泉州古早味：漂洋過海的鄉(xiāng)愁(組圖)

　　原標(biāo)題：泉州“味素” 漂洋過海的鄉(xiāng)愁

　　泉州的古早味，不僅只是滿足于口腹之欲，更有一種喚醒記憶的力量。它的每一種食材，每一絲味道，每一滴湯汁中，都記載著當(dāng)?shù)睾裰氐臍v史人文，飽含著泉州百姓對(duì)故土家園的深愛。全球化背景下的今日，泉州“味素”從千年古港出發(fā)，漂洋過海，以它的濃郁和醇香，融入了南洋風(fēng)味，遍布到世界每一個(gè)角落里，溫暖了無數(shù)華僑游子漂泊的心。

　　策劃、執(zhí)行：周湖健 賴小玲

　　古早味泉州菜 勾起的是鄉(xiāng)愁

　　在美食家的世界里，鄉(xiāng)愁是一壺?zé)?，一碗熱湯，一口家鄉(xiāng)的古早味。家鄉(xiāng)的古早味，不僅只是滿足于口腹之欲，更有一種喚醒記憶的力量。它的每一種食材，每一絲味道，每一滴湯汁中，都記載著當(dāng)?shù)睾裰氐臍v史人文，飽含著當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)故土家園的深愛。

　　“泉州的每一道美食都涵蓋當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，都有它的傳承和故事，勾起了無限‘鄉(xiāng)愁’?！比菔行潞Ｂ烽}南文化保護(hù)中心主任、福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長龔勤勤說，美食可以讓人以最簡單的方式體會(huì)到幸福感，每道美食的各個(gè)細(xì)節(jié)、各種食材和它們特殊的滋味所蘊(yùn)藏的故事更是讓人回味無窮。一種品味，一種心境；一種感官享受，一種感同身受。吃在閩南、味在泉州?？谖逗袜l(xiāng)音能喚起泉州游子的濃濃鄉(xiāng)愁。

　　味蕾的記憶是關(guān)于城市文化的記憶

　　古早味，這個(gè)詞可以說是專門為泉州菜量身定做的。這個(gè)再地道不過的閩南詞匯，本來就是用來形容古舊的味道，也可以理解為“懷念的味道”。龔勤勤介紹，早期的時(shí)候，化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，因而家庭里在做菜的時(shí)候，所采用的烹飪方法比較單純，通常只是用簡單的油鹽醬醋調(diào)料來制作食物。盡管如此，烹制而成的食物，非但不失美味，反而更加綠色健康，也更加“好料”實(shí)在。正是在這種情況下，雖然餐飲行業(yè)發(fā)展至今日，各式各樣時(shí)髦的饕餮美食層出不窮，但“古早味美食”以其原汁原味、本真實(shí)在的特點(diǎn)，依然深受各界人士的喜愛與追捧。

　　“如果說飲食是文化的面貌，那么古早味一定是其中最濃墨重彩的一筆?！饼徢谇谡f。在古早味美食中，通過食材選擇、制作工藝、烹飪方法，便不難窺見一段屬于這座城市曾經(jīng)的滄海桑田和歷史沉淪。作為歷史文化名城的泉州，同時(shí)也是世界多元文化的展示中心。泉州文化是多元文化相互激蕩和相互融合的產(chǎn)物，在其長時(shí)期的交流、傳承、變革的過程中，不僅顯示了深厚的歷史積淀，而且形成了獨(dú)特的個(gè)性。而這一點(diǎn)，在泉州古早味小吃中，可見一斑。

　　泉州風(fēng)味小吃劉泉生“五谷豐登餃子”便是一個(gè)典型例子。在不少人眼里，吃餃子一般是北方人的習(xí)慣。為什么餃子會(huì)成為泉州的古早味小吃呢？事實(shí)上，這與閩南文化形成的根源有關(guān)。眾所周知，歷史上，閩南文化是在中原人民不斷移民閩南過程中形成的移民文化。它主要衍生于晉、唐中原地區(qū)傳播來的河洛文化，并同閩越海洋文化相碰撞、融合，之后又兼收并蓄地吸收了部分阿拉伯文化和西方文化。北方餃子的餡通常是白菜或豬肉的混合，而泉州的古早味餃子，雖然總體做法與北方餃子無異，卻衍生出更為豐富多彩的形態(tài)。譬如“五谷豐登餃子”，以玉米、胡蘿卜、香菇、香蔥和五花肉等為主料，而餃子皮則由面粉、菠菜和胡蘿卜“三色”制成，口感細(xì)膩飽滿，營養(yǎng)均衡。

　　多元文化的匯聚，讓泉州古城煥發(fā)出別樣的風(fēng)采，多元文化的激蕩，讓泉州古城更為包容、開放。愛拼敢贏、兼容并蓄，是泉州的文化特質(zhì)和人文性格，而這一切，最終都以地方美食的特色和形式，表現(xiàn)在關(guān)于古早味的味蕾記憶上。

　　忘不掉的古早味 忘不掉的鄉(xiāng)愁

　　一些現(xiàn)已失傳，一些正在消亡，一些仍在堅(jiān)守。這是泉州古早味的發(fā)展現(xiàn)狀。不可否認(rèn)，歷史車輪應(yīng)該滾滾向前，正如歷史最大的生命力，就在于大浪淘沙。所謂“逝者如斯夫”，這是歷史的達(dá)觀。但古早味卻是個(gè)例外，物質(zhì)生活日益豐富的今天，它不再僅是基于人類最低層次的飲食需要，而是一種深入靈魂的，對(duì)于歸屬感的需求和自我文化身份的確認(rèn)。曾經(jīng)有這樣一個(gè)電視鏡頭，令無數(shù)觀眾動(dòng)容：一位異國他鄉(xiāng)漂泊多年的華僑，歷經(jīng)坎坷，終于回到故土家園。然而，幾十年間，家鄉(xiāng)早已發(fā)生了天翻地覆的巨變，令他甚至已經(jīng)認(rèn)不出它本來的面貌。于是，他拐入兒時(shí)經(jīng)常玩耍的古街巷陌里，在轉(zhuǎn)角處的一處小攤，買一碗當(dāng)?shù)匦〕?，坐下來，僅嘗了一口，卻已經(jīng)潸然淚下。家鄉(xiāng)的古早味，令他想起了自己的童年，無數(shù)往事涌上心頭……

　　這樣的情形，想必也曾無數(shù)次發(fā)生在泉州。市區(qū)東街的東街肉粽、六中附近的四果湯、西街的閩臺(tái)圓元宵圓、金魚巷的菜頭酸、僑光電影院的小籠包、泉世興牛肉館的牛瑞香牛三寶、青陽好再來滿煎糕和虎咬草……這些地地道道的老字號(hào)代表，始終堅(jiān)守著純手工、原汁原味的秘方和做法，因而至今依然門庭若市。它們留住了最古老味道和關(guān)于這座古城的所有記憶，讓返鄉(xiāng)歸來的游子，縱使離開了再久，也依然可以通過味蕾，回溯久遠(yuǎn)時(shí)光。

　　“經(jīng)濟(jì)全球化的今天，城市的面貌日漸趨同。泉州是著名的華僑之鄉(xiāng)，有無數(shù)華僑在異國他鄉(xiāng)打拼。幸運(yùn)的是，味覺，成了泉州人文化身份獨(dú)一無二的標(biāo)簽，家鄉(xiāng)的古早味，給了他們最可靠的歸屬感。哪怕是離家再遠(yuǎn)，這忘不掉的滋味，總能讓他們想起故鄉(xiāng)?！饼徢谇谡f。

　　僑鄉(xiāng)美食 融入許多南洋風(fēng)味

　　泉州是著名的僑鄉(xiāng)，眾多歸僑把南洋的飲食習(xí)慣帶回了泉州，所以，泉州現(xiàn)在仍保留著諸多原汁原味的異域風(fēng)情美食。泉州華僑歷史學(xué)會(huì)副秘書長劉伯孳常年研究僑文化，也經(jīng)常到南洋學(xué)習(xí)和交流，對(duì)華僑的飲食文化，還有華僑對(duì)家鄉(xiāng)小吃的喜好和深情，頗有研究且有自己的見解。

　　在泉州的雙陽農(nóng)場、雪峰農(nóng)場等地方，現(xiàn)居住的華僑們都會(huì)做南洋當(dāng)?shù)氐拿朗常麄兏袊@道：“已經(jīng)習(xí)慣了吃這些東西，吃著這些美食就會(huì)懷念我們的第二故鄉(xiāng)?！?/p>

　　南洋風(fēng)味口味較重，菜肴中常加入椰漿、咖喱、胡椒以及丁香等各種香料調(diào)味，而南洋的糕點(diǎn)是較容易帶入家鄉(xiāng)的，有千層糕、黑年糕、九層糕、糯米條、薯餅等香甜糕點(diǎn)?！叭莺芏嗳硕枷矚g吃那個(gè)千層糕吧，你別看它簡單，制作起來卻頗為費(fèi)時(shí)，要許多工序才可以制成這樣獨(dú)一無二的千層糕，制作的香料等食材也是要從印尼買來的”，劉伯孳表示，這些南洋糕點(diǎn)做法講究，口感獨(dú)一無二。

　　劉伯孳介紹道，不同地方的歸國華僑，飲食習(xí)慣還是各有不同的。如，菲律賓當(dāng)?shù)氐目爵~，是把魚涂上調(diào)味料后，再包在樹葉里邊，再放到火上烤的。他們歸國后，就不容易吃上這樣的烤魚了，但是，他們普遍喜歡吃烤的東西，他們還喜歡喝咖啡，特別是菲律賓當(dāng)?shù)氐闹旃帕ψ龅拿朗?，這種朱古力在涂門街一家服裝店有代購，一般以中老年人治療胃寒胃冷， 以及婦女產(chǎn)后體虛進(jìn)補(bǔ)為甚。他推薦了兩種做法，一種是朱古力燕麥飲，你可以買無糖的速食麥片，加可可粉和朱古力煮，再加奶粉和糖，味道好極了；另外一種是朱古力蛋飲，你準(zhǔn)備好熱水，待水開后，放入塊遠(yuǎn)香朱古力融化，輕輕攪勻，再加雞蛋進(jìn)去，再加點(diǎn)糖，晉江那邊尤其喜歡這兩種吃法。晉江僑鄉(xiāng)的人們經(jīng)常往來于菲律賓，朱古力是常常帶到家鄉(xiāng)的禮品。“像菲律賓的芒果干、新加坡的鳳梨罐、馬來西亞的榴蓮糖和榴蓮酥，你可以觀察，在其他城市的人們?yōu)楹螞]那么熱衷，在泉州大家都很喜愛，就是受華僑的影響”，談起這些零食，劉伯孳也表示很喜歡。

　　劉伯孳認(rèn)為，泉州人善于利用豐富的物產(chǎn)，制作各種風(fēng)味的美食，泉州菜同樣影響著東南亞等地的菜式，而華僑們最喜愛的還是泉州各地的代表性小吃，“因?yàn)椋行r(shí)候的味道，有家鄉(xiāng)的味道，所以，他們每次回去帶的伴手禮就是泉州小吃”。泉州市區(qū)的貢糖、桔紅糕、茯苓糕，永春的榜舍龜、麻粩，安溪的柿果，晉江的衙口花生、石獅的甜粿等，都是華僑們歸來必帶的伴手禮，“你知道配什么最好嗎，咱們?nèi)莸蔫F觀音和佛手”，劉伯孳強(qiáng)調(diào)，吃這些小吃，對(duì)華僑來說，就是濃濃的家鄉(xiāng)味。家鄉(xiāng)傳統(tǒng)食物與味道，吃著的是舌頭的味覺，思著的卻是對(duì)故土的念想。閩南飲食也隨著這些游子在與故園的來來往往、魂?duì)繅衾@之中，逐步傳播到世界各地。