堅持傳統(tǒng)古早味 馬來西亞女子自制酒香臘腸過新年
中國僑網(wǎng)1月15日電 據(jù)馬來西亞《星洲日報》報道,新年吃臘腸有糧食豐富、吃飽喝足的意頭,過年吃臘味也是華人的習(xí)俗之一。不過,如今已不多人自制臘腸,而且許多人嫌“多工”,索性到市場上買現(xiàn)成的來吃。
但是,自家手工制的臘腸料好、豐富又實在,充滿家的味道,傳統(tǒng)的古早味,令人重溫美好的舊時光。每年農(nóng)歷新年前的一個月,馬來西亞霹靂州的蔡秀珍都忙著制作臘腸。她自幼跟著母親制臘腸,從母親那里獲得了“真?zhèn)鳌薄?/p>
比例4肥6瘦入口不膩
蔡秀珍做的臘腸香氣獨特,非一般市場上能夠買到,因為她的配方中有兩樣不同的食材——色酒和玫瑰露酒。臘腸散發(fā)著濃郁的酒香味,令味道更加“銷魂”。
肉方面,她選用“常肉”,采用“4肥6瘦”的比例?!拔覜]用花肉,因為花肉如果燜得不夠軟的話吃起來會很韌,如果肉的比例采用‘5肥5瘦’的話,吃起來就比較油膩,‘4肥6瘦’就最美?!?/p>
腸衣稍微沾濕不易破裂
首先調(diào)配好豬肉,加入醬油、糖、色酒和玫瑰露酒腌制約半小時,就可以將肉灌入腸衣,腸衣要先稍微沾濕,灌入豬肉時腸衣才不容易破裂。灌腸的過程簡單快速,把豬肉放入灌筒中擠入腸衣中,之后用繩子把尾端捆緊,再分段捆綁出一節(jié)節(jié)的臘腸。
“肉不可以灌太多,每一節(jié)之間也不能綁得太緊,不然曬出來的臘腸會比較硬,我會看腸衣的大小,綁出不用長短的臘腸,比如較大的腸衣就綁成粗短一點的東莞腸,短短肥肥的很好看?!?/p>
曬臘腸不時檢查風(fēng)干度
腸灌好后,將臘腸的表面沖洗干凈,再放入沸水中稍微燙一燙,之后檢查腸衣內(nèi)是否有氣泡,若有的話得用針刺破,釋出空氣,這樣曬好后的臘腸才會美觀。
接著將臘腸一串串繞在木棍上,再放在鐵架上慢慢曬干,一般天氣好的話,大概4天左右就可曬好,不過,臘腸之間不能靠得太密,不然曬不均勻。
曬臘腸是最關(guān)鍵的部分,必須不時檢查臘腸的風(fēng)干度,若曬過頭的話,臘腸就會變得又干又硬,而且曬著的臘腸絕對不能沾到水分,不然就會發(fā)霉。
蒸熱吃原汁原味最好
蔡秀珍說,剝出腸衣、清洗和曬干的工序繁雜,現(xiàn)今的人多數(shù)到市場去購買現(xiàn)成的腸衣,很少會自己做了。
“以前我們自己做腸衣,清洗好粉腸后剝出內(nèi)部的腸衣,要小心剝出不然很容易破掉,之后綁住尾端,用‘木瓜桐’(木瓜枝干)把腸衣吹漲之后拿去曬干?!?/p>
至于臘腸怎么煮最好吃,她認為直接蒸熱吃,原汁原味最好吃,其他建議吃法還有臘腸炒蒜、臘腸燜豆角飯及臘腸蒸糯米飯等。(林綵潔)