僑鄉(xiāng)美食：臺(tái)山人傳統(tǒng)喜宴中的甜酸菜

　　中國僑網(wǎng)廣州10月26日電 題：僑鄉(xiāng)美食：臺(tái)山人傳統(tǒng)喜宴中的甜酸菜

　　作者 李曉春

　　每年的農(nóng)歷八月至十二月，是中國人辦喜宴最喜歡挑選的時(shí)間段，特別是婚嫁、新居入伙等，同一個(gè)地方有時(shí)會(huì)出現(xiàn)扎堆辦喜事的場景，有的大酒店甚至一天就能辦下十幾場喜宴。而在廣東臺(tái)山，傳統(tǒng)的喜宴中多數(shù)會(huì)出現(xiàn)一道甜酸菜。

　　據(jù)了解，臺(tái)山人辦喜宴在當(dāng)?shù)胤Q之為“煮肴”，特別是在農(nóng)村設(shè)宴的，多數(shù)是鄰居、親戚或親朋好友在幫忙張羅著，除了幫忙按當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣做好有關(guān)的禮節(jié)之外，還會(huì)齊齊動(dòng)手為準(zhǔn)備宴席的菜肴做好前期的揀、削、切、洗等工序，場面甚是熱鬧。

　　臺(tái)山人傳統(tǒng)喜宴中的甜酸菜有兩款，分別是甜酸古老肉(有些地方稱為咕嚕肉)、甜酸蛋，前者多數(shù)出現(xiàn)在當(dāng)?shù)鼗榧薜南惭缰?，后者更多的是出現(xiàn)在小孩彌月宴席上。

　　據(jù)臺(tái)山當(dāng)?shù)匾幻修k傳統(tǒng)酒席二十多年的廚師介紹，以前在臺(tái)山農(nóng)村里，多數(shù)會(huì)殺豬辦酒席，而豬的肥肉就是用來烹制甜酸古老肉的主要食材。

　　甜酸古老肉最傳統(tǒng)的做法是先將整塊的肥肉先放入開水中燙至八成熟，然后撈起用冰水或冷水泡20～30分鐘，將肥肉沖洗干凈后，去皮、切成條狀，再切成南乳般大小的方塊狀進(jìn)行備用。腌制、裹醬、油炸等環(huán)節(jié)都非常關(guān)鍵，要先放少許精鹽拌勻，然后依次裹蛋清、沾炸粉和少許干生粉。而選用炸古老肉的油必須是一次油，不能用返炸的油，否則顏色會(huì)出現(xiàn)不均，甚至?xí)绊懣诟小Ｕǖ臅r(shí)候要注意油的溫度，一般控制在80℃左右，將裹在表層的面醬炸至呈金黃色時(shí)，即可撈出備用。剛炸好的古老肉外表呈金黃色、外酥里嫩，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)掰開來一看、二嘗，若是炸得不夠酥透或返潮，估計(jì)還會(huì)進(jìn)行第二輪的速炸，炸好的古老肉要用簸箕裝好進(jìn)行攤涼。

　　當(dāng)然，甜酸古老肉，必不可少的是裝盤前澆上那煮得甜酸適中的糖醋芡。臺(tái)山人煮糖醋芡一般會(huì)選用白砂糖(或片糖)、白醋、精鹽，還有兌好水的生粉。經(jīng)驗(yàn)老到的師傅無需借助山楂的酸，也可以調(diào)制出甜酸適中、色澤亮麗、濃稠的芡，用量的多少全靠他平時(shí)慣用的手法和經(jīng)驗(yàn)。做好的糖醋芡既可直接澆在已裝好盤的古老肉上，也可以將古老肉放入器皿中和糖醋芡拌勻后再裝盤，一般搭配的還有蕎頭、紅甜姜等，甚至有的還會(huì)選用新鮮的菠蘿塊。

　　而甜酸蛋的做法，油溫要控制在90℃以上，除了在炸蛋的環(huán)節(jié)需要注意控制好油溫，和用勺子裝起打好的蛋慢慢放入油鍋中那細(xì)節(jié)之外，在制作糖醋芡的時(shí)候和甜酸古老肉的做法一樣。不過甜酸蛋一般要先擺好盤，擺上蕎頭、紅甜姜，然后再澆上糖醋芡。

　　聽臺(tái)山當(dāng)?shù)氐睦先酥v，“甜酸”是臺(tái)山傳統(tǒng)喜宴中必不可少的菜式之一，無論是甜酸古老肉，還是甜酸蛋，代表的是一份祝福，有紅紅火火、甜甜蜜蜜的寓意。若是傳統(tǒng)喜宴中沒了這份甜酸味，也就像失了靈魂似的，總覺得差點(diǎn)什么一樣。

　　隨著人們飲食習(xí)慣的改變，臺(tái)山當(dāng)?shù)夭糠志频暌延锰鹚崤殴侨〈颂鹚峁爬先庠谙惭缰兴缪莸慕巧?，而甜酸蛋因做法較為簡單而被保留了下來。如今，想嘗到最地道的甜酸古老肉，估計(jì)要到臺(tái)山農(nóng)村里的喜宴中才能有機(jī)會(huì)目睹其芳容，畢竟在臺(tái)山的鄉(xiāng)村里，話說還隱居著許多傳統(tǒng)酒席的掌勺人。(完)