古早味“古法鹽焗雞” 夾著煙火味的鹽焗雞

　　夾雜著煙火味的古法鹽焗雞

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者高敏華

　　吃多了市面上用沙姜、鹽焗雞粉等調(diào)味料做出來(lái)的“鹽焗雞”，或許您會(huì)對(duì)“鹽焗雞”有一定誤解，其實(shí)，正宗的“鹽焗雞”，的的確確是用鹽焗熟的。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者在佛山南海區(qū)一家酒樓，親眼目睹古法鹽焗雞的制作全過程，這種古早味的“古法鹽焗雞”，焦香中夾雜著煙熏味，讓人一試難忘。

　　做古法鹽焗雞，首先是要炒鹽。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的，粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度，而且粗鹽粒的間隙較大，這些間隙里的空氣互相貫通，可以讓食材受熱更加均勻。選用2斤左右的農(nóng)家走地雞，稍微用適量的鹽腌制，吸干水分，用3層紗紙包好。當(dāng)鹽炒到灼熱、見紅，發(fā)出噼里啪啦響聲時(shí)，便將包裹了紗紙的雞埋進(jìn)海鹽里，利用高溫迅速鎖住肉汁，雞肉也就更加嫩滑。古法鹽焗雞，最考究的是火候的控制，在焗的過程中，要將雞肉翻轉(zhuǎn)，保證均勻受熱。但每只雞的大小不一樣，接觸面也不同，雞肉幾成熟了，什么時(shí)候翻，講究的都是經(jīng)驗(yàn)的累積。這樣的“古法”，每一爐只能做4只焗雞。

　　大約半小時(shí)，雞就焗好了，撥開海鹽，紗紙已經(jīng)完全貼服在雞身上，部分地方呈現(xiàn)焦黃色。撕開紗紙，金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤，撕下一只雞腿，雞汁順著撕開的雞肉隨之流出，趁著熱度咬下一口，帶著點(diǎn)點(diǎn)煙熏的香味，雞肉嫩滑，越咀嚼越有味。老板強(qiáng)哥說(shuō)，判斷古法鹽焗雞要看兩點(diǎn)，第一是雞身上有個(gè)別焦黃之處，第二是因?yàn)殡u是在海鹽中焗熟，紗紙透氣，雞肉中會(huì)有煙熏的香味。而且吃古法鹽焗雞，一定要用手撕，最大限度保留肉汁，這樣吃起來(lái)更加嫩滑。