閩南古早味肉粕 百年堅(jiān)守傳統(tǒng)手作和柴火工藝
百年堅(jiān)守傳統(tǒng)手作和柴火工藝,香飄海內(nèi)外——
閩南古早味 肉粕傳五代
本報(bào)記者 林輝 通訊員 陳文經(jīng) 文/圖
晉江人歷來講究飲食,自然少不了最傳統(tǒng)的閩南“炸物”小吃。
在晉江市龍湖鎮(zhèn)陳店村一家古典裝飾風(fēng)格的“美瓊?cè)馄伞钡赇仯贿M(jìn)到店里,那琳瑯滿目、包裝可愛的伴手禮瞬間就吸引了眾人的目光。墻上掛著這家肉粕店的發(fā)展歷史,從第一代到第五代,現(xiàn)今的“美瓊?cè)馄伞笨墒怯兄?60年歷史的百年老店!
近日,記者專程來到這家百年老肉粕店探訪。
肉粕是晉江特色美食小吃之一。據(jù)介紹,晉江龍湖鎮(zhèn)的肉粕加工制造,始于清咸豐五年,由晉江龍湖鎮(zhèn)陳店村人施修籠從浙江帶回油灼肉的制作技藝,并在村里開設(shè)了肉粕坊,此后技藝代代相傳?!懊拉?cè)馄伞钡谖宕鷤鞒腥岁惷髁冀榻B,最早是由人用扁擔(dān)挑到附近鎮(zhèn)上叫賣。通過腳步和雙肩,先輩們用勤勞將美味飄香周邊,形成了晉江人對(duì)龍湖“美瓊?cè)馄伞钡恼J(rèn)可。
“‘美瓊?cè)馄伞鋵?shí)并不是祖上創(chuàng)辦時(shí)的店牌,而是到1980年才注冊(cè)的品牌?!标惷髁颊f,第四代傳承人施德煥早年迫于生活壓力,走南闖北,家里的肉粕生意也就交由妻子施美瓊一人打理。當(dāng)他回家接手時(shí),為了做大肉粕店,用自己妻子的名字“美瓊”命名。如今,整個(gè)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)交到第五代傳承人施榮華和陳明良手中。經(jīng)過多年發(fā)展,“美瓊?cè)馄伞毕群髽s獲“首屆晉江伴手禮”“泉州伴手禮”“泉州老字號(hào)”“福建名小吃”“中華名小吃”“晉江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)稱號(hào)。
“美瓊?cè)馄伞痹谥谱骷庸ど希冀K秉承傳統(tǒng)制作工藝,輔以匠心,經(jīng)柴火熬煮、高溫去脂,手工制作而成。這樣制成的肉粕,集酥、香、脆于一體,肥而不膩,瘦而不柴,令人食之唇齒留香。
在原料選擇上,“美瓊?cè)馄伞边x用有QS認(rèn)證的優(yōu)選五花肉,去除多余的油花、瘦肉和底層皮脂,將肉塊切成厚薄相同的肉條。在油炸的過程中,肉粕要?dú)v經(jīng)兩道工序,先是放入清水摻少許食鹽熬煮撈出濾水,然后再放入油鍋高溫炸制,以柴火為爐灶火源,嚴(yán)格控制火候及油溫,將肉條炸至表面金黃便可出鍋。
根據(jù)不同口味,把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等調(diào)味佐料,分別均勻地撒在肉粕表面,再將其裝入模具內(nèi),擠壓出多余的油脂并定型,厚薄均勻的圓形“豬肉粕”即可出模進(jìn)行包裝。
通過壓制,降低了“豬肉粕”的油脂含量,打消了消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品高油脂的顧慮,同時(shí)又保留了肉香。咬上一口,濃香瞬間充斥著整個(gè)味蕾,連心情都瞬間愉悅了,屬于記憶里的古早味道從心底倏然而生。
傳統(tǒng)手工制作和柴火工藝是百年堅(jiān)守,在椒鹽、蒜香等經(jīng)典口味的基礎(chǔ)上,“美瓊?cè)馄伞庇盅邪l(fā)出包括香辣、黑胡椒、燒烤等多種口味的產(chǎn)品??谖陡镄屡c銷售渠道的拓展,都進(jìn)一步為“美瓊?cè)馄伞贝蜷_了市場。多年來,“美瓊?cè)馄伞边h(yuǎn)銷新加坡、菲律賓、馬來西亞等東南亞國家。
2014年,“美瓊?cè)馄伞碧詫毜昕绯鼍€上銷售的第一步;2015年,“美瓊?cè)馄伞蔽⑿哦松坛呛臀⑸坛闪ⅲ诙潭桃粋€(gè)月,代理數(shù)量就達(dá)到500+;2017年“美瓊?cè)馄伞碧熵埰炫灥觊_啟,不僅完成了品牌升級(jí)和模式轉(zhuǎn)化,也實(shí)現(xiàn)了從生產(chǎn)到銷售、從銷售到售后的一系列流程的質(zhì)量和服務(wù)提升。線上線下融合發(fā)展,百年老店重新煥發(fā)生機(jī)。
陳明良還透露,目前,正在規(guī)劃建設(shè)“美瓊?cè)馄伞斌w驗(yàn)中心,匯集產(chǎn)品展示、購物、肉粕制作于一體的游客體驗(yàn)中心,力圖展示“美瓊?cè)馄伞惫欧ㄊ止ぶ谱鞯娜^程。