入鄉(xiāng)隨俗做“靈魂”菜品 中國菜俘獲“外國胃”

　　在很多海外人士眼中，中餐曾一度被貼上低端、快餐、不衛(wèi)生的標(biāo)簽，但隨著越來越多中餐館精益求精做“靈魂”菜品，打造匠心精神，這種“刻板印象”也逐漸被打破。越來越多的外國人成為中餐的鐵桿粉絲。

　　海外中餐館遍地開花，撫慰了眾多在海外的華僑華人味蕾上的鄉(xiāng)愁，也為傳播中華文化、講好中國故事起到不可替代的作用。

　　進(jìn)軍國際 遍地開花

　　4月20日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國際會議中心隆重舉行。本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，來自全球40個國家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國20余個省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席。

　　眾所周知，中國是一個餐飲大國，有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系。據(jù)統(tǒng)計，從1850年第一家中餐館在美國開張，海外中餐已有160多年歷史。盡管遇到一些困難，中餐館還是在世界范圍內(nèi)遍地開花，截止到2017年，國外的中餐超過60萬家，國外中餐的產(chǎn)值超過2500億美元。

　　有調(diào)查顯示，近八成海外受訪者接觸過中餐，其中72%的體驗(yàn)者給出好評。民以食為天，中餐已經(jīng)成為很多外國人了解中國的第一道媒介。

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力把中餐海外的發(fā)展之路分為四個階段：“兩百年前是第一個階段；改革開放時期是第二個階段；2015年至2016年是第三個階段，從2015年開始陸續(xù)有很多大型的企業(yè)走向海外；從2017年開始則是第四個階段，企業(yè)以輕、快模式向國外市場進(jìn)軍?！?/p>

　　近年來，中國本土餐飲企業(yè)紛紛搶灘國際餐飲市場，掀起了一股“出海熱”。去年6月，中式快餐連鎖企業(yè)和合谷宣布將在英國倫敦開出首家海外店；7月，局氣餐廳在澳大利亞開出第一家分店；8月，慶豐包子以特許經(jīng)營模式在哈薩克斯坦開出海外首家門店；12月上旬，大董烤鴨位于美國紐約曼哈頓的旗艦店正式對外營業(yè)。

　　入鄉(xiāng)隨俗 獨(dú)具匠心

　　“我們的客人90%以上是老外，中餐館真正的中國顧客只是少部分人，還不到10%的比例?！泵绹湓凤埖甓麻L黃民說。

　　要在海外開好中餐館，首先就是要“入鄉(xiāng)隨俗”。

　　印度中南部城市海得拉巴一家名為“中國大陸”的中餐館，約100平方米的面積，里面坐滿了來自印度、美國、韓國等地的食客。

　　據(jù)該中餐館商業(yè)經(jīng)理蘇拉塔介紹，餐館老板是地道的印度人，經(jīng)過25年的發(fā)展，目前在印度已經(jīng)擁有45家分店，大部分生意收入在中餐。“由于印度人喜愛辛辣，和中國湖南菜口味相近，因此湘菜在印度最受追捧。此外印度人近年注重健康，粵菜也受到歡迎。”蘇拉塔稱，調(diào)味品等食材都來源于中國，加以印式烹飪迎合當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

　　餐飲本地化是世界范圍內(nèi)普遍存在的難題，想在舌尖上與西方人找到共鳴，除了尊重當(dāng)?shù)孛袼?、飲食?xí)慣、口味偏好之外，還要加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)和對食材的尊重，發(fā)揮匠心精神。

　　捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻分享了一個細(xì)節(jié)，“在烹飪牛肉的時候，用水淀粉給肉裹上一層薄薄的保護(hù)膜，使得牛肉即使在高溫條件下烹飪，肉質(zhì)也不至于太干，可很好地保持肉的鮮度，更可鎖住營養(yǎng)成分，這是我們中國先輩的智慧，在全球的餐飲行業(yè)中是獨(dú)一無二的?！彼f，“美食應(yīng)該美到哪里？歸根結(jié)底食品的質(zhì)量才最重要?！?/p>

　　2012年，紀(jì)曉翰創(chuàng)辦的“翰婷軒”餐廳獲得米其林一星稱號，成為荷蘭唯一一家上榜的中餐廳。能得到米其林認(rèn)可，紀(jì)曉翰認(rèn)為中醫(yī)的養(yǎng)生理論在其中起到功不可沒的作用。“中醫(yī)養(yǎng)生理論的精髓之一就是藥膳，但要把藥膳理論體現(xiàn)在菜品里，我們要平衡菜品的味道、色彩、嗅覺、口感，但最重要的是平衡‘氣’。”紀(jì)曉翰解釋，所謂“氣”的平衡，指的是菜品的功能性和食物性要保持平衡。而這與荷蘭人崇尚自然、追求健康的理念不謀而合，在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。

　　以食為橋 堅(jiān)守傳統(tǒng)

　　“我曾給我的愛爾蘭房東做了一盤麻婆豆腐，結(jié)果房東感動哭了，說從來沒吃過這么好吃的豆腐。”談到身邊外國人對中餐的感受，在英國讀書的張時遠(yuǎn)在接受本報采訪時說。

　　2018年1月5日，當(dāng)代中國與世界研究院在京發(fā)布《中國國家形象全球調(diào)查報告》，報告顯示，中餐、中藥和中華武術(shù)在海外受訪者眼中成為最能代表中國文化的三大元素。

　　但就目前來看，中國餐飲行業(yè)在海外發(fā)展水平不高，存在著“大行業(yè)、小企業(yè)”的悖論?！?0%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國人口味，弄得中不中、西不西。餐廳的環(huán)境與氛圍多數(shù)不夠好，導(dǎo)致中餐形象在海外整體有待提高?！睋P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長周曉燕表示。

　　在中國影響力不斷增大、華人地位不斷提升的今天，中國餐飲的“金字招牌”要真正在海外叫響叫亮，離不開傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)。

　　2014年，作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，國務(wù)院僑務(wù)辦公室推出“中餐繁榮計劃”，將提升海外中餐業(yè)水平、弘揚(yáng)中華飲食文化作為重點(diǎn)。2015年7月，國務(wù)院僑辦主任裘援平提出，要“以食為橋，溝通中外，做中外文化交流的大使?！?/p>

　　如今，新的設(shè)想和嘗試，正不斷落地。建立海外中餐的“米其林”標(biāo)準(zhǔn)、撰寫統(tǒng)一教材、網(wǎng)絡(luò)授課……很多中餐館開始立足文化，“抱團(tuán)”崛起。

　　“中國是餐飲大國，但并非餐飲品牌大國。中餐館走出國門，最重要的是堅(jiān)持中餐的‘本味’，迎合只能做底層，永遠(yuǎn)做不大。只有讓外國人認(rèn)可中國餐飲文化的價值，中國餐飲品牌才能站穩(wěn)腳跟。我們要在博大精深的傳統(tǒng)中餐文化中嵌入自己的靈魂，才能徹底俘獲‘外國胃’?！痹诩幽么箝_中餐廳的香港華裔三兄弟在接受本報采訪時說。（王希）