僑鄉(xiāng)美食：傳統(tǒng)嫁女餅，臺(tái)山人的舌尖好禮
作者 李曉春
派嫁女餅，是廣東婚嫁的傳統(tǒng)習(xí)俗，女方派餅給親朋戚友就等于正式宣告家中有女兒將要出嫁，而男方給女方送嫁女餅也是婚禮至顯隆重的尊貴聘物。在廣東臺(tái)山，傳統(tǒng)的嫁女餅仍然堅(jiān)持手工制作，以保持傳統(tǒng)的老廣味道。
據(jù)了解，廣東地區(qū)最常見(jiàn)的嫁女餅叫綾酥，有黃、白、紅、橙四色之分：黃綾以豆蓉做餡，喻意貴族和皇氣；白綾以爽糖或五仁做餡，代表了女方的貞潔；紅綾最講究也最貴，以蓮蓉或冬蓉做餡，喻意喜慶的氣氛；橙綾則有豆沙或椰絲做餡，喻意小兩口今后生活金燦燦。有些綾酥中還可加入蛋黃，彰顯高貴。四色綾酥的出現(xiàn)，代表了老百姓對(duì)新人新生活的寄托，也從另一角度看到了對(duì)老人家的尊敬。
據(jù)臺(tái)山當(dāng)?shù)氐睦先私榻B，以前在農(nóng)村里，嫁女餅以“擔(dān)”來(lái)計(jì)算餅的數(shù)量(1擔(dān)＝100斤)，而1斤又分為“四頭”或“八頭”(四頭表示1斤4個(gè)大餅，八頭表示1斤8個(gè)小餅)，是男方在過(guò)大禮的時(shí)候一擔(dān)擔(dān)地送去女方家。女方在收了大禮之后，要按禮數(shù)進(jìn)行祭祀，然后將按約定數(shù)量的嫁女餅回禮給男方，其他的用來(lái)派給親朋戚友。派餅時(shí)臺(tái)山人喜歡用雙數(shù)，喻意“好事成雙”“成雙成對(duì)”，而且最少要派兩個(gè)，俗稱“雙扁”，同時(shí)會(huì)將一開(kāi)四的散餅搭著裝袋，被臺(tái)山人稱之為“搭花腳”，而輩分越高的長(zhǎng)輩，所得到的嫁女餅越多。
在臺(tái)山，據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，筆者找到一家專門制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)的本地老字號(hào)餅家，其制作的傳統(tǒng)嫁女餅，除了臺(tái)山傳統(tǒng)的“錦肉、合桃酥、梅花蛋糕、椰山”四件套之外，還有廣式傳統(tǒng)的老婆餅、蓮蓉餅、豆沙餅、皮蛋酥、紅綾酥和龍鳳大餅頭等。在店里的一側(cè)，疊滿了貼上囍字紅紙的竹編籮筐，據(jù)店里的員工介紹，那都是預(yù)定嫁女餅的人提前拿過(guò)來(lái)準(zhǔn)備裝嫁女餅用的，裝好后用扁擔(dān)挑著送到女方家，這是臺(tái)山最傳統(tǒng)的做法；也有客人要求用禮品盒搭配著裝好，或直接用餅框送達(dá)女方家。
據(jù)店里一名有著三十多年手工制作經(jīng)驗(yàn)的師傅介紹，臺(tái)山人在訂購(gòu)嫁女餅時(shí)多數(shù)以臺(tái)山傳統(tǒng)四件套為主，再按各地的習(xí)俗配其他的嫁女餅，所以梅花蛋糕、錦肉、合桃酥、椰山這些制作量最多。梅花蛋糕是用梅花瓣外形模子烤制，剛出爐時(shí)蛋香濃郁、外脆里嫩，個(gè)頭有湯碗般大小，底下墊著托紙，攤涼后就進(jìn)行獨(dú)立包裝。錦肉，又稱錦玉，多數(shù)會(huì)選用冰肉、冬瓜條、椰絲、芝麻、果仁、甜姜等作為餡料，做法和外觀皆與廣式月餅無(wú)異，3厘米左右的厚度，皮薄餡靚，吃起來(lái)層次感較為豐富。合桃酥，有小盤(pán)子那么大，吃起來(lái)比較酥脆，而糅合在里面的白砂糖像是未得到充分融化，嚼起來(lái)如同沙粒一般，故又稱之為“沙餅”。椰山，其個(gè)頭如碗般大小，整個(gè)呈白色，頂部微微凸起，其主要配料為椰粉、椰絲、椰奶和蛋白。剛出爐的椰山需要稍微攤涼才能食用，其外層較為酥脆，內(nèi)部椰香濃郁，吃起來(lái)比外層要軟一些，吃完嘴邊會(huì)留下較為明顯的白色。
“除了婚嫁之需可以預(yù)定嫁女餅之外，其實(shí)很多品種的傳統(tǒng)嫁女餅平時(shí)在店里也有銷售”店主介紹。據(jù)了解，像這樣傳統(tǒng)的餅家在臺(tái)山各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有，有的為了客戶派發(fā)方便，專門印制了可隨時(shí)到店領(lǐng)取糕點(diǎn)的禮餅劵，以致“嫁女餅＋禮餅劵”這樣的派嫁女餅?zāi)Ｊ皆谂_(tái)山廣為采用。(完)
