僑鄉(xiāng)美食：臺山四款傳統(tǒng)“油器”

　　中國僑網(wǎng)江門10月28日電 題：臺山四款傳統(tǒng)“油器”

　　作者 李曉春

　　前些日子，筆者在香港一家粥粉面檔的門前看到有一個寫著“油器＄11元”的兩層銷售柜，里面分門別類放著各種油炸小吃，如油條、牛脷酥、咸煎餅等，透過柜后的玻璃看到，師傅們在現(xiàn)場手工制作、現(xiàn)炸現(xiàn)賣。而在毗鄰港澳地區(qū)的廣東臺山，也有類似的四款傳統(tǒng)“油器”，分別為糯米雞、炸春卷、牛脷酥、咸煎餅。

　　據(jù)臺山一名有二十多年制作經(jīng)驗的師傅介紹，無論是制作糯米雞、牛脷、咸枕餅還是炸春卷，主要是講求真材實料、貨真價實，絕不能使用返炸油，傳統(tǒng)的制作工藝相對來說，比較簡單、易學(xué)，但食材上的篩選、工序上的嚴(yán)謹(jǐn)、分量上的保持等方面卻不是所有點心師傅都能堅持下來的。

　　臺山人口中的糯米雞，顧名思義有糯米、有雞。它與其它地方的糯米雞不一樣，其他地方所指的糯米雞多數(shù)為荷葉粽，就是用荷葉包好的糯米粽。而臺山的糯米雞，是油炸的。

　　先把洗干凈的糯米煮熟，將熟糯米翻松后，加入少許的調(diào)味料拌勻后備用。餡料要提前蒸熟，傳統(tǒng)的餡料有一塊斜切的臘腸、一塊雞翅肉、八分之一個鴨蛋、二分之一個冬菇。用拌好的糯米捏成餡皮，將餡料全部裹在其中，搓成蘋果大的球狀飯團(tuán)，然后放入用鴨蛋、鹽和面粉拌勻的面粉醬里進(jìn)行裹醬，即可放入油鍋里炸制，油溫要控制在80℃以上。將表面那層面醬油炸至金黃色即可出鍋，剛出鍋的糯米雞的表皮較為酥脆，再加上糯米的香軟、餡料的咸鮮等層次分明的特點，吃起來有點外酥里嫩、糯香滿腔的感覺。

　　炸春卷，其實是用粉皮(臺山人稱之為豬肚糍)將用豆芽、洋蔥絲、豬肉粒等炒熟的餡料，卷成煙盒般大小，然后裹醬、入鍋炸熟，其工序、手法和糯米雞的做法基本一致。

　　剛出爐的炸春卷，在口感上和陽江的知名小吃豬腸碌有異曲同工之處。陽江的豬腸碌是用粉皮將河粉炒豆芽做成的餡料卷成豬腸狀，裝盤時切成火柴般長短，然后撒上白芝麻即可蘸醬食用。而炸春卷也正好利用粉皮軟糯、韌道這一特性，讓春卷在炸制的過程中保留了原餡料的醬汁，更好地豐富了其入口之后的層次感。

　　牛脷酥，臺山人稱之為“牛脷”，因其出品的形狀和牛舌有點相像而得名，而牛舌在粵語當(dāng)中稱為“牛脷”。經(jīng)中筋面粉、高筋面粉、酵母、蘇打粉、鹽、豬油等制作而成的餡皮，油炸出來的效果是比較有彈性，韌而不硬，外表炸制后的金黃色，而里面是黃白色且比較軟，中間有不規(guī)則的氣泡孔。牛脷最好吃的地方，就是中間那團(tuán)酥芯，因有白砂糖、椰蓉等加入，口感非常有層次，且比周邊的皮要甜一些。

　　咸煎餅，臺山人稱之為“咸枕餅”，外形呈小圓盤狀，一般用簡單的老面種和發(fā)粉加上南乳、五香粉、鹽等用人手搓制，然后放入油鍋炸至金黃色即可出鍋。一個傳統(tǒng)口味的咸煎餅吃起來外焦里軟，里面有不規(guī)則的氣泡孔，和牛脷酥的外皮在口感上大同小異，只是咸煎餅在口感上多了一份來自南乳和五香粉的咸香。

　　上述四款臺山傳統(tǒng)小吃，因皆是油炸食品，吃起來比較油膩，當(dāng)?shù)厝嗽诔缘臅r候喜歡沏上一壺綠茶，或配一碗粥，即解渴又解膩，一舉多得。據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v，如今在臺山想要買這幾款傳統(tǒng)小吃，還得事先打聽打聽，看看哪里有得買，哪里的比較好吃，免得竹籃打水一場空，白走一趟。

　　目前，雖然有些臺山人在經(jīng)營早餐店維持生計的同時，傳承著這份傳統(tǒng)小吃的制作手藝，但想在臺山這地方找到像香港某粥粉面檔的固定銷售柜那穩(wěn)定的出品，估計還需些時日。傳統(tǒng)的味道，往往可以勾勒起當(dāng)?shù)厝嗽S許多多的回憶，當(dāng)?shù)卣裟軐⑦@傳統(tǒng)小吃的制作工藝以傳承的高度來孵化青年創(chuàng)業(yè)，估計不久的將來，在臺山，甚至在珠三角及港澳地區(qū)都能吃到這屬于臺山味道的傳統(tǒng)小吃，包括這四款傳統(tǒng)“油器”。(完)