探秘北京老字號(hào)元宵制作：倆人一天搖出4000斤

　　正月十五前夕錦芳人從清晨忙到半夜

　　手藝“四水”出元宵

　　早晨六點(diǎn)多，北京磁器口的錦芳小吃門口已經(jīng)有人在排隊(duì)買元宵，這樣的場景于治國再熟悉不過，每年正月十五前，他都要來到錦芳搖元宵，已經(jīng)11年了。

　　搖元宵的地方原本是錦芳小吃店的一部分，每年春節(jié)，這間屋子都要提前騰出來，為元宵備戰(zhàn)。屋里有四臺(tái)一人高的搖元宵機(jī)，機(jī)器上、地面上隨處可見糯米粉，玻璃窗上也是斑斑點(diǎn)點(diǎn)的面漿。七點(diǎn)左右，工作人員吃過早飯就打開機(jī)器開搖了，兩人一組、一臺(tái)機(jī)器。只見一人往鍋里倒些粉轉(zhuǎn)上幾圈，另一人把一箱餡料倒入裝著漿水的大盆，再用長把笊籬把蘸過漿水的元宵餡放進(jìn)鍋里，滾上兩圈后，本來顏色比較深的方形餡料顏色變淺，形狀也少了棱角，工人把這一鍋元宵撈出來。這個(gè)過程叫“一水”，錦芳小吃的元宵要經(jīng)歷“四水”才能變成成品，整個(gè)過程大概要20分鐘。于治國曾經(jīng)是錦芳小吃的員工，搖元宵的手藝是跟錦芳的老師傅學(xué)的，11年前離開小吃店后，他每年春節(jié)后都要回來幫忙。于治國搖元宵的手藝在錦芳挺出名，元宵大小標(biāo)準(zhǔn)、形狀好看，老于也驕傲地說自己出的活不會(huì)返工。

　　搖元宵的臨時(shí)員工大多來自河北廊坊。執(zhí)掌四號(hào)機(jī)的老尹來了六七年，他說：“搖元宵要有體力，也要有耐力?！闭率翘炖弦麄z搖了58箱，大約就是4640斤、139200個(gè)元宵。

　　裝運(yùn) 不怕冷怕效率低

　　而“四水”之后，下個(gè)環(huán)節(jié)的員工會(huì)用小推車?yán)?。?jù)了解，一箱餡大約2400個(gè)，錦芳的元宵一斤30個(gè)，一箱餡產(chǎn)80斤元宵。

　　七點(diǎn)半不到，第一箱元宵搖了出來，一位員工將其推到包裝處。這里位于錦芳小吃店所在商城的大廳里，大門敞開，溫度比室外高不了幾度，員工都在羽絨服外面套上白大褂。包裝分成裝盒和裝袋，裝袋的工具很有意思，是特制的鐵鏟，有十五個(gè)小洞，方便計(jì)數(shù)，也方便衡量個(gè)頭大小。兩人一組，一人拿鏟，一人拿袋，兩鏟子一袋，系好袋口貼上口味標(biāo)簽。為了提高效率，幾個(gè)員工都把標(biāo)簽貼在袖口上。

　　臨時(shí)工孫女士來自天津，今年是第三年來錦芳包裝元宵了，據(jù)她介紹，包裝的員工早上不到七點(diǎn)就到崗，第一箱元宵出來后就開始裝，有時(shí)還要先疊一些包裝盒。至于晚上幾點(diǎn)能走要看情況，最晚一次到半夜。而與她一同工作的人里，還有特意從便宜坊集團(tuán)趕來支援錦芳的工作人員，就連便宜坊集團(tuán)的人力資源副總也加入其中，裝元宵、搬箱子，干起活來也不含糊。天氣較冷，有些工作人員卻不戴手套在包裝，手都凍得有些發(fā)紅，“戴手套使不上勁，效率太低”。

　　休息 輪流吃飯活不停

　　十一點(diǎn)半左右，午飯送來了。搖元宵的員工第一撥吃，轉(zhuǎn)了一上午的機(jī)器也終于休息了，沒有了轟隆隆的聲音，現(xiàn)場一下安靜下來。“我覺得我都走瘦了。”負(fù)責(zé)運(yùn)元宵的工作人員還要運(yùn)面粉，一上午推著小車走來走去，此時(shí)也坐下來休息。他們隨意地坐在一個(gè)停駛的電梯上聊聊天，不到半小時(shí)后，機(jī)器又轟隆隆地轉(zhuǎn)上了。裝元宵的員工再接班輪流吃飯，吃完幾乎不休息重新上崗。

　　一上午，排隊(duì)買元宵的顧客就沒少過，隊(duì)伍最長的時(shí)候排了幾十米。來取訂貨的客戶也是絡(luò)繹不絕，少的十幾盒，多的幾十盒，有時(shí)工作人員忙不過來，顧客只好自己動(dòng)手搬到車上運(yùn)走。劉經(jīng)理告訴記者，正月十二前后，正是元宵銷售的高峰期，粉和餡料提前制好運(yùn)來，日產(chǎn)量多時(shí)有十來噸。

　　下午，老尹和搭檔換了位置，“兩個(gè)人其實(shí)差不多累，換個(gè)位置換個(gè)動(dòng)作調(diào)整一下”。運(yùn)元宵的工作人員運(yùn)走一箱箱元宵，又運(yùn)來一袋袋面粉，笑言“我的腿好像又變粗了”。

　　趕工 加班加點(diǎn)到半夜

　　工作人員告訴記者，原定到晚八點(diǎn)就不賣元宵了，“可是這門就是關(guān)不上，總是有人趕來，沒法不賣”。一整天，賣貨的員工一直在前面忙活，直到打烊記者才有機(jī)會(huì)跟他們聊上幾句，此時(shí)卻發(fā)現(xiàn)他們的嗓子都有些沙啞。賣元宵的方師傅原是錦芳小吃后廚員工，這兩天被調(diào)出來支援在柜臺(tái)賣元宵，“早晨我們來上班時(shí)就有人在排隊(duì)，六點(diǎn)多開門一直到晚上，顧客源源不斷，忙得都喝不上水。收錢時(shí)要好好摸摸，怕收到假錢”。

　　此時(shí)雖然不再賣貨，方師傅并沒有下班，因?yàn)樗腥硕荚诩影嗉狱c(diǎn)。機(jī)器在轉(zhuǎn)，一箱又一箱的餡倒進(jìn)鍋里，一個(gè)又一個(gè)的元宵撈出來；運(yùn)貨的人一趟一趟走著，步子比之前慢了些；包裝的工作人員換了一個(gè)又一個(gè)站姿，手卻從來不停；有員工負(fù)責(zé)疊包裝盒，兩個(gè)小時(shí)疊三四百個(gè)；有人專門處理大小不合格的元宵，小了可以返工，太大了只能碾碎。

　　正月十二晚上，是工作人員今年首次集體“拉晚”，十一點(diǎn)五分，于治國的二號(hào)機(jī)最后關(guān)機(jī)。當(dāng)天生產(chǎn)的最后一箱元宵運(yùn)到包裝處，工人裝完近十一點(diǎn)半。打掃衛(wèi)生收拾整頓，于治國搖完元宵又去幫忙，幾乎是最后一批走的，此時(shí)已是午夜。記者離開時(shí)，還沒人知道幾點(diǎn)能下班，“再堅(jiān)持幾天，就熬過去了”，每個(gè)人都這么說。

　　記者手記 他們累并快樂著

　　趕到錦芳時(shí)，搖元宵的員工正吃午飯，工作一上午大家都一臉疲憊，幾乎無話，吃得很快，然后他們幾個(gè)聊天兒緩神兒……這邊一個(gè)搖元宵的人說他晚上要吃止疼藥，不然受不了，那廂一個(gè)裝元宵的人說，差不多失眠三天了，白天更暈乎。但沒有一個(gè)人說不干了，咬牙在堅(jiān)持，因?yàn)橥饷娴念櫩瓦€在排隊(duì)等著，他們沖著“錦芳”這兩個(gè)字來的，不能砸了招牌。

　　錦芳的員工愛錦芳，小吃店結(jié)束營業(yè)后有人主動(dòng)來幫忙，裝元宵、疊包裝盒，能出多少力決不保留。臨時(shí)員工對(duì)這里也有感情，有人已經(jīng)連著七八個(gè)春節(jié)到這里干活，雖然每年只有短短幾天被稱為錦芳的一員，但質(zhì)樸的他們也盡心盡力。因?yàn)檫@些錦芳人，又白又大的元宵在記者眼中更加可愛起來，好像這里每一位辛勤員工的笑臉。(賈悅)