廣東僑鄉(xiāng)臺山人用山坑螺烹出好滋味

　　中新社廣州9月22日電　題：廣東僑鄉(xiāng)臺山人用山坑螺烹出好滋味

　　作者 李曉春 郭軍

　　廣東民間素有吃螺的習(xí)慣，吃螺的樂趣不僅來自舌尖上對細(xì)嫩螺肉的滿足感，更多的是享受嘬螺時那“嘶嘶”聲不斷的過程。懂得嘬螺之人，前后嘬兩下就能輕松地將螺肉從殼中嘬進(jìn)嘴里，而不得嘬螺竅門之人則需借助牙簽將螺肉挑出來食用。在廣東僑鄉(xiāng)臺山，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的山坑螺被烹成多款口味的菜肴，以獨有的鮮味吸引眾多食客驅(qū)車前往品嘗。

　　據(jù)了解，山坑螺在臺山被簡稱為坑螺，其體型小巧尖長，圓錐形的外殼呈青褐色或黑褐色，顏色與溪流中的石頭相近，喜歡棲息于底泥富含腐殖質(zhì)的干凈水域環(huán)境，常以泥土中的微生物和水中浮植物、幼嫩水生植物、青苔等為食?？勇輹兎钩?，白天多數(shù)藏身于溪流中石頭縫隙中或腐葉底下，晚上會現(xiàn)身于溪流平緩的位置活動和覓食。

　　“運氣好的話，有時一個晚上去山溪中能撿回幾公斤坑螺，若運氣不太好的話，估計也就空手而歸?！迸_山端芬鎮(zhèn)隆文墟一坑螺收購商近日告訴記者，當(dāng)?shù)卮迕袢炜勇菀刺鞖夂瓦\氣，下雨天溪流渾濁、天氣突然轉(zhuǎn)涼等因素都會直接影響坑螺的收購量，目前的收購價根據(jù)大小為每公斤18元人民幣至32元人民幣之間，坑螺個頭越大售價越貴。

　　在隆文有幾款當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡的坑螺菜式，分別為紫蘇蒜蓉蒸坑螺、豉汁紫蘇炒坑螺、坑螺煲雞湯、土雞豬骨燉坑螺湯。據(jù)隆城餐廳老板李啟萍女士介紹，坑螺蒸、炒、煲等做法比較普遍，而用坑螺燉湯是當(dāng)?shù)厝霜氂械呐腼兎椒ǎ挥挟?dāng)?shù)氐氖晨筒胖肋@種吃法。僅需將用清水隔天靜養(yǎng)、吐凈雜質(zhì)的坑螺敲去尾部，搭配小母雞、豬骨和姜塊燉上三四個小時即可，燉好的湯汁入口清甜鮮香，既有坑螺的鮮，又有雞肉的香，讓人欲罷不能。

　　用雞和坑螺搭配烹飪的菜式，在廣東韶關(guān)、云浮等地比較常見，坑螺蒸雞更是韶關(guān)當(dāng)?shù)氐募页２?，類似的出品在臺山四九鎮(zhèn)的禾味農(nóng)家飯餐廳也有呈現(xiàn)?！拔覀儾蛷d常備有坑螺，有些是北峰山這一帶村民從山溪中撿過來賣的，有些是隆文那邊收購商送貨過來的。除了五指毛桃坑螺煲雞湯比較受食客追捧之外，坑螺燜雞、坑螺蒸雞也很受歡迎，想味濃一些就燜，想鮮甜一點的就蒸，其實價格都差不多，就看客人喜歡哪種口味的吃法?！痹摬蛷d老板伍家富透露。

　　“用坑螺煲粥真的很鮮甜，不過要記得把坑螺敲去螺尾后并沖洗干凈，要不然摻有碎殼會直接影響粥的口感。粥不需要太過粘稠，粥水能讓坑螺的鮮味充分滲透出來，粥中的米香和螺鮮混在一起，吃起來別有風(fēng)味。也可以把坑螺從煲好的粥中撈出，一邊拿著螺嘬出那細(xì)嫩爽口的螺肉，一邊喝粥，那個鮮法簡直無法形容。”在臺城經(jīng)營水果店的吳炳林談到坑螺時娓娓道來。

　　“鮮”是臺山人形容坑螺最多的一個字，無論是以蒸、炒、燜、煲、燉哪種形式呈現(xiàn)，坑螺自身的鮮、爽、香都能釋放得淋漓盡致，以致眾多臺山人對它情有獨鐘。坑螺并不算名貴食材，但在遵循自然法則的臺山人眼里，這大自然饋贈的美味，無需太多繁雜的烹飪技巧，信手拈來的家常煮法也能將這樸素的食材變成菜肴，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。（完）