僑鄉(xiāng)美食：臺山菜果飯

　　中國僑網(wǎng)江門12月7日電 題：僑鄉(xiāng)美食：臺山菜果飯

　　作者 李曉春

　　北風(fēng)起，臘味香。每到這個季節(jié)，廣東的部分媽媽們都開始著手制作廣式臘肉，無論是炒菜、焗飯，還是清蒸，都能品嘗到那腌制好的豬肉在北風(fēng)和陽光的作用下所產(chǎn)生的臘香。而在廣東臺山，人們喜歡用廣式臘味(臘肉、臘腸、臘鴨等)來烹制非常有地方特色的菜果飯。

　　據(jù)了解，臺山人口中所說的“菜果”，實(shí)為苤藍(lán)，在珠三角的菜市場里基本上都能找到它的身影。臺山本地的菜果在冬至前后就開始上市，整個銷售期長達(dá)一個多月。臺山人喜歡選用菜果來烹煮各款特色小菜，如臘鴨煲菜果角、蝦米炒菜果絲、咸肉炒菜果片、咸排骨燜菜果角、木耳荷蘭豆炒菜果絲、豬手燜菜果角等，但唯獨(dú)用廣式臘味、菜果來烹煮的“油飯”讓人食欲大開。

　　臺山春節(jié)有“正月十三煲粥、正月十五煮油飯”的傳統(tǒng)習(xí)俗，這提及的“油飯”，其實(shí)就是菜果飯。每逢春節(jié)的正月十五，臺山的媽媽們多數(shù)會為家人烹煮菜果飯，在元宵當(dāng)天與家人一起享用，有著“家肥屋潤”“金玉滿堂”的寓意，也是臺山人新一年對家人的美好祝愿。

　　據(jù)臺山當(dāng)?shù)厝私榻B，烹煮菜果飯最關(guān)鍵的是前期食材的準(zhǔn)備，也是最考究刀工的一個環(huán)節(jié)。所需準(zhǔn)備的傳統(tǒng)食材有菜果、香芹、芫茜、蔥、豬肉、蝦米、肥瘦相間的廣式臘肉、三分肥七分瘦的廣式臘腸、廣式臘鴨腿等，也有些人會選擇冬菇、紅蘿卜、鮮玉米粒等進(jìn)行搭配。菜果削皮、切粒備用；香芹、芫茜、蔥等配料需洗干凈，切成小段備用；蝦米用水沖洗干凈，瀝干水分備用；臘肉去皮、臘腸去衣、臘鴨去骨，切粒備用；豬肉肥瘦分開，切粒備用。

　　先將切好的肥豬肉放入鍋中煎出油來，再依次放入備好的蝦米、豬肉、臘肉、臘腸、臘鴨等進(jìn)行翻炒，三分鐘后放入切好的菜果粒繼續(xù)炒，五分鐘后即可放少許生抽和適量的水進(jìn)行燜煮。燜煮的全程需蓋上鍋蓋，好讓菜果粒充分吸收臘味、蝦米的咸香味和豬肉的鮮甜味，七八分鐘后把鍋蓋掀開，稍作翻炒，待醬汁充分收起，菜果粒稍呈金黃色時，加上少許麻油提香即可裝盤備用。

　　若用電飯煲煮飯的，待電飯煲提示剛煮好飯時，即可將炒好的餡料放入勻鋪在飯面上焗五分鐘左右，然后將切好的香芹、芫茜、蔥等放入，并將飯翻松、拌勻后再蓋上蓋子焗上五分鐘左右即可食用。若像農(nóng)村用燒柴的鍋來煮飯，就要等飯剛煮熟的初期將炒好的餡料放入，后期的操作步驟與用電飯煲煮飯的基本一致，但不同的是后者會有鍋巴，若餡料的醬汁完全滲透到鍋巴中去，這可是多數(shù)臺山人在享用菜果飯之余最為牽掛的，有些人會急不及待地鏟起鍋巴直接用手托起來吃。

　　如今，用廣式臘味烹煮的菜果飯不用等到春節(jié)正月十五才能吃到，因?yàn)楝F(xiàn)在臺山各大菜市場上的菜果、臘味、蝦米等食材從不間斷，基本上都可以找齊，而在遍布臺山各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)家樂、農(nóng)莊、茶樓飯館里，都能輕易找到臘味菜果飯這一傳統(tǒng)味道。然而，每個烹飪師傅的處理手法略有不同，導(dǎo)致最后出品會有一定的差異，但最傳統(tǒng)的臺山臘味菜果飯，應(yīng)該是出自各位臺山媽媽的手里，畢竟媽媽煮出來的味道，才是全家人味蕾上最為難忘，也是最長久的一種印記。(完)