閩南古早味肉粕 百年堅(jiān)守傳統(tǒng)手作和柴火工藝
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百年堅(jiān)守傳統(tǒng)手作和柴火工藝，香飄海內(nèi)外——
閩南古早味 肉粕傳五代
本報(bào)記者 林輝 通訊員 陳文經(jīng) 文/圖
晉江人歷來講究飲食，自然少不了最傳統(tǒng)的閩南“炸物”小吃。
在晉江市龍湖鎮(zhèn)陳店村一家古典裝飾風(fēng)格的“美瓊?cè)馄伞钡赇仯贿M(jìn)到店里，那琳瑯滿目、包裝可愛的伴手禮瞬間就吸引了眾人的目光。墻上掛著這家肉粕店的發(fā)展歷史，從第一代到第五代，現(xiàn)今的“美瓊?cè)馄伞笨墒怯兄?60年歷史的百年老店！
近日，記者專程來到這家百年老肉粕店探訪。
肉粕是晉江特色美食小吃之一。據(jù)介紹，晉江龍湖鎮(zhèn)的肉粕加工制造，始于清咸豐五年，由晉江龍湖鎮(zhèn)陳店村人施修籠從浙江帶回油灼肉的制作技藝，并在村里開設(shè)了肉粕坊，此后技藝代代相傳?！懊拉?cè)馄伞钡谖宕鷤鞒腥岁惷髁冀榻B，最早是由人用扁擔(dān)挑到附近鎮(zhèn)上叫賣。通過腳步和雙肩，先輩們用勤勞將美味飄香周邊，形成了晉江人對(duì)龍湖“美瓊?cè)馄伞钡恼J(rèn)可。
“‘美瓊?cè)馄伞鋵?shí)并不是祖上創(chuàng)辦時(shí)的店牌，而是到1980年才注冊(cè)的品牌?！标惷髁颊f，第四代傳承人施德煥早年迫于生活壓力，走南闖北，家里的肉粕生意也就交由妻子施美瓊一人打理。當(dāng)他回家接手時(shí)，為了做大肉粕店，用自己妻子的名字“美瓊”命名。如今，整個(gè)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)交到第五代傳承人施榮華和陳明良手中。經(jīng)過多年發(fā)展，“美瓊?cè)馄伞毕群髽s獲“首屆晉江伴手禮”“泉州伴手禮”“泉州老字號(hào)”“福建名小吃”“中華名小吃”“晉江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)稱號(hào)。
“美瓊?cè)馄伞痹谥谱骷庸ど希冀K秉承傳統(tǒng)制作工藝，輔以匠心，經(jīng)柴火熬煮、高溫去脂，手工制作而成。這樣制成的肉粕，集酥、香、脆于一體，肥而不膩，瘦而不柴，令人食之唇齒留香。
在原料選擇上，“美瓊?cè)馄伞边x用有QS認(rèn)證的優(yōu)選五花肉，去除多余的油花、瘦肉和底層皮脂，將肉塊切成厚薄相同的肉條。在油炸的過程中，肉粕要?dú)v經(jīng)兩道工序，先是放入清水摻少許食鹽熬煮撈出濾水，然后再放入油鍋高溫炸制，以柴火為爐灶火源，嚴(yán)格控制火候及油溫，將肉條炸至表面金黃便可出鍋。
根據(jù)不同口味，把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等調(diào)味佐料，分別均勻地撒在肉粕表面，再將其裝入模具內(nèi)，擠壓出多余的油脂并定型，厚薄均勻的圓形“豬肉粕”即可出模進(jìn)行包裝。
通過壓制，降低了“豬肉粕”的油脂含量，打消了消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品高油脂的顧慮，同時(shí)又保留了肉香。咬上一口，濃香瞬間充斥著整個(gè)味蕾，連心情都瞬間愉悅了，屬于記憶里的古早味道從心底倏然而生。
傳統(tǒng)手工制作和柴火工藝是百年堅(jiān)守，在椒鹽、蒜香等經(jīng)典口味的基礎(chǔ)上，“美瓊?cè)馄伞庇盅邪l(fā)出包括香辣、黑胡椒、燒烤等多種口味的產(chǎn)品?？谖陡镄屡c銷售渠道的拓展，都進(jìn)一步為“美瓊?cè)馄伞贝蜷_了市場。多年來，“美瓊?cè)馄伞边h(yuǎn)銷新加坡、菲律賓、馬來西亞等東南亞國家。
2014年，“美瓊?cè)馄伞碧詫毜昕绯鼍€上銷售的第一步；2015年，“美瓊?cè)馄伞蔽⑿哦松坛呛臀⑸坛闪ⅲ诙潭桃粋€(gè)月，代理數(shù)量就達(dá)到500+；2017年“美瓊?cè)馄伞碧熵埰炫灥觊_啟，不僅完成了品牌升級(jí)和模式轉(zhuǎn)化，也實(shí)現(xiàn)了從生產(chǎn)到銷售、從銷售到售后的一系列流程的質(zhì)量和服務(wù)提升。線上線下融合發(fā)展，百年老店重新煥發(fā)生機(jī)。
陳明良還透露，目前，正在規(guī)劃建設(shè)“美瓊?cè)馄伞斌w驗(yàn)中心，匯集產(chǎn)品展示、購物、肉粕制作于一體的游客體驗(yàn)中心，力圖展示“美瓊?cè)馄伞惫欧ㄊ止ぶ谱鞯娜^程。
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