記憶中的僑鄉(xiāng)“古早味”:美味在口中 家鄉(xiāng)在心間
中國僑網11月25日電 題:記憶中的僑鄉(xiāng)“古早味”:美味在口中 家鄉(xiāng)在心間
“古早味”,是閩南人用來形容古舊的味道的詞,也可以理解為“懷念的味道”。
早年間福建臺灣等地的化工食品產業(yè)不發(fā)達,料理做法比較單純,以手工料理食物為主,料好實在,就是早期的“古早味美食”。
餐飲行業(yè)發(fā)展至今,各式各樣的時髦美食層出不窮,但“古早味”以其原汁原味、綠色健康的特點,依然深受喜愛。
僑鄉(xiāng)的古早味,不僅只是滿足口腹之欲,它的每一種食材,每一絲味道,每一滴湯汁中,都包含著對家鄉(xiāng)的記憶。
石花膏
泉州百年老店的閩南“甜”味
一碗清澈的石花膏里,冰涼的蜜水、多樣的配料,這是閩南人最原汁原味的“古早味”冷飲。
泉州天后宮旁的“秉正石花膏”總店,柜臺上擺放著各式各樣的水果和豆類,柜臺后方阿姨們嫻熟操作,為來來往往的顧客奉上美味。
進出的顧客喜歡來一碗石花膏,加入綠豆、紅豆、棗糕、芋丁,佐以西瓜、芒果、菠蘿等水果,或搭配銀耳、蓮子、白木耳等保健食材。
“秉正石花膏”始于清光緒末年,當年丁秉正的外婆拜泉州南門聚寶街一帶有名的石花阿婆為師,學習石花膏制作技藝。后來,丁秉正的父母繼承了石花膏制作技藝。
丁秉正則對傳統(tǒng)工藝進行創(chuàng)新,在石花草的浸泡工序中,他采用“六曬六泡”的技藝特點,做出來的石花膏外觀晶瑩清澈,口感脆嫩爽滑、富有彈性,食之清涼潤肺、解暑去燥。
從小在泉州長大的顧客柯先生說,“這個味道是我們兒時的味道,不管我們走到多遠,這個老味道一直在我們的味蕾中、腦海中縈繞。”
碗糕
莆田百年“古早味”美食
“明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊?!鼻宕娙藢Ω=ㄍ敫獾拿鑼懻f明了碗糕的歷史悠久。
碗糕的本地話有寓發(fā)財、家族發(fā)達之意。所以在莆田,碗糕是鬧元宵、端午節(jié)或喬遷時的必備食物。
每天凌晨1點許,在莆田市城廂區(qū)天九灣市場內,一個沒有招牌、甚至連個店名都沒有的小吃店燈火通明,店主許建新和妻子緊張忙碌準備制作碗糕的程序。
今年57歲的許建新許建新十幾歲就開始跟著師傅學藝,做碗糕已有30多年了。據他介紹,碗糕原料是早米,加水浸泡2小時后碾成米漿,加糖靜置發(fā)酵后,便可以開蒸。整個過程看似簡單,但發(fā)酵和火候的拿捏都十分重要。
蒸熟后的碗糕,會膨脹溢滿整個碗,整個頂部會圓鼓鼓地膨出,火候得當,則會自然開裂成三四瓣,像剪刀剪的一般。
現(xiàn)如今,因為碗糕制作耗費體力大,堅持下來的手藝人已經很少了。許建新說,自己雖然沒有學徒,但也不會舍棄這門手藝。
肉粕
晉江百年傳承的傳統(tǒng)手作
肉粕是晉江特色美食小吃之一,晉江龍湖鎮(zhèn)的肉粕加工制造,始于清咸豐五年,由晉江龍湖鎮(zhèn)陳店村人施修籠從浙江帶回油灼肉的制作技藝,并在村里開設了肉粕坊,此后技藝代代相傳。
制作肉粕要選擇優(yōu)質的五花肉,去除多余的油花,切成厚薄相同的肉條,將肉條炸至表面金黃便可出鍋。出鍋后再根據不同口味,把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等調味佐料,分別均勻地撒在肉粕表面。
據肉粕制作工藝傳承人陳明良介紹,肉粕制作的關鍵,一是使用柴火,不可用煤氣灶、天然氣,這樣才能掌握好火候,鎖住五花肉本身的肉香;而是要純手工制作,不可使用機器。
鹽焗雞
夾著煙火味的佛山鹽焗雞
如今市面上的鹽焗雞,大多是用沙姜、鹽焗雞粉等調味料做出來的“鹽焗雞”,其實,正宗的佛山“鹽焗雞”真的是用鹽焗熟的。
佛山南海區(qū)一家酒樓老板強哥介紹,做古法鹽焗雞,首先是要炒鹽。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的,粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度,而且粗鹽粒的間隙較大,這些間隙里的空氣互相貫通,可以讓食材受熱更加均勻。
古法鹽焗雞,最考究的是火候的控制,在焗的過程中,要將雞肉翻轉,保證均勻受熱。但每只雞的大小不一樣,接觸面也不同,雞肉幾成熟了,什么時候翻,講究的都是經驗的累積。這樣的“古法”,每一爐只能做4只焗雞。
大約半小時,雞就焗好了,撥開海鹽,紗紙已經完全貼服在雞身上,部分地方呈現(xiàn)焦黃色。撕開紗紙,金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤,撕下一只雞腿,雞汁順著撕開的雞肉隨之流出,趁著熱度咬下一口,帶著點點煙熏的香味,雞肉嫩滑,越咀嚼越有味。
“石花膏”、“碗糕”、“肉粕”、“古法鹽焗雞”……幾十年風雨,幾代人傳承,正是他們的堅守,保留了這份古老的家鄉(xiāng)味道。
對僑胞來說,家鄉(xiāng)“古早味”,吃著的是舌尖的味覺,想著的卻是對故土的念想。
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(來源:中國僑網官方微信,作者:吳侃,ID:qiaowangzhongguo)