學(xué)者業(yè)界建言中餐出海：走標(biāo)準(zhǔn)化道路 挖掘文化內(nèi)涵

　　中新社四川資陽(yáng)9月22日電?。ㄓ浾摺∪轿木辏┳鳛橹袊?guó)文化的代表元素，中餐在海外正收獲越來(lái)越多“粉絲”，目前已有超過(guò)60萬(wàn)家中餐館遍布世界各地。但與此同時(shí)，專(zhuān)業(yè)人才短缺、技術(shù)落后、美譽(yù)度不高等問(wèn)題也掣肘著海外中餐發(fā)展。

　　9月20日至23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和資陽(yáng)市人民政府聯(lián)合主辦的第二屆世界川菜大會(huì)在四川資陽(yáng)舉行。來(lái)自全球20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐從業(yè)者、專(zhuān)家學(xué)者齊聚一堂，直面中餐出海難題，為中餐“走出去”建言支招。

　　專(zhuān)業(yè)人才短缺是與會(huì)者多次提及的話題。一方面，華二代的職業(yè)選擇更加廣闊，許多人不愿繼續(xù)從事父輩的餐飲事業(yè)，使得中餐館面臨新老交替之困；另一方面，中餐廚師出海工作不易，扎根當(dāng)?shù)馗y，從而造成海外中餐館“廚師荒”。

　　“當(dāng)年老一輩在店外掛個(gè)紅燈籠就開(kāi)始炒菜營(yíng)業(yè)，工作環(huán)境簡(jiǎn)陋艱苦。餐飲這一行掙的是辛苦錢(qián)，二代們很多不愿意接手?！蔽靼嘌乐形髅朗辰涣鲄f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭堅(jiān)勇坦言，當(dāng)下許多西班牙中餐館面臨青黃不接難題。

　　“花高薪把廚師請(qǐng)到海外，培養(yǎng)出來(lái)后簽證卻到期了，或者廚師跳槽了，或者自立門(mén)戶開(kāi)店了?！彼拇朗臣覅f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲說(shuō)，這些情況對(duì)海外中餐廳菜品和經(jīng)營(yíng)都會(huì)造成很大的影響。

　　對(duì)此，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力分享了自己的思考。“海外中餐廚師缺口很大，若國(guó)外能夠誕生設(shè)有中餐專(zhuān)業(yè)的餐飲學(xué)校，實(shí)現(xiàn)中餐廚師海外定制或者是海外培訓(xùn)，海外中餐業(yè)發(fā)展就大有希望?！?/p>

　　中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”也是大家提及的高頻詞。麥建玲認(rèn)為，正因?yàn)楹Ｍ庵胁宛^多依靠大廚的授意和臨場(chǎng)發(fā)揮，很難保持口感的穩(wěn)定性。而缺乏標(biāo)準(zhǔn)化操作將阻礙規(guī)?；?jīng)營(yíng)，導(dǎo)致中餐館難以做大做強(qiáng)。

　　四川旅游學(xué)院校長(zhǎng)盧一也認(rèn)為，中餐只有實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化才談得上產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和規(guī)?；?。他舉例，曾在海外吃到用冰凍豆腐加辣椒做成的“麻婆豆腐”，類(lèi)似名不副實(shí)的菜品有損中餐聲譽(yù)，也誤導(dǎo)了消費(fèi)者。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，海外中餐因廉價(jià)美味備受歡迎，但“低端、拿不上臺(tái)面”等刻板印象也讓中餐美譽(yù)度大打折扣。為此，與會(huì)者也提出了自己的看法。

　　“海外中餐不能局限于炒一盤(pán)菜吃飽吃香，而要開(kāi)發(fā)精致菜肴，樹(shù)立貼合時(shí)代發(fā)展的新形象”，德國(guó)稻香坊連鎖餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)鄭愛(ài)珍認(rèn)為，海外中餐提質(zhì)升級(jí)勢(shì)在必行，要讓外國(guó)朋友感受到中餐文化的魅力。

　　芬蘭中餐業(yè)從業(yè)者周民華也表示，中餐走出去必須要打造文化。他建議以海外認(rèn)知度高的經(jīng)典中餐菜品為重點(diǎn)，挖掘菜品附著的文化價(jià)值，借此傳播中華飲食文化，讓海外食客對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)更加立體、更加豐富。（完）