僑鄉(xiāng)美食：臺(tái)山的五味鵝和狗仔鵝

　　中國僑網(wǎng)江門12月2日電 題：僑鄉(xiāng)美食：臺(tái)山的五味鵝和狗仔鵝

　　作者 李曉春

　　在廣東，一提到鵝這道食材，許多人就會(huì)滔滔不絕地細(xì)數(shù)各地的吃法，如新會(huì)古井的燒鵝、陽江的白切鵝和鵝乸飯等，而在僑鄉(xiāng)臺(tái)山，有兩種做法更讓人垂涎三尺，那就是五味鵝和狗仔鵝。

　　到臺(tái)山的各大菜市場逛一逛，不難發(fā)現(xiàn)市場周邊有許多銷售五味鵝的攤檔，各位攤主都在忙著招呼顧客，按需砍塊進(jìn)行銷售，似乎五味鵝已成為了每一位臺(tái)山人餐桌上一道尋常的菜式。

　　據(jù)臺(tái)山的當(dāng)?shù)厝私榻B，鹵制五味鵝在選鵝上比較關(guān)鍵，盡量選擇八斤左右的足齡鵝，選鵝的時(shí)候要把鵝毛撥開看一看，以沒有圓針毛為佳。

　　在鹵制五味鵝的手法上，臺(tái)山各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)因飲食口味上不盡相同而有所差異，但過程幾乎一樣。傳統(tǒng)的鹵制配料有蠔油、生抽、老抽、南乳、沙姜、八角、冰糖、陳皮、料酒、白醋(或酸梅)等，有些地方還會(huì)加三分之一個(gè)羅漢果和甘草。收拾干凈的鵝要瀝干水，然后放入溫油中稍微炸一下，大概一兩分鐘即可撈起備用，臺(tái)山人把這過程稱之為“過一過油鍋”。然后，將鍋中多余的油倒出，剩半勺油左右，將八角、沙姜等大料爆香，再將處理好的鵝放入，然后放入備好的配料、調(diào)味料和水，水加至能淹到鵝的三分之二左右。整個(gè)鹵制的過程需先用武火煮30分鐘，改為文火燜20分鐘，用筷子插進(jìn)鵝腿那些肉厚的部位，拔出來后那小洞不再冒血水，就證明鵝已熟透。期間每隔10分鐘需翻動(dòng)一次，防止粘鍋，順便把鍋中的醬汁澆遍鵝身，好讓各個(gè)部位均勻入味。鵝腎、鵝肝等處理好的內(nèi)臟在改為文火燜的時(shí)候放入，有的還喜歡放入一塊五花肉一同燜煮。待鵝攤涼后切塊裝盤后，澆上那濃稠的醬汁即可食用。

　　臺(tái)山人口中的狗仔鵝這道菜里并有沒有“狗仔”，只是借鑒當(dāng)?shù)赜媚先?、老姜、八角、沙姜和炸制過的腐竹等配料燜煮狗肉的方法來烹制，燜好的狗仔鵝肉香味濃郁，完全不亞于當(dāng)?shù)氐奈逑愎啡?。趁熱嘗一嘗，唇齒之間就能迅速感受到那濃稠醬汁帶來的滿腔濃香，鵝肉的甜味、姜塊的辣味、配料的香味都盡在其中，令人欲罷不能。

　　據(jù)臺(tái)山斗山鎮(zhèn)一名經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅介紹，燜狗仔鵝最好是選用3-5年鵝齡的鵝，整個(gè)烹制過程需花費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)。在臺(tái)山斗山附近幾個(gè)鎮(zhèn)都有養(yǎng)鵝和孵化鵝苗的習(xí)慣，被淘汰的母鵝和公鵝也就成為了當(dāng)?shù)嘏胫乒纷轩Z的主要食材。

　　宰好的鵝需砍成小塊，然后以當(dāng)?shù)亍俺窗族仭?不放油，直接放入鍋中炒)的方式，將鵝肉炒至表皮呈金黃色即可撈起備用。先將姜塊、陳皮、沙姜、八角等配料爆香，放入炒好的鵝肉翻炒兩三分鐘，然后放入南乳、柱候醬、料酒、生抽等配料和水進(jìn)行燜煮，水加至剛淹過食材為宜。期間，火候掌握也很重要，先用武火將鵝肉燜30分鐘，改為文火繼續(xù)燜時(shí)可放入炸好的腐竹，在準(zhǔn)備出鍋時(shí)，若發(fā)現(xiàn)醬汁仍比較多，可以用武火迅速將其收汁裹醬。這剛出鍋的狗仔鵝香氣四溢，不僅是當(dāng)?shù)厝说南嘛埐?，更是三五知己小酌一杯的下酒菜?/p>

　　也有些師傅在烹煮狗仔鵝的時(shí)候不放腐竹，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為經(jīng)過油炸再經(jīng)涼水泡開的腐竹，有較為明顯的吸附力，在燜煮的過程中能充分吸收醬汁的味道，導(dǎo)致最后出品的鵝肉沒有腐竹那么入味，似乎會(huì)有點(diǎn)喧賓奪主的感覺。

　　在廣府人飲食文化中有“無雞不成宴”的說法，而在臺(tái)山沿海幾個(gè)鎮(zhèn)卻是“無鵝不歡”。除了在餐桌上能見到用鵝肉烹煮的佳肴之外，臺(tái)山人在祭祀的供品上也會(huì)用到鹵制的五味鵝。據(jù)聞，臺(tái)山多數(shù)的媽媽們都會(huì)嫻熟地烹制獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣奈逦儿Z，以致多數(shù)臺(tái)山人都覺得，自己媽媽精心烹制的五味鵝才是家里熟悉的味道。

　　如今，無論是歸國的臺(tái)山華僑，還是常年在外的臺(tái)山游子，一回到臺(tái)山，親朋戚友們?yōu)樗麄儨?zhǔn)備的菜肴當(dāng)中，多數(shù)會(huì)有五味鵝這些傳統(tǒng)的菜式。若是回到鄉(xiāng)村里相聚，用柴火大鍋來燜煮狗仔鵝，亦能為多年未見的親朋好友之間推杯換盞增趣不少，享受當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食之余，還可以推心置腹，加深互相之間的情誼。(完)