文昌小巷“鹽焗雞”飄香海外：受東南亞華僑青睞

　　尋味 小巷鹽焗雞 香飄到海外

　　在海南，雞的做法太多，一桌百雞宴，做法就達(dá)100種。文昌雞出產(chǎn)地文昌，當(dāng)?shù)氐膹N師也早已把文昌雞的烹飪手法發(fā)揮到了淋漓盡致的地步，烤、蒸、煮、炒、焗、煎、炸……當(dāng)?shù)貜N師用任意一種手法都能給你做出一道文昌雞為主食材的美食來(lái)。在那么多種做法中，鹽焗雞可以算是文昌人的摯愛(ài)，而且很多外地人吃過(guò)之后，一樣迷戀它的“芬芳”。也正是因?yàn)槿绱耍谖牟慕诸^隨處可見(jiàn)掛有“鹽焗雞”招牌的食店。

　　今年50多歲的潘正暉，是地地道道的文昌人。20多歲剛和妻子林娟結(jié)婚時(shí)，夫妻倆就開(kāi)始做鹽焗雞了。一晃眼，夫妻倆做鹽焗雞已經(jīng)30年了。他們家的店名就是用潘正暉的名字取的——正暉鹽焗雞，店在文城鎮(zhèn)沿江路文東巷。這里是文城老城區(qū)，緊挨著騎樓老街。路很窄，一輛車(chē)勉強(qiáng)通行，還要拐個(gè)彎。店的四周是密密麻麻兩三層高的居民樓，如果沒(méi)有熟人帶，你可能很難找得到。30年的老店，就這樣深藏在小巷之中。

　　30年的時(shí)光過(guò)去了，賣(mài)鹽焗雞位置沒(méi)變，只是房子變了。依靠賣(mài)鹽焗雞，夫妻倆蓋起了一棟4層高的樓房，一樓依舊賣(mài)鹽焗雞。因?yàn)榈昀锏纳馓?，兒子大學(xué)畢業(yè)后干脆留在店里幫忙。

　　鹽焗雞的做法其實(shí)大同小異，把雞宰殺洗凈后，在雞肚子里放入一些佐料，用濾油紙包好，埋入粗海鹽中，放到爐子里慢慢加熱，等到一定的時(shí)間后取出就可以食用。潘正暉夫妻倆做鹽焗雞，方法步驟大體也是這樣，但是夫妻倆卻在細(xì)節(jié)上下了很多功夫。

　　盡管他家的鹽焗雞總是供不應(yīng)求，但是夫妻倆一直沒(méi)用大型焗烤設(shè)備，也沒(méi)用大的鐵鍋一次性焗很多只。而是堅(jiān)持一個(gè)砂鍋一只雞，用煤氣灶慢慢加熱。海鹽稍稍變顏色，立馬更換掉。為了讓雞香味更濃，夫妻倆將雞肚子的內(nèi)臟全部掏空，塞入枸杞、當(dāng)歸、姜絲等佐料。用小火慢慢加熱，一個(gè)半小時(shí)后，一只香噴噴的鹽焗雞就可以出爐了。

　　做鹽焗雞的時(shí)候，為了避免貼在砂鍋底層的一面烤焦，潘正暉夫妻倆還特意從鄉(xiāng)下摘回荷葉，墊在下面，這樣不僅避免其他地方雞皮焗黃后，底部變得焦黑，而且讓雞多了一絲清涼的芬芳。他家的鹽焗雞好吃，其實(shí)還有一個(gè)秘密，就是他家所用的雞均是5個(gè)月齡的文昌雞。

　　“嫩了，嚼勁不夠，不香，5個(gè)月的剛剛好?！碧綦u是有訣竅的，這個(gè)訣竅林娟掌握得很好，看一眼雞的羽毛，就知道這只文昌雞飼養(yǎng)了多久。盡管林娟教了很多遍，潘正暉和兒子至今還沒(méi)掌握。為了挑選到合適的文昌雞，林娟每隔兩三天就要去幾個(gè)固定養(yǎng)雞場(chǎng)一趟。年輕的時(shí)候，夫妻倆一般早早出門(mén)到養(yǎng)雞場(chǎng)挑雞，然后自己動(dòng)手宰殺，現(xiàn)在年紀(jì)大了，林娟挑好雞后，就交由他人負(fù)責(zé)宰殺，夫妻倆負(fù)責(zé)制作雞肚子里面的佐料。

　　盡管夫妻倆的鹽焗雞店位置很偏，但是名聲在外，每天至少要賣(mài)出三五十只，前來(lái)買(mǎi)雞的人絕大部分是熟客。因?yàn)楹贸?，讓人上癮，周末的時(shí)候還經(jīng)常有人特地從?？凇⑷齺嗛_(kāi)車(chē)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，一次就買(mǎi)走四五只?！俺赃^(guò)一次，其他地方的鹽焗雞我們都不想吃了?！边@是經(jīng)常來(lái)買(mǎi)雞的食客，跟潘正暉講的一句話，聽(tīng)完后，潘正暉心里也是美滋滋的。

　　讓夫妻倆最為感動(dòng)的是，很多以前在文昌工作過(guò)的外地人，離開(kāi)文昌后，為了吃上文昌雞，打電話來(lái)問(wèn)是否可以郵寄給他們。為了照顧這些“老粉絲”，夫妻倆特意購(gòu)買(mǎi)了一套真空包裝設(shè)備，鹽焗雞焗好降溫后，立刻打好真空包裝，通過(guò)空運(yùn)，兩三天就可以到這些“老粉絲”手中。一些東南亞地區(qū)的華僑吃了一回后，也會(huì)托文昌老家的人打包帶過(guò)去。(本報(bào)記者 張期望)