古早味“古法鹽焗雞” 夾著煙火味的鹽焗雞
夾雜著煙火味的古法鹽焗雞
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者高敏華
吃多了市面上用沙姜、鹽焗雞粉等調(diào)味料做出來(lái)的“鹽焗雞”,或許您會(huì)對(duì)“鹽焗雞”有一定誤解,其實(shí),正宗的“鹽焗雞”,的的確確是用鹽焗熟的。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者在佛山南海區(qū)一家酒樓,親眼目睹古法鹽焗雞的制作全過程,這種古早味的“古法鹽焗雞”,焦香中夾雜著煙熏味,讓人一試難忘。
做古法鹽焗雞,首先是要炒鹽。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的,粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度,而且粗鹽粒的間隙較大,這些間隙里的空氣互相貫通,可以讓食材受熱更加均勻。選用2斤左右的農(nóng)家走地雞,稍微用適量的鹽腌制,吸干水分,用3層紗紙包好。當(dāng)鹽炒到灼熱、見紅,發(fā)出噼里啪啦響聲時(shí),便將包裹了紗紙的雞埋進(jìn)海鹽里,利用高溫迅速鎖住肉汁,雞肉也就更加嫩滑。古法鹽焗雞,最考究的是火候的控制,在焗的過程中,要將雞肉翻轉(zhuǎn),保證均勻受熱。但每只雞的大小不一樣,接觸面也不同,雞肉幾成熟了,什么時(shí)候翻,講究的都是經(jīng)驗(yàn)的累積。這樣的“古法”,每一爐只能做4只焗雞。
大約半小時(shí),雞就焗好了,撥開海鹽,紗紙已經(jīng)完全貼服在雞身上,部分地方呈現(xiàn)焦黃色。撕開紗紙,金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤,撕下一只雞腿,雞汁順著撕開的雞肉隨之流出,趁著熱度咬下一口,帶著點(diǎn)點(diǎn)煙熏的香味,雞肉嫩滑,越咀嚼越有味。老板強(qiáng)哥說(shuō),判斷古法鹽焗雞要看兩點(diǎn),第一是雞身上有個(gè)別焦黃之處,第二是因?yàn)殡u是在海鹽中焗熟,紗紙透氣,雞肉中會(huì)有煙熏的香味。而且吃古法鹽焗雞,一定要用手撕,最大限度保留肉汁,這樣吃起來(lái)更加嫩滑。