探秘北京老字號(hào)元宵制作:倆人一天搖出4000斤
正月十五前夕錦芳人從清晨忙到半夜
手藝“四水”出元宵
早晨六點(diǎn)多,北京磁器口的錦芳小吃門口已經(jīng)有人在排隊(duì)買元宵,這樣的場景于治國再熟悉不過,每年正月十五前,他都要來到錦芳搖元宵,已經(jīng)11年了。
搖元宵的地方原本是錦芳小吃店的一部分,每年春節(jié),這間屋子都要提前騰出來,為元宵備戰(zhàn)。屋里有四臺(tái)一人高的搖元宵機(jī),機(jī)器上、地面上隨處可見糯米粉,玻璃窗上也是斑斑點(diǎn)點(diǎn)的面漿。七點(diǎn)左右,工作人員吃過早飯就打開機(jī)器開搖了,兩人一組、一臺(tái)機(jī)器。只見一人往鍋里倒些粉轉(zhuǎn)上幾圈,另一人把一箱餡料倒入裝著漿水的大盆,再用長把笊籬把蘸過漿水的元宵餡放進(jìn)鍋里,滾上兩圈后,本來顏色比較深的方形餡料顏色變淺,形狀也少了棱角,工人把這一鍋元宵撈出來。這個(gè)過程叫“一水”,錦芳小吃的元宵要經(jīng)歷“四水”才能變成成品,整個(gè)過程大概要20分鐘。于治國曾經(jīng)是錦芳小吃的員工,搖元宵的手藝是跟錦芳的老師傅學(xué)的,11年前離開小吃店后,他每年春節(jié)后都要回來幫忙。于治國搖元宵的手藝在錦芳挺出名,元宵大小標(biāo)準(zhǔn)、形狀好看,老于也驕傲地說自己出的活不會(huì)返工。
搖元宵的臨時(shí)員工大多來自河北廊坊。執(zhí)掌四號(hào)機(jī)的老尹來了六七年,他說:“搖元宵要有體力,也要有耐力?!闭率翘炖弦麄z搖了58箱,大約就是4640斤、139200個(gè)元宵。
裝運(yùn) 不怕冷怕效率低
而“四水”之后,下個(gè)環(huán)節(jié)的員工會(huì)用小推車?yán)?。?jù)了解,一箱餡大約2400個(gè),錦芳的元宵一斤30個(gè),一箱餡產(chǎn)80斤元宵。
七點(diǎn)半不到,第一箱元宵搖了出來,一位員工將其推到包裝處。這里位于錦芳小吃店所在商城的大廳里,大門敞開,溫度比室外高不了幾度,員工都在羽絨服外面套上白大褂。包裝分成裝盒和裝袋,裝袋的工具很有意思,是特制的鐵鏟,有十五個(gè)小洞,方便計(jì)數(shù),也方便衡量個(gè)頭大小。兩人一組,一人拿鏟,一人拿袋,兩鏟子一袋,系好袋口貼上口味標(biāo)簽。為了提高效率,幾個(gè)員工都把標(biāo)簽貼在袖口上。
臨時(shí)工孫女士來自天津,今年是第三年來錦芳包裝元宵了,據(jù)她介紹,包裝的員工早上不到七點(diǎn)就到崗,第一箱元宵出來后就開始裝,有時(shí)還要先疊一些包裝盒。至于晚上幾點(diǎn)能走要看情況,最晚一次到半夜。而與她一同工作的人里,還有特意從便宜坊集團(tuán)趕來支援錦芳的工作人員,就連便宜坊集團(tuán)的人力資源副總也加入其中,裝元宵、搬箱子,干起活來也不含糊。天氣較冷,有些工作人員卻不戴手套在包裝,手都凍得有些發(fā)紅,“戴手套使不上勁,效率太低”。
休息 輪流吃飯活不停
十一點(diǎn)半左右,午飯送來了。搖元宵的員工第一撥吃,轉(zhuǎn)了一上午的機(jī)器也終于休息了,沒有了轟隆隆的聲音,現(xiàn)場一下安靜下來。“我覺得我都走瘦了。”負(fù)責(zé)運(yùn)元宵的工作人員還要運(yùn)面粉,一上午推著小車走來走去,此時(shí)也坐下來休息。他們隨意地坐在一個(gè)停駛的電梯上聊聊天,不到半小時(shí)后,機(jī)器又轟隆隆地轉(zhuǎn)上了。裝元宵的員工再接班輪流吃飯,吃完幾乎不休息重新上崗。
一上午,排隊(duì)買元宵的顧客就沒少過,隊(duì)伍最長的時(shí)候排了幾十米。來取訂貨的客戶也是絡(luò)繹不絕,少的十幾盒,多的幾十盒,有時(shí)工作人員忙不過來,顧客只好自己動(dòng)手搬到車上運(yùn)走。劉經(jīng)理告訴記者,正月十二前后,正是元宵銷售的高峰期,粉和餡料提前制好運(yùn)來,日產(chǎn)量多時(shí)有十來噸。
下午,老尹和搭檔換了位置,“兩個(gè)人其實(shí)差不多累,換個(gè)位置換個(gè)動(dòng)作調(diào)整一下”。運(yùn)元宵的工作人員運(yùn)走一箱箱元宵,又運(yùn)來一袋袋面粉,笑言“我的腿好像又變粗了”。
趕工 加班加點(diǎn)到半夜
工作人員告訴記者,原定到晚八點(diǎn)就不賣元宵了,“可是這門就是關(guān)不上,總是有人趕來,沒法不賣”。一整天,賣貨的員工一直在前面忙活,直到打烊記者才有機(jī)會(huì)跟他們聊上幾句,此時(shí)卻發(fā)現(xiàn)他們的嗓子都有些沙啞。賣元宵的方師傅原是錦芳小吃后廚員工,這兩天被調(diào)出來支援在柜臺(tái)賣元宵,“早晨我們來上班時(shí)就有人在排隊(duì),六點(diǎn)多開門一直到晚上,顧客源源不斷,忙得都喝不上水。收錢時(shí)要好好摸摸,怕收到假錢”。
此時(shí)雖然不再賣貨,方師傅并沒有下班,因?yàn)樗腥硕荚诩影嗉狱c(diǎn)。機(jī)器在轉(zhuǎn),一箱又一箱的餡倒進(jìn)鍋里,一個(gè)又一個(gè)的元宵撈出來;運(yùn)貨的人一趟一趟走著,步子比之前慢了些;包裝的工作人員換了一個(gè)又一個(gè)站姿,手卻從來不停;有員工負(fù)責(zé)疊包裝盒,兩個(gè)小時(shí)疊三四百個(gè);有人專門處理大小不合格的元宵,小了可以返工,太大了只能碾碎。
正月十二晚上,是工作人員今年首次集體“拉晚”,十一點(diǎn)五分,于治國的二號(hào)機(jī)最后關(guān)機(jī)。當(dāng)天生產(chǎn)的最后一箱元宵運(yùn)到包裝處,工人裝完近十一點(diǎn)半。打掃衛(wèi)生收拾整頓,于治國搖完元宵又去幫忙,幾乎是最后一批走的,此時(shí)已是午夜。記者離開時(shí),還沒人知道幾點(diǎn)能下班,“再堅(jiān)持幾天,就熬過去了”,每個(gè)人都這么說。
記者手記 他們累并快樂著
趕到錦芳時(shí),搖元宵的員工正吃午飯,工作一上午大家都一臉疲憊,幾乎無話,吃得很快,然后他們幾個(gè)聊天兒緩神兒……這邊一個(gè)搖元宵的人說他晚上要吃止疼藥,不然受不了,那廂一個(gè)裝元宵的人說,差不多失眠三天了,白天更暈乎。但沒有一個(gè)人說不干了,咬牙在堅(jiān)持,因?yàn)橥饷娴念櫩瓦€在排隊(duì)等著,他們沖著“錦芳”這兩個(gè)字來的,不能砸了招牌。
錦芳的員工愛錦芳,小吃店結(jié)束營業(yè)后有人主動(dòng)來幫忙,裝元宵、疊包裝盒,能出多少力決不保留。臨時(shí)員工對(duì)這里也有感情,有人已經(jīng)連著七八個(gè)春節(jié)到這里干活,雖然每年只有短短幾天被稱為錦芳的一員,但質(zhì)樸的他們也盡心盡力。因?yàn)檫@些錦芳人,又白又大的元宵在記者眼中更加可愛起來,好像這里每一位辛勤員工的笑臉。(賈悅)