融匯中西名揚(yáng)四海 廣州為何“敢為天下鮮”？

　　“食在廣州”中的文明交流互鑒

　　廣州為何“敢為天下鮮”？

　　南方日?qǐng)?bào)記者 余秋亮

白天鵝賓館宏圖府的早茶重開，眾多市民趕來捧場(chǎng)。南方日?qǐng)?bào)記者 吳偉洪 攝

　　美食，是廣州的城市名片，也是廣州的文化載體。

　　從融匯南北風(fēng)味打造南越王饕餮盛宴，到依托明清時(shí)一口通商所形成的中外烹技大交融，再到民國時(shí)期廣州美食譽(yù)滿海內(nèi)外，以及當(dāng)代粵菜的東進(jìn)、西闖、北上、出洋，以美食為媒介的文明交流，孕育出“食在廣州“的獨(dú)特品牌，也碰撞出世界文明傳播與交流的“廣州味道”。

　　再過幾日，2019廣州亞洲美食節(jié)將拉開帷幕。廣州深厚的人文底蘊(yùn)和美食文化，將再次進(jìn)入文明對(duì)話的聚光燈下。廣州這座城市，與美食有何不解之緣？“食在廣州”背后，有什么深刻的文化和文明承載？

　　文化起源 “羊城”由來，緣于對(duì)食物向往

　　北起越秀山中山紀(jì)念碑，南至海珠廣場(chǎng)，越秀山、珠水遙相呼應(yīng)，這是廣州最早的城市中軸線。而在越秀山木殼崗上，根據(jù)“五羊銜谷”神話傳說創(chuàng)作雕刻的五羊石雕，成為了廣州的城市標(biāo)志之一。

　　關(guān)于這一神話傳說，明末清初廣東文獻(xiàn)大家屈大均在《廣東新語·石語·五羊石》中寫道：周夷王時(shí)，南海有五仙人，衣各一色，所騎羊亦各一色，來集楚庭，各以谷穗一莖六出留與州人，且祝曰：“愿此阛阓，永無荒饑?！毖援?，騰空而去，羊化為石。

　　正因這一關(guān)于“食物”的美麗傳說，廣州別名為“羊城”“穗城”。

　　在廣東省社會(huì)科學(xué)院專家、中山大學(xué)歷史學(xué)博士羅燚英看來，這一傳說也與廣州城市文明的發(fā)展歷史密切相關(guān)。

　　廣州城建于秦始皇三十三年(公元前214年)，距今2200多年。自漢代至唐代，廣州城規(guī)模續(xù)有擴(kuò)展。

　　“到了明清時(shí)期，以廣州為中心的珠江三角洲地區(qū)人口不斷增長(zhǎng)、頻繁遷移引起了農(nóng)業(yè)墾殖急劇發(fā)展，而在農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，不合理的經(jīng)濟(jì)開發(fā)方式又引起了珠江三角洲地區(qū)生態(tài)環(huán)境的變化，這種變化最終導(dǎo)致明清時(shí)期該地區(qū)水旱頻仍。災(zāi)害帶來的直接影響首先就是饑荒，國家對(duì)此需要采取賑濟(jì)、蠲緩、撫恤、祈禳等一系列舉措，民間社會(huì)則熱衷于造神、祀神來祈福禳災(zāi)。正是在這樣的背景下，晉代以來一直流傳的五羊傳說被加以重構(gòu)，將五仙騎羊來降作為廣州建城之始的神顯，通過五仙祝佑來祛除饑荒之患。”羅燚英說。

　　“吃的文明” 城市發(fā)展，從“吃得飽”開始

　　在廣州的城市發(fā)展和人口變遷歷史上，食物發(fā)揮了不可替代的作用，尤其是主糧——水稻?！懊褚允碁樘臁保谏a(chǎn)能力低下的經(jīng)濟(jì)社會(huì)，糧食的產(chǎn)量直接決定了城市的人口規(guī)模及發(fā)展水平。

　　地處珠江三角洲沖積平原，氣候適宜、水網(wǎng)密集、雨量充沛，優(yōu)越的自然地理環(huán)境，讓廣州成為十分適宜水稻種植的地方。去年在廣州黃埔茶嶺新石器遺址發(fā)掘出的水稻植硅體，說明早在4400年前，廣州人便已開始栽培水稻。

　　在秦漢時(shí)期，史料中對(duì)廣州農(nóng)業(yè)發(fā)展的記載較少，不過從出土文物中可以得知，當(dāng)時(shí)廣州除了水稻等糧食外，還要雜種一些輔助作物，人工培植的各種蔬菜、瓜果已普遍出現(xiàn)，漁獵經(jīng)濟(jì)也很發(fā)達(dá)。充足的糧食，再加上海上貿(mào)易業(yè)的發(fā)達(dá)，到西漢末年，彼時(shí)被稱為“番禺”的廣州，已成為中國19個(gè)著名的都會(huì)之一。

　　也正因如此，在漢末三國初，嶺南成為了中原人士避亂的理想之地。廣州也迎來了人口遷入高峰。至隋唐時(shí)期，隨著廣州耕地面積的擴(kuò)大和耕作技術(shù)的提高，一年兩熟的水稻耕作制度也已相當(dāng)普遍。這也大大提升了糧食產(chǎn)量——唐代晚期番禺人鄭愚稱“今日海隅魚米賤”，成為彼時(shí)廣州糧食豐產(chǎn)的有力佐證。

　　據(jù)史料記載，在天寶元年(公元742年)，廣州有42235戶221500人，至元和十五年(公元820年)，廣州人口已有74099戶，78年間增長(zhǎng)了超過75%。再加上廣州是當(dāng)時(shí)全國重要的水陸交通樞紐，并為唯一設(shè)置了市舶使的城市，商業(yè)貿(mào)易高度繁榮，“千年商都”的盛名由是而起。

　　融匯中西 食在廣州，名揚(yáng)四海

　　在“吃得飽”后，廣州人將最基本的食物發(fā)展成城市的飲食文化，并成為其地域文明的一部分。同時(shí)，以美食為媒介，廣州也促進(jìn)了中華文明乃至世界文明的傳播和交流?！笆吃趶V州”的美名，名揚(yáng)四海。

　　早在秦漢時(shí)期，廣州飲食已形成“飯稻羹魚”的特點(diǎn)。隋唐時(shí)期，這一特點(diǎn)更加突出，食物結(jié)構(gòu)以大米為主，但雜糧增加，如麥、粟、芋等；烹飪技術(shù)在繼承傳統(tǒng)技法、飲食習(xí)俗基礎(chǔ)上，博采眾長(zhǎng)推陳出新，形成系統(tǒng)的技巧與風(fēng)格，時(shí)人多稱“南食”“南烹”。

　　“嶺南佳果甲天下”。在六朝時(shí)期，據(jù)《南州異物志》等著作記載，除了主食，廣州種植的經(jīng)濟(jì)作物多達(dá)數(shù)十種，其中水果有柑、桔、荔枝、龍眼、甘蔗、蕉、楊梅、橄欖、檳榔、椰子等，蔬菜有茄、芥、蕹菜、蕪菁等。其中不少作物是自海外引進(jìn)的。

　　彼時(shí)，廣州的淡水養(yǎng)殖業(yè)也初具規(guī)模，放養(yǎng)的淡水魚主要有鯉、鯇、鯽等。此外，沿海漁民捕撈業(yè)亦甚可觀，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海產(chǎn)品不下30種。這也是我國商品性魚苗育養(yǎng)的最早記載。

　　在明清時(shí)期，“果基魚塘”與“桑基魚塘”興起后，廣州對(duì)經(jīng)濟(jì)作物的區(qū)域化專業(yè)化種植開始形成。再加上番薯、玉米、荷蘭豆、辣椒等的引進(jìn)，甘蔗、花生的廣泛種植，雙季、三季稻的擴(kuò)展，廣州地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)躍居全國先進(jìn)行列。

　　經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，也讓廣州在吃的花樣上越來越多，烹調(diào)技術(shù)趨于多樣化、精細(xì)化。其中，見于史載的有煎、炒、煿(爆)、燒、炙、蒸、煲、煮、腌、鹵、臘、蜜等。而作為我國最早的通商口岸，來自全世界的各種食材和烹技也在不斷舶來，不出廣州，就可吃遍世界。