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融匯中西名揚(yáng)四海 廣州為何“敢為天下鮮”?

2019年05月13日 09:21   來源:南方日?qǐng)?bào)   參與互動(dòng)參與互動(dòng)
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  “食在廣州”中的文明交流互鑒

  廣州為何“敢為天下鮮”?

  南方日?qǐng)?bào)記者 余秋亮

白天鵝賓館宏圖府的早茶重開,眾多市民趕來捧場(chǎng)。南方日?qǐng)?bào)記者 吳偉洪 攝

  美食,是廣州的城市名片,也是廣州的文化載體。

  從融匯南北風(fēng)味打造南越王饕餮盛宴,到依托明清時(shí)一口通商所形成的中外烹技大交融,再到民國時(shí)期廣州美食譽(yù)滿海內(nèi)外,以及當(dāng)代粵菜的東進(jìn)、西闖、北上、出洋,以美食為媒介的文明交流,孕育出“食在廣州“的獨(dú)特品牌,也碰撞出世界文明傳播與交流的“廣州味道”。

  再過幾日,2019廣州亞洲美食節(jié)將拉開帷幕。廣州深厚的人文底蘊(yùn)和美食文化,將再次進(jìn)入文明對(duì)話的聚光燈下。廣州這座城市,與美食有何不解之緣?“食在廣州”背后,有什么深刻的文化和文明承載?

  文化起源 “羊城”由來,緣于對(duì)食物向往

  北起越秀山中山紀(jì)念碑,南至海珠廣場(chǎng),越秀山、珠水遙相呼應(yīng),這是廣州最早的城市中軸線。而在越秀山木殼崗上,根據(jù)“五羊銜谷”神話傳說創(chuàng)作雕刻的五羊石雕,成為了廣州的城市標(biāo)志之一。

  關(guān)于這一神話傳說,明末清初廣東文獻(xiàn)大家屈大均在《廣東新語·石語·五羊石》中寫道:周夷王時(shí),南海有五仙人,衣各一色,所騎羊亦各一色,來集楚庭,各以谷穗一莖六出留與州人,且祝曰:“愿此阛阓,永無荒饑?!毖援?,騰空而去,羊化為石。

  正因這一關(guān)于“食物”的美麗傳說,廣州別名為“羊城”“穗城”。

  在廣東省社會(huì)科學(xué)院專家、中山大學(xué)歷史學(xué)博士羅燚英看來,這一傳說也與廣州城市文明的發(fā)展歷史密切相關(guān)。

  廣州城建于秦始皇三十三年(公元前214年),距今2200多年。自漢代至唐代,廣州城規(guī)模續(xù)有擴(kuò)展。

  “到了明清時(shí)期,以廣州為中心的珠江三角洲地區(qū)人口不斷增長(zhǎng)、頻繁遷移引起了農(nóng)業(yè)墾殖急劇發(fā)展,而在農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí),不合理的經(jīng)濟(jì)開發(fā)方式又引起了珠江三角洲地區(qū)生態(tài)環(huán)境的變化,這種變化最終導(dǎo)致明清時(shí)期該地區(qū)水旱頻仍。災(zāi)害帶來的直接影響首先就是饑荒,國家對(duì)此需要采取賑濟(jì)、蠲緩、撫恤、祈禳等一系列舉措,民間社會(huì)則熱衷于造神、祀神來祈福禳災(zāi)。正是在這樣的背景下,晉代以來一直流傳的五羊傳說被加以重構(gòu),將五仙騎羊來降作為廣州建城之始的神顯,通過五仙祝佑來祛除饑荒之患。”羅燚英說。

  “吃的文明” 城市發(fā)展,從“吃得飽”開始

  在廣州的城市發(fā)展和人口變遷歷史上,食物發(fā)揮了不可替代的作用,尤其是主糧——水稻?!懊褚允碁樘臁保谏a(chǎn)能力低下的經(jīng)濟(jì)社會(huì),糧食的產(chǎn)量直接決定了城市的人口規(guī)模及發(fā)展水平。

  地處珠江三角洲沖積平原,氣候適宜、水網(wǎng)密集、雨量充沛,優(yōu)越的自然地理環(huán)境,讓廣州成為十分適宜水稻種植的地方。去年在廣州黃埔茶嶺新石器遺址發(fā)掘出的水稻植硅體,說明早在4400年前,廣州人便已開始栽培水稻。

  在秦漢時(shí)期,史料中對(duì)廣州農(nóng)業(yè)發(fā)展的記載較少,不過從出土文物中可以得知,當(dāng)時(shí)廣州除了水稻等糧食外,還要雜種一些輔助作物,人工培植的各種蔬菜、瓜果已普遍出現(xiàn),漁獵經(jīng)濟(jì)也很發(fā)達(dá)。充足的糧食,再加上海上貿(mào)易業(yè)的發(fā)達(dá),到西漢末年,彼時(shí)被稱為“番禺”的廣州,已成為中國19個(gè)著名的都會(huì)之一。

  也正因如此,在漢末三國初,嶺南成為了中原人士避亂的理想之地。廣州也迎來了人口遷入高峰。至隋唐時(shí)期,隨著廣州耕地面積的擴(kuò)大和耕作技術(shù)的提高,一年兩熟的水稻耕作制度也已相當(dāng)普遍。這也大大提升了糧食產(chǎn)量——唐代晚期番禺人鄭愚稱“今日海隅魚米賤”,成為彼時(shí)廣州糧食豐產(chǎn)的有力佐證。

  據(jù)史料記載,在天寶元年(公元742年),廣州有42235戶221500人,至元和十五年(公元820年),廣州人口已有74099戶,78年間增長(zhǎng)了超過75%。再加上廣州是當(dāng)時(shí)全國重要的水陸交通樞紐,并為唯一設(shè)置了市舶使的城市,商業(yè)貿(mào)易高度繁榮,“千年商都”的盛名由是而起。

  融匯中西 食在廣州,名揚(yáng)四海

  在“吃得飽”后,廣州人將最基本的食物發(fā)展成城市的飲食文化,并成為其地域文明的一部分。同時(shí),以美食為媒介,廣州也促進(jìn)了中華文明乃至世界文明的傳播和交流?!笆吃趶V州”的美名,名揚(yáng)四海。

  早在秦漢時(shí)期,廣州飲食已形成“飯稻羹魚”的特點(diǎn)。隋唐時(shí)期,這一特點(diǎn)更加突出,食物結(jié)構(gòu)以大米為主,但雜糧增加,如麥、粟、芋等;烹飪技術(shù)在繼承傳統(tǒng)技法、飲食習(xí)俗基礎(chǔ)上,博采眾長(zhǎng)推陳出新,形成系統(tǒng)的技巧與風(fēng)格,時(shí)人多稱“南食”“南烹”。

  “嶺南佳果甲天下”。在六朝時(shí)期,據(jù)《南州異物志》等著作記載,除了主食,廣州種植的經(jīng)濟(jì)作物多達(dá)數(shù)十種,其中水果有柑、桔、荔枝、龍眼、甘蔗、蕉、楊梅、橄欖、檳榔、椰子等,蔬菜有茄、芥、蕹菜、蕪菁等。其中不少作物是自海外引進(jìn)的。

  彼時(shí),廣州的淡水養(yǎng)殖業(yè)也初具規(guī)模,放養(yǎng)的淡水魚主要有鯉、鯇、鯽等。此外,沿海漁民捕撈業(yè)亦甚可觀,據(jù)統(tǒng)計(jì),有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海產(chǎn)品不下30種。這也是我國商品性魚苗育養(yǎng)的最早記載。

  在明清時(shí)期,“果基魚塘”與“桑基魚塘”興起后,廣州對(duì)經(jīng)濟(jì)作物的區(qū)域化專業(yè)化種植開始形成。再加上番薯、玉米、荷蘭豆、辣椒等的引進(jìn),甘蔗、花生的廣泛種植,雙季、三季稻的擴(kuò)展,廣州地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)躍居全國先進(jìn)行列。

  經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,也讓廣州在吃的花樣上越來越多,烹調(diào)技術(shù)趨于多樣化、精細(xì)化。其中,見于史載的有煎、炒、煿(爆)、燒、炙、蒸、煲、煮、腌、鹵、臘、蜜等。而作為我國最早的通商口岸,來自全世界的各種食材和烹技也在不斷舶來,不出廣州,就可吃遍世界。

【責(zé)任編輯:李明陽】
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