廣東預(yù)制菜走向市場(chǎng) 順德魚生搶“鮮”闖世界
順德魚生搶“鮮”闖世界
策劃/林燕 統(tǒng)籌/黃子寧
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者黃文生、陳家源、王名潤(rùn)、黃子寧(署名除外)
“滿載烤魚、小龍蝦的一大波廣東美食,正走向澳大利亞、新加坡等地,去征服更多味蕾。”今年年初,廣東湛江海關(guān)為一批水產(chǎn)預(yù)制菜簽發(fā)了首個(gè)農(nóng)產(chǎn)品RCEP原產(chǎn)地證書。緊抓RCEP的機(jī)遇,廣東推動(dòng)更多廣東預(yù)制菜走向市場(chǎng),走向全球千家萬戶。
為“掘金”預(yù)制菜賽道,在廣東各地,企業(yè)提速發(fā)展,政府積極“入局”,力爭(zhēng)在這一產(chǎn)業(yè)中分一杯羹。在佛山,“順德造”預(yù)制菜占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)近兩成份額;在粵東,潮汕菜、客家菜乘著預(yù)制菜“東風(fēng)”發(fā)展迅速;在江門,依托預(yù)制菜,“僑鄉(xiāng)好味”再香飄海外。
版圖
坐標(biāo):佛山
規(guī)模初顯 “順德造”占全國(guó)市場(chǎng)近兩成
“掘金”這一碗“菜”,佛山走在了全國(guó)前列。
談到美食,自然就離不開“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”的佛山順德。據(jù)悉,過去一兩年來,乘上預(yù)制菜的“東風(fēng)”,該地一批主攻預(yù)制菜品的企業(yè),實(shí)現(xiàn)前所未有的快速發(fā)展,產(chǎn)業(yè)也初具規(guī)模。
作為當(dāng)?shù)仄髽I(yè),廣東品珍鮮活科技有限公司在去年6月“聞風(fēng)而動(dòng)”,成立“御鮮鋒”品牌,依托公司完善冷鏈、供應(yīng)鏈基礎(chǔ),在預(yù)制菜領(lǐng)域“大展身手”。過去一年來,御鮮鋒推出的大盆菜、酸菜魚、佛跳墻等帶有“順德味”的預(yù)制菜產(chǎn)品成為市場(chǎng)上的“寵兒”,僅去年,公司全年總銷售額超8000萬元,并躋身廣東省預(yù)制菜十大龍頭企業(yè)。
在廣州珠江夜游的天字碼頭的餐單上,還出現(xiàn)了“順德制造”的預(yù)制菜產(chǎn)品。一家名為懿嘉食品的當(dāng)?shù)仄髽I(yè),所生產(chǎn)的順德拆魚羹預(yù)制菜,成為游客青睞的選擇之一。記者了解到,該公司生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品,目前已遠(yuǎn)銷華南、華北等地,還一度走入港澳地區(qū)?!肮镜念A(yù)制菜產(chǎn)品,占有港澳地區(qū)商超渠道50%的市場(chǎng)份額?!痹摴矩?fù)責(zé)人介紹說。
值得關(guān)注的是,在佛山,依托市場(chǎng)需求,一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)開始如“雨后春筍”般涌現(xiàn),除“御鮮鋒”這樣的預(yù)制菜的“頭部企業(yè)”,一批如東龍烤鰻、甘竹罐頭、新雨潤(rùn)等上規(guī)模預(yù)制菜企業(yè)也逐步涌現(xiàn),形成一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
據(jù)佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提供數(shù)據(jù)顯示,目前,佛山已建成上規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)12家,年產(chǎn)值約25億元,加上在建、擬建的上規(guī)模企業(yè)13家,預(yù)計(jì)全部達(dá)產(chǎn)之后,佛山預(yù)制菜年產(chǎn)值可達(dá)300億元。另外,在佛山順德,當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜產(chǎn)品已全面在大潤(rùn)發(fā)、卜蜂蓮花、華潤(rùn)萬家等國(guó)內(nèi)大型連鎖超市上架,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率約20%,初步顯現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。
坐標(biāo):粵東
“嘗鮮”預(yù)制菜 潮汕菜客家菜成市場(chǎng)“寵兒”
隨著幾聲響亮的汽笛聲響起,兩輛載著汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司數(shù)十噸水產(chǎn)預(yù)制菜的貨車,從汕頭市濠江水產(chǎn)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園緩緩開出,將預(yù)制菜發(fā)往美國(guó)和RCEP(區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定)成員國(guó)菲律賓。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“風(fēng)口”除了讓廣府菜“聞風(fēng)而動(dòng)”,更是“吹活”了潮汕菜。據(jù)悉,潮汕菜是廣東菜三大菜系之一,已有千年的歷史,講究“鮮”的潮汕菜也成為預(yù)制菜的新“寵兒”。
記者了解到,在潮汕地區(qū),各式海鮮、牛肉丸、獅頭鵝等諸多“潮”味特色正在被開發(fā)成預(yù)制菜,并且借助豐富的華僑華人資源和海外市場(chǎng)緊密相連,飄香全球。
據(jù)悉,汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司是濠江水產(chǎn)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的牽頭實(shí)施主體。該公司董事長(zhǎng)柯銳城接受記者采訪時(shí)介紹道:“今年前兩個(gè)月,RECP國(guó)家的出口量同比去年增長(zhǎng)了100%?!笨落J城介紹說。
不僅是潮汕菜,客家菜也加入了預(yù)制菜的“大軍”。鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、三及第湯、腌面等客家招牌菜等預(yù)制客家菜的發(fā)展正駛?cè)搿翱燔嚨馈薄?/p>
去年12月,梅州首批“預(yù)制客家菜”上市,包括客家鹽焗雞、梅菜扣肉、客家三杯豬手等15款客家菜系列產(chǎn)品,這批產(chǎn)品歷經(jīng)一年多的精心研發(fā)和測(cè)試后才推向市場(chǎng)。據(jù)悉,它們有像客家鹽焗雞、梅菜扣肉這樣的傳統(tǒng)的客家美味,也有像橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨結(jié)合了客家菜的新變化產(chǎn)品,采用-40℃速凍鎖鮮技術(shù),方便快捷、操作簡(jiǎn)單,加熱就能吃。
這一系列產(chǎn)品的上市,將讓遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的客家兒女便捷地吃到家鄉(xiāng)的味道,更讓全國(guó)各地廣大食客隨時(shí)、隨地可體驗(yàn)、品味到自然樸實(shí)的客家風(fēng)味菜肴。
坐標(biāo):江門
推出“精品菜” “僑鄉(xiāng)好味”香飄全球
在僑鄉(xiāng)江門,過去依托無數(shù)走出家門遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)的華僑鄉(xiāng)親,將“廣東味道”傳播至世界各地。如今,江門一批企業(yè)同樣擁抱預(yù)制菜的“產(chǎn)業(yè)風(fēng)口”,讓“粵味”繼續(xù)香飄四海。
在日前,“僑都預(yù)制菜”首批菜品的“江門十二菜”在江門臺(tái)山市中國(guó)農(nóng)業(yè)公園發(fā)布廳亮相?,F(xiàn)場(chǎng),色香味俱全的預(yù)制菜品,成為從田頭到餐桌的全方位“展品窗”?!啊T十二菜’的正式上桌,標(biāo)志著江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展邁進(jìn)實(shí)質(zhì)性發(fā)展階段?!碑?dāng)?shù)刎?fù)責(zé)人介紹說。
據(jù)悉,“僑味”滿滿的“僑都預(yù)制菜”首批菜品“江門十二菜”包含三大系列,分別是:養(yǎng)生陳皮系列、馬岡鵝系列、僑都特色系列。其中養(yǎng)生陳皮系列包含陳皮水鴨湯、陳皮八寶鴨和陳皮對(duì)蝦;馬岡鵝系列包含古井燒鵝、馬岡豉油鵝、鹽焗馬岡鵝和鹵水鵝掌翼;僑都特色系列包含臺(tái)山烤鰻、豉油麻黃雞、臺(tái)山金蠔、醉美臺(tái)山蟹和僑鄉(xiāng)裹粽,共同“出道”成為預(yù)制菜界的“僑都十二釵”。
值得一提的是,在江門,食品加工產(chǎn)業(yè)有較好的基礎(chǔ)。依托預(yù)制菜的“風(fēng)口”,當(dāng)?shù)匾灿楷F(xiàn)了一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)企業(yè)。
以江門市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司為例,為響應(yīng)市場(chǎng)需求,該企業(yè)推出一批精品預(yù)制菜。
“臺(tái)山金蠔是代表五邑美食的一道精品,但因制作耗時(shí)耗力,拉開了與人們的‘距離’。我們?cè)谏a(chǎn)過程中,發(fā)揮生產(chǎn)罐頭產(chǎn)品十多年的經(jīng)驗(yàn),通過實(shí)驗(yàn)室多次試制確定制作配方、殺菌規(guī)程和加工方案等,試產(chǎn)后根據(jù)客戶反饋,不斷調(diào)整,最后才量產(chǎn)推出面市?!苯T市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司總經(jīng)理李仲斌介紹稱,依托預(yù)制菜技術(shù),讓更多人可以不受時(shí)空限制,品嘗到“僑鄉(xiāng)好味”。
菜單
低溫真空滾揉
蝦青素完美保存
蝦滑預(yù)制菜的難點(diǎn)是如何既保證口感Q彈,又能最大程度保留蝦青素。汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司專門請(qǐng)來在水產(chǎn)加工方面擁有20多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的集美大學(xué)資深技術(shù)專家教授進(jìn)行研發(fā)。
相對(duì)于傳統(tǒng)工藝中浸泡攪拌工序,研發(fā)人員采用全新工藝,即低溫真空滾揉工藝。新工藝生產(chǎn)的蝦滑和蝦仁因?yàn)闆]有浸泡工序,蝦青素得以被完美保存下來,此外,蝦的鹽融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留,并且精準(zhǔn)控制保水點(diǎn)數(shù),極大改善蝦的核心營(yíng)養(yǎng)(蝦青素、鹽融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的問題。而呼吸滾揉、攪拌的工藝制作則使得蝦滑肉質(zhì)豐盈水潤(rùn),口感Q彈,鮮甜味十足。
廣東多地?fù)尳A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)
預(yù)制菜這一“萬億”級(jí)餐飲產(chǎn)業(yè),正被廣東多地“瞄上”。
佛山對(duì)預(yù)制菜企業(yè)“扶上馬送一程”,在金融、用地、資金、人才等政策方面給予全方位支持和多重保障,并重視產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。日前,佛山成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。
作為“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”佛山市順德區(qū)正積極謀劃推進(jìn)“六個(gè)一”工程,打造全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地:順德將出臺(tái)一套支持預(yù)制菜發(fā)展的政策、建設(shè)一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、設(shè)立一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場(chǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)、打造一個(gè)預(yù)制菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地,以及建設(shè)一個(gè)預(yù)制菜大數(shù)據(jù)管理平臺(tái)。
在粵東地區(qū),梅州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局組織該市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)龍頭企業(yè)進(jìn)行座談,聽取各方對(duì)梅州發(fā)力打造客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、壯大相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的意見建議。
江門的“動(dòng)作”則更大一些。日前,江門市出臺(tái)了江門預(yù)制菜“十二條”政策措施。江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)、大灣(國(guó)際)食品加工及交易中心負(fù)責(zé)人陳杰波告訴記者稱,通過“十二條”,江門將建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等列上議程,在政府引導(dǎo)之下有望提速發(fā)展。
江門當(dāng)前已建立起“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園”。日前,記者還來到位于蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)的大灣(國(guó)際)食品加工及交易中心看到,作為江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈園區(qū),如今已建起一座十萬噸級(jí)的冷庫群、兩座預(yù)制菜加工廠以及多座線上、線下交易平臺(tái)和一個(gè)物流發(fā)貨中心?!绊?xiàng)目將于今年7月正式運(yùn)營(yíng)。”中心負(fù)責(zé)人介紹稱,未來這一中心將加速當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
美食標(biāo)準(zhǔn)化 魚滑還原80%以上精髓
在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”之下,優(yōu)質(zhì)品牌要想從“野蠻生長(zhǎng)”行業(yè)之中突圍,除了靠標(biāo)準(zhǔn)化的安全生產(chǎn),還需靠科技力量。
在順德區(qū)北滘鎮(zhèn),當(dāng)?shù)氐牟惋媴f(xié)會(huì)聯(lián)合廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,共建順德美食工業(yè)化研究院,對(duì)順德傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)開展技術(shù)攻關(guān)。
在佛山順德,口感鮮嫩、爽滑、彈牙的魚生是一道讓人難忘的菜品,但如何對(duì)魚生進(jìn)行衛(wèi)生、安全處理,是這道菜出彩的關(guān)鍵所在。
“如何滅殺魚肉中的寄生蟲,又盡可能保持魚生特有的口感?這是我們研究院的一項(xiàng)研究工作。”據(jù)悉,“放心魚生產(chǎn)品”成為該院攻克的重要成果之一。據(jù)悉,依托研發(fā),該院推出了“超低溫冷藏+保護(hù)膜滅殺”組合解決方案,一舉解決了順德魚生的食品安全與冷藏保鮮技術(shù)瓶頸。借助預(yù)制菜的風(fēng)口,讓“順德魚生”這個(gè)特色美食品牌走出順德、走向全國(guó),這個(gè)夢(mèng)想正在成為現(xiàn)實(shí)。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨委書記、順德美食工業(yè)化研究院院長(zhǎng)廖森泰表示,當(dāng)前,該研究院已擁有50名科研博士、100多位廚師,其中三項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化?!耙劳小畯N師+科研人員’,讓預(yù)制菜更安全、更鮮美?!绷紊┖陀浾哒f。
“我們公司現(xiàn)在已經(jīng)有超百人的水產(chǎn)專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì),每年投入科研經(jīng)費(fèi)超千萬元?!痹谏穷^,冠海水產(chǎn)科技有限公司董事長(zhǎng)柯銳城也表示,嚴(yán)要求和高投入,才能讓預(yù)制菜產(chǎn)品保持著較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。以該公司的招牌預(yù)制菜蝦滑為例,通過低溫真空滾揉,最大程度保留了蝦青素等成分,保留了水產(chǎn)品的口感與營(yíng)養(yǎng)成分。
實(shí)際上,預(yù)制菜的風(fēng)行,離不開標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的成熟。在順德,作為美食標(biāo)準(zhǔn)化的探索者,出色味蕾餐飲管理有限公司是最早探索“中央廚房”餐企。
該公司負(fù)責(zé)人告訴記者,其出品的魚滑、墨魚丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示,哪怕是餐廳大廚現(xiàn)場(chǎng)制作,每個(gè)人的還原程度都會(huì)有所差異,而標(biāo)準(zhǔn)化的探索,就是要將這種差異降至最低。
觀察
預(yù)制菜撬動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展
廣東擁有豐富多樣的農(nóng)產(chǎn)品,這些來自田間地頭、河海山川的原材料,支撐了廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。
以汕頭海灣南岸的濠江區(qū)為例,該區(qū)連江瀕海,水產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件十分優(yōu)越?;诖?,該地衍生發(fā)展水產(chǎn)品加工企業(yè)超過40家,為該地打造全國(guó)最大的水產(chǎn)預(yù)制菜集散地奠定基礎(chǔ)。
而在佛山順德、南海等地,依托傳統(tǒng)水產(chǎn)品基礎(chǔ),同樣為當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐。如順德區(qū),該地作為廣東水產(chǎn)品重要基地之一,順德烏鱧(生魚)年產(chǎn)量占全國(guó)20%、鰻魚年產(chǎn)量占全國(guó)30%等,有效幫助當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品相關(guān)預(yù)制菜快速占領(lǐng)市場(chǎng)。
一盆預(yù)制菜,背后串聯(lián)的是一二三產(chǎn)的融合新發(fā)展。據(jù)悉,預(yù)制菜順利走向市場(chǎng),不僅要靠標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化生產(chǎn)流程,還要靠緊扣消費(fèi)者“胃口”的市場(chǎng)宣傳。
當(dāng)前,廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》,該《措施》同樣提出,預(yù)制菜是農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式。另外,《措施》提出,支持各地建設(shè)富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜美食文化城(街),傳承弘揚(yáng)“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化,推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合。
推動(dòng)一二三產(chǎn)融合,廣東也有城市計(jì)劃“行動(dòng)”。在佛山,當(dāng)?shù)赝ㄟ^支持物流等供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展,支撐預(yù)制菜走向全國(guó),“出?!比?。另外,江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)、大灣(國(guó)際)食品加工及交易中心負(fù)責(zé)人陳杰波表示,當(dāng)前江門也正規(guī)劃、支持企業(yè)在僑鄉(xiāng)文化旅游線路、旅游景點(diǎn)、鄉(xiāng)村振興示范帶等建設(shè)一批預(yù)制菜體驗(yàn)點(diǎn),開發(fā)僑都預(yù)制菜文創(chuàng)產(chǎn)品和預(yù)制菜工業(yè)旅游、文化旅游線路。