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僑鄉(xiāng)美食:臺山菜果飯

2017年12月07日 15:34   來源:中國僑網(wǎng)   參與互動參與互動
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中國僑網(wǎng)炒好的餡料 李曉春 攝
炒好的餡料 李曉春 攝

  中國僑網(wǎng)江門12月7日電 題:僑鄉(xiāng)美食:臺山菜果飯

  作者 李曉春

  北風(fēng)起,臘味香。每到這個季節(jié),廣東的部分媽媽們都開始著手制作廣式臘肉,無論是炒菜、焗飯,還是清蒸,都能品嘗到那腌制好的豬肉在北風(fēng)和陽光的作用下所產(chǎn)生的臘香。而在廣東臺山,人們喜歡用廣式臘味(臘肉、臘腸、臘鴨等)來烹制非常有地方特色的菜果飯。

苤藍(lán) 李曉春 攝
苤藍(lán) 李曉春 攝

  據(jù)了解,臺山人口中所說的“菜果”,實(shí)為苤藍(lán),在珠三角的菜市場里基本上都能找到它的身影。臺山本地的菜果在冬至前后就開始上市,整個銷售期長達(dá)一個多月。臺山人喜歡選用菜果來烹煮各款特色小菜,如臘鴨煲菜果角、蝦米炒菜果絲、咸肉炒菜果片、咸排骨燜菜果角、木耳荷蘭豆炒菜果絲、豬手燜菜果角等,但唯獨(dú)用廣式臘味、菜果來烹煮的“油飯”讓人食欲大開。

  臺山春節(jié)有“正月十三煲粥、正月十五煮油飯”的傳統(tǒng)習(xí)俗,這提及的“油飯”,其實(shí)就是菜果飯。每逢春節(jié)的正月十五,臺山的媽媽們多數(shù)會為家人烹煮菜果飯,在元宵當(dāng)天與家人一起享用,有著“家肥屋潤”“金玉滿堂”的寓意,也是臺山人新一年對家人的美好祝愿。

菜果飯 李曉春 攝
菜果飯 李曉春 攝

  據(jù)臺山當(dāng)?shù)厝私榻B,烹煮菜果飯最關(guān)鍵的是前期食材的準(zhǔn)備,也是最考究刀工的一個環(huán)節(jié)。所需準(zhǔn)備的傳統(tǒng)食材有菜果、香芹、芫茜、蔥、豬肉、蝦米、肥瘦相間的廣式臘肉、三分肥七分瘦的廣式臘腸、廣式臘鴨腿等,也有些人會選擇冬菇、紅蘿卜、鮮玉米粒等進(jìn)行搭配。菜果削皮、切粒備用;香芹、芫茜、蔥等配料需洗干凈,切成小段備用;蝦米用水沖洗干凈,瀝干水分備用;臘肉去皮、臘腸去衣、臘鴨去骨,切粒備用;豬肉肥瘦分開,切粒備用。

  先將切好的肥豬肉放入鍋中煎出油來,再依次放入備好的蝦米、豬肉、臘肉、臘腸、臘鴨等進(jìn)行翻炒,三分鐘后放入切好的菜果粒繼續(xù)炒,五分鐘后即可放少許生抽和適量的水進(jìn)行燜煮。燜煮的全程需蓋上鍋蓋,好讓菜果粒充分吸收臘味、蝦米的咸香味和豬肉的鮮甜味,七八分鐘后把鍋蓋掀開,稍作翻炒,待醬汁充分收起,菜果粒稍呈金黃色時,加上少許麻油提香即可裝盤備用。

  若用電飯煲煮飯的,待電飯煲提示剛煮好飯時,即可將炒好的餡料放入勻鋪在飯面上焗五分鐘左右,然后將切好的香芹、芫茜、蔥等放入,并將飯翻松、拌勻后再蓋上蓋子焗上五分鐘左右即可食用。若像農(nóng)村用燒柴的鍋來煮飯,就要等飯剛煮熟的初期將炒好的餡料放入,后期的操作步驟與用電飯煲煮飯的基本一致,但不同的是后者會有鍋巴,若餡料的醬汁完全滲透到鍋巴中去,這可是多數(shù)臺山人在享用菜果飯之余最為牽掛的,有些人會急不及待地鏟起鍋巴直接用手托起來吃。

菜果飯 郭軍 攝
菜果飯 郭軍 攝

  如今,用廣式臘味烹煮的菜果飯不用等到春節(jié)正月十五才能吃到,因?yàn)楝F(xiàn)在臺山各大菜市場上的菜果、臘味、蝦米等食材從不間斷,基本上都可以找齊,而在遍布臺山各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)家樂、農(nóng)莊、茶樓飯館里,都能輕易找到臘味菜果飯這一傳統(tǒng)味道。然而,每個烹飪師傅的處理手法略有不同,導(dǎo)致最后出品會有一定的差異,但最傳統(tǒng)的臺山臘味菜果飯,應(yīng)該是出自各位臺山媽媽的手里,畢竟媽媽煮出來的味道,才是全家人味蕾上最為難忘,也是最長久的一種印記。(完)

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