泉水釀造而得名。玉泉水釀酒，原料配制與一般水酒不同。有文章考證，乾隆皇帝平時飲用的主要就是這種玉泉酒。
皇家食材從哪來
宮中酒水不同于普通人家，皇家所吃食材當然有嚴格規(guī)定。
比如，御膳房煮飯做菜用的水，是從北京西郊玉泉山專門運來的泉水，吃的米是黃、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、豐澤園和湯泉等地，有專人培植這種稻米，供宮內(nèi)食用。此外，還有全國各地的“貢米”。
而雞、鴨、魚、豬肉及時鮮蔬菜，都是在市場上采買的。
一般情況下，皇帝每日用“盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤、羊二只、雞五只(當年雞三只)、鴨三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個，包瓜、冬瓜各一個，苤藍、干閉蕹菜各五個(六斤)，蔥六斤、玉泉酒四兩、醬和清醬各三斤、醋二斤”。
主食則有早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。而每做一盤餑餑需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑棗各十二兩。
正餐吃什么
上面說的還都只是食材，具體有哪些菜肴呢？
以乾隆十二年十月初一日的晚膳為例，膳單包括燕窩雞絲蕈絲白菜絲饟平安果、續(xù)八鮮、肥雞白菜、燉吊子、蘇膾、䑌鴨子、野雞絲酸菜絲、芽韭抄鹿脯絲、燒麅?nèi)忮佀u絲晾羊肉攢盤、摺疊奶皮等各式菜、湯二十余品。
其中幾種名菜都要特定廚師烹調(diào)。
事實上，在當天的酒膳中，當時的名廚張安官就承做了幾種菜肴。不過乾隆皇帝用膳時，感覺不像張的手藝，馬上命小太監(jiān)傳旨，令廚役張安官再親自做菜呈上。
可見乾隆皇帝口味還是很挑剔的。
我們通過這些留存至今的檔案，往往能猜出皇帝的不同口味。
有研究就指出，康熙進膳所用原料主要是東北產(chǎn)各類獸肉和羊、雞、豬肉等；乾隆皇帝則喜食燕窩、鴨子、蘇州菜點、鍋子菜和素食，也愛品茶和食水果，但找不出魚類烹制的菜肴。
到了清末，光緒皇帝喜歡海味菜，檔案中用魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備；慈禧則喜歡吃鴨子、熏烤菜和帶有糖醋味、果味的菜肴，也喜歡吃菌、蘑菇、木耳和新鮮蔬菜；溥儀愛吃素食和西餐，但不喜歡喝酒。
吃飯之外的規(guī)矩
每到吃飯時，皇帝命令御前侍衛(wèi)開始傳膳。于是，大小官員立刻讓大大小小太監(jiān)在用膳場所布陳膳桌，將預(yù)備好的飯菜迅速從御膳房抬來，按照傳膳的規(guī)定布菜。
不過，上菜之后皇帝并不著急吃。開吃之前的一道重要工序是觀察——先要看看每道菜盤上放的小銀牌是否變色。因為據(jù)說只要飯菜中下有毒藥，銀牌就能反映出來。
查驗銀牌后，隨侍的太監(jiān)還要先把每樣飯菜嘗上一點，這便是所謂的“嘗膳”。
此外，皇帝吃飯也并非只有吃一件事，吃的同時還要辦公。
凡是遇到值班奏事引見的日子，官員需先在皇帝吃飯的時候遞呈牌子?；实墼诔燥堉畷r會看牌子，才決定是否引見或準奏。
在紫禁城中，這最普普通通的吃，也均是皇家儀式的一部分。
參考資料：
1 徐啟憲：《清代皇帝的用膳》，《紫禁城》1980年第4期。
2 王樹卿：《清代宮中膳食》，《故宮博物院院刊》1983年第3期。
3 苑洪琪：《清代皇帝吃餃子》，《紫禁城》1989年第4期
4 苑洪琪：《清代御膳的養(yǎng)生之道》，《紫禁城》2015年第2期。
5 苑洪琪 王雯骎：《清代宮廷用酒》，《紫禁城》2016年第2期。
6 苑洪琪：《漫談清代宮廷過年》，《紫禁城》2017年第1期。
