推廣地方美食 江門大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能培訓
江門大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能培訓，上半年培訓2726人
推廣地方美食 培養(yǎng)烹飪人才
粵菜師傅 僑鄉(xiāng)味道
新會陳皮骨、陳皮八寶鴨、陳皮牛肉球等60道新會陳皮美味食譜新鮮出爐……近日，《粵菜師傅·新會陳皮美味》讀本正式發(fā)布。
該讀本集新會陳皮文化、美食和教學于一身，將新會陳皮特色菜品標準化，讓“粵菜師傅+新會陳皮”發(fā)揮出“1+1＞2”的效果，發(fā)揚和推廣新會陳皮美食，豐富粵菜師傅的文化內涵。
以陳皮特色菜為代表，五邑菜系已經成為江門“粵菜師傅”培訓的重點。今年上半年，江門累計培訓粵菜師傅2726人，接下來將繼續(xù)大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能培訓，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質量。
培訓“粵菜師傅”
糖醋咕嚕肉、韭王肉絲炒面、新會甜水蘿卜球、開平魚羹……6月底，江門恩平市正式開展今年第一期公益性培訓班。培訓過程中，培訓教員將基本知識講解和實踐技能傳授相結合，向學員講授制作菜肴基本方法、食品衛(wèi)生安全知識的同時，更加注重將刀工、配菜和翻鍋等廚藝技能進行展示和教學。
恩平此次開展的“粵菜師傅”公益性培訓班是面向在當地工作、居住，在法定勞動年齡內的建檔立卡貧困人員、城鄉(xiāng)低保人員、特困人員、就業(yè)困難人員、“兩后生”、退役軍人、應屆高校畢業(yè)生、殘疾人、戒毒康復人員、登記失業(yè)人員共十類人員開展的免費職業(yè)技能培訓。
在常態(tài)化疫情防控期下，江門大多采用云端教學形式開展粵菜師傅培訓。截至目前，全市共有24家餐飲企業(yè)組織粵菜師傅及員工通過“線上+實操”方式，開展粵菜制作等課程的適崗培訓，培訓達3185人次。
為深化落實“粵菜師傅+人才培養(yǎng)”，江門還打造粵菜師傅工程智庫平臺。不僅做大做強江門市粵菜師傅工程咨詢委員會和粵菜師傅研修院，還舉辦2020年江門市粵菜師傅研修院年會暨五邑菜系研討會，邀請中國烹飪大師黎永泰等40多名粵菜師傅大師開展大師講堂、五邑特色菜烹調品鑒會等活動。
今年，該市將加快建設新增的2家省級粵菜師傅培訓基地和2家省級粵菜師傅技能大師工作室。
建設粵菜師傅創(chuàng)業(yè)基地
80后李明鑌是廣東廚藝技工學校粵菜師傅工程第三期培訓班學員。來參加培訓的目的很明確，就是學習烹飪專業(yè)的理論知識和實操的核心要領。
“大學畢業(yè)后不久，我就回到家鄉(xiāng)臺山廣海鎮(zhèn)，和朋友合伙開了一家奶茶店?！崩蠲麒\說，“可是一年多后，奶茶店的競爭越來越大，收益也越來越少。”
在朋友的建議下，他報名參加了粵菜師傅廚藝培訓班，打算以優(yōu)質出品吸引顧客。每天一大早，他就從廣海鎮(zhèn)到位于臺城廣東廚藝技工學校參加培訓，下午下課后再回到廣海鎮(zhèn)經營自己的店鋪。經過40天的培訓，他基本掌握了烹飪專業(yè)的理論知識和實操的核心要領，考取了中式烹調初級證書。
為了助力他的奶茶店突圍，廣東廚藝技工學校的老師還在店鋪設計、餐廳檔次定位、廚房建設、廚具和原料采購等方面，給予了他具體的指導。培訓結束后，李明鑌對浪漫花園的菜品、經營方式進行了升級，并把餐廳改名為秘密花園。
除了經營奶茶外，他還聘請了兩名廚師，共同開發(fā)出獨具特色的中、西快餐菜式，增加了適合食客口味的品種，并運用各種營銷手段擴大宣傳，較好地樹立了餐廳的品牌，大大縮短了餐廳淡季的時間，營業(yè)額比過去有了較大的增長。
為了扶持粵菜師傅創(chuàng)業(yè)，江門創(chuàng)新性實施五邑粵菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)“彩虹計劃”，對五邑菜系美食項目創(chuàng)辦餐館最高給予10萬元的創(chuàng)業(yè)扶持補貼。同時，將粵菜師傅納入創(chuàng)業(yè)資助和創(chuàng)辦初創(chuàng)企業(yè)租金補貼的對象范圍。
在開平市赤坎鎮(zhèn)商業(yè)綜合體僑小館內，建設以粵菜烹飪傳承和特色餐飲進駐為主題的粵菜師傅創(chuàng)業(yè)基地。目前，首批2個意向商家已簽約進駐。
打出餐飲企業(yè)減負組合拳
將切好的材料熱鍋下油，一頓翻炒……不一會，岑億豪便炒出一碟散發(fā)著香氣的炒菜。來自恩平的岑億豪正在本地一家酒店工作，每天跟隨掌勺的主廚學習各種菜式的烹飪制作。
由于所在的建筑工地不再開工，建筑工人岑億豪失業(yè)了。從失業(yè)者到廚師學徒，幫助岑億豪圓夢的是江門正在開展的“粵菜師傅”工程?！拔乙恢庇袀€‘廚師夢’，也很羨慕掌勺的師傅。當時，我看到恩平正在開展粵菜師傅培訓，便打算轉行，馬上報名了。”岑億豪說，學習烹飪，既是因為喜歡，也是想有個一技之長，作為謀生的本領。
通過系統的培訓學習，岑億豪熟練掌握了粵菜基本的烹飪技藝?！芭嘤柡?，我才了解到粵菜的博大精深。光是原材料處理，便有多種精妙的手法?！贬瘍|豪告訴記者，有一次，由于沒有處理好原材料，他做出來的菜不夠“入味”，菜品質量就達不到要求。
培訓后，經過人社部門的推薦，岑億豪進入一家酒店當廚師學徒。酒店有特定的流程和廚房機制，經過短期的適應，岑億豪已完全適應這份工作。
面對新冠肺炎疫情帶來嚴峻的就業(yè)形勢，江門積極發(fā)揮粵菜師傅工程吸納就業(yè)、帶動創(chuàng)業(yè)作用。
以穩(wěn)定就業(yè)崗位為例，江門打出“免、減、緩、降、返”減負組合拳，減輕餐飲企業(yè)用工成本，穩(wěn)定就業(yè)崗位。截至5月底，累計幫助包括餐飲企業(yè)在內的7.3萬家用人單位減少社會保險費13.5億元，發(fā)放6千多家企業(yè)失業(yè)保險穩(wěn)崗返還補貼2.51億元；今年以來，向120家次餐飲企業(yè)發(fā)放各類就業(yè)創(chuàng)業(yè)補貼116.5萬元。(張泳渝 李偉良)
