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探秘新疆古墓出土糕點:唐代已有各式酥皮點心

2015年01月13日 15:12   來源:長江日報   參與互動參與互動
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  國家博物館的《絲綢之路》大展堪稱歷史迷們的節(jié)日。不知有多少朋友像我一樣,對展覽上那一盤新疆出土的風干唐代糕點實物格外感興趣。

  米面做的糕點即使能夠作為陪葬品進入墓葬,也很難留存下來。但新疆的干燥環(huán)境卻讓吐魯番阿斯塔那唐墓中的一批陪葬面制糕點風化脫水,歷經(jīng)十幾個世紀形態(tài)不變,最終隨著考古發(fā)掘重現(xiàn)人世,堪稱人類文明史最珍罕的文物之一。這次展覽上展出了其中幾件點心,讓我興奮的是,其中一塊方糕、一塊菱花形小餅都明顯可以看到糕體上有極薄的層次,是千層酥皮式的面點。由之很清楚的是,至晚在唐代,層多、松脆的酥皮糕點已經(jīng)是人們普遍能夠享用的美味。

  在宋人文獻中,可以發(fā)現(xiàn)涉及酥皮類面點的記載?!秹袅讳洝分芯吞岬剑纤闻R安街面上隨處出售的“四時點心”里包括“千層兒炊餅”、“糖蜜酥皮燒餅”,前者為蒸熟的千層糕,后者無疑就是烤熟或烙熟的酥皮小餅。明代小說《金瓶梅詞話》中則提到 “果餡頂皮酥”,清人《養(yǎng)小錄》中恰恰記錄了一種“頂酥餅”的做法:用七分水、三分油與白面相和,作為“外層”;不加水,純以糖、油和面,作為“內層”。然后把內層面團與外層面團疊放在一起,反復折疊、搟開,“多遍則層多”。顯然,這種面坯正是千層皮,把此般千層面皮包上“果餡”,搟成餅,入烤爐內烤熟,即為“頂酥餅”。不難推測,“果餡頂皮酥”與《養(yǎng)小錄》中所記的包果餡“頂酥餅”正是同一種爐烤點心。

  實際上,傳統(tǒng)酥皮的做法分為兩種,均在清代食譜《養(yǎng)小錄》、《調鼎集》中得到清楚記錄。一種如頂酥餅,用水與面粉和成“水面”之后搟開,在其上抹一層純用油和成的“油面”,然后反復折疊、搟薄,由此形成豐富的薄層。第二種則如《養(yǎng)小錄》介紹的“晉府千層油旋烙餅”,以水將面粉和成面團,搟成薄片,然后在其表面刷一層油,再加以折疊并搟開,接著又一次在面皮上刷油、折疊、搟薄,如此反復多次,最后形成的餅坯在火上烙熟,便會是層多、皮酥、油香的“千層”餅。

  惹人興趣的是,《調鼎集》中介紹了一種“玫瑰卷酥”,是將玫瑰醬與白糖、豬油拌勻,包在油面與水面做成的千層面皮內,裹成卷子,入豬油炸熟。書中還介紹了“豆沙卷酥”,方法相同,只是裹餡換成豆沙。這就讓人聯(lián)想到《紅樓夢》中提到的“一碟四個奶油松穰卷酥”,很顯然,這一款美點的做法應該與“玫瑰卷酥”、“豆沙卷酥”相近。

  不過,奶油松穰卷酥應該是用奶油反復刷在面皮上并折疊、搟薄,由此形成奶油香的千層酥皮,再包上松子、瓜子、核桃仁等果仁碎末與糖、油拌成的餡心,在奶油中炸熟。另外這部小說中還提到“松穰鵝油卷”,則是用鵝油刷在面皮上再折疊、搟開,形成有鵝油香的酥皮,再包餡、油炸。

  總之,自宋至清,文獻中都可見酥皮糕點的記錄,但在唐人筆下卻似乎難尋相關線索。因此,阿斯塔納唐墓出土的風化千層方糕、菱花形酥皮餅就成了最重要的物證,讓我們有緣得知,早在唐代,各式酥皮糕點已然燦然綻放。(作者:孟暉 簡介:達斡爾族,作家。曾留學法國,著有《畫堂香事》等,譯有《西洋古董鑒賞》等書。)

【責任編輯:范超】
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