僑鄉(xiāng)美食：臺(tái)山“水包”

　　中國(guó)僑網(wǎng)江門10月17日電　題：僑鄉(xiāng)美食：臺(tái)山“水包”

　　作者 李曉春

　　提到蒸包，相信很多人會(huì)想起小籠包、狗不理包子、港式叉燒包、饅頭等，但在廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山，有一種傳統(tǒng)蒸包叫“水包”，并以“臺(tái)山大包”為名出現(xiàn)在江門、珠海、深圳、廣州等珠三角城市及港澳地區(qū)。

　　臺(tái)山人喜歡吃的水包，是用蒸籠隔水蒸熟的，一般每個(gè)會(huì)有成年人的手掌般大，外形潔白并在外觀上呈順時(shí)針的扭花紋，底部墊著一張四方紙，掀開蒸籠的時(shí)候會(huì)有獨(dú)特的蛋香味溢出。

　　據(jù)臺(tái)山四九鎮(zhèn)經(jīng)驗(yàn)豐富的點(diǎn)心師傅馬燦介紹，做水包要想好吃，就要一斤面粉配一斤白砂糖、四只鴨蛋、一斤水；而搓面也盡量要用柔力，將面團(tuán)中的白砂糖搓到?jīng)]了粒粒感，整個(gè)面團(tuán)粘稠并有韌性時(shí)，就可放置在器皿內(nèi)，讓其在常溫下(最佳為22℃～25℃)自然發(fā)酵1.5個(gè)小時(shí)（若是冬天就需用籠布捂起來(lái)發(fā)酵2個(gè)小時(shí)）。其實(shí)，做水包最講究真材實(shí)料，用料和用功甚為關(guān)鍵。

　　如今，臺(tái)山多數(shù)點(diǎn)心師傅會(huì)選擇用攪粉機(jī)來(lái)取代人工搓粉，通過(guò)桶內(nèi)的主軸來(lái)帶動(dòng)兩側(cè)的螺旋片來(lái)攪拌，達(dá)到近似人手搓粉的效果，但必須得一次性按照各物料的比配放入攪拌桶內(nèi)再啟動(dòng)攪拌程序，整個(gè)過(guò)程約需半個(gè)小時(shí)。

　　傳統(tǒng)的臺(tái)山水包在餡料上較為講究，一般的“標(biāo)配”會(huì)是一塊斜切、三肥七瘦的廣式臘腸，八分之一個(gè)、用線勒開的熟鴨蛋，用新鮮豬上肉（臺(tái)山人稱之為“前槽”）剁、加了蔥花和調(diào)味料、人手撻成粘稠狀的豬肉餡。

　　臺(tái)山人制做水包的時(shí)候，手法也有講究，先把出好的小粉團(tuán)稍微搟平，然后用左手手掌托住粉皮，將餡料按豬肉餡在下、左臘腸、右鴨蛋的順序擺好在正中，靠右手拇指、食指、中指三個(gè)小指頭的巧力順時(shí)針捏成扭紋狀來(lái)鎖好餡料，避免其在持續(xù)發(fā)酵或上籠蒸的過(guò)程中裂開影響其賣相。并且在捏的過(guò)程中，不能出現(xiàn)因餡料太多而導(dǎo)致壓破了餡皮，也不能被豬肉餡汁粘在了餡皮的表面影響蒸熟后的賣相。做好的水包，用一張專用的四方白紙托在底下，放入炊籠，一個(gè)炊籠可放10至13個(gè)。

　　蒸水包比較講究火候，一般要將水燒開之后，才能將擺好水包的蒸籠放上鍋碼齊，最頂層用一蒸籠蓋蓋好，若有空隙還得用籠布封好，確保其密封度，通過(guò)猛火帶動(dòng)的水蒸氣將水包蒸熟，一般猛火蒸10分鐘左右即可。蒸熟后的水包，在掀開蒸籠蓋的時(shí)候必須注意水蒸氣形成的水珠，一經(jīng)滴在水包的餡皮表面，即可立即影響其賣相。

　　新鮮出爐的水包，其摻和著蛋香、臘香、肉香等獨(dú)特的香氣可飄出數(shù)十米，掰開熱氣騰騰的水包，柔軟的面皮散發(fā)出誘人的香甜味，一口咬下去，松軟有彈性。里面的餡料咸淡互補(bǔ)，用豬上肉剁成的肉餡肥瘦適中，吃起來(lái)比較緊實(shí)而不松散，較為鮮甜，而肥三瘦七的廣式臘腸能將其臘香味滲入到肉餡和鴨蛋當(dāng)中，讓水包在口感上層次分明卻又恰到好處。

　　如今，臺(tái)山人在傳承這傳統(tǒng)蒸包制作手藝的基礎(chǔ)上，還結(jié)合了其他點(diǎn)心的制作技巧和不同人群的飲食習(xí)慣，作了部分的改良。有些為了水包煮熟后的皮吃起來(lái)更加有韌性，在攪粉的時(shí)候用到冰水，有些用熟雞蛋取代熟鴨蛋，有些用牛肉餡取代豬肉餡，有些不用廣式臘腸，有些在個(gè)頭上和餡料上進(jìn)行了迷你化。

　　水包，原是臺(tái)山人在凌晨四五點(diǎn)鐘蒸出來(lái)作為包點(diǎn)之一來(lái)銷售的，通常是蒸多少賣多少，每天限量供應(yīng)，賣完即止。但如今在臺(tái)山，不管是早餐店、宵夜檔還是餅屋，只要看到蒸籠的身影，那里基本都可尋到水包的蹤跡，甚至有些地方全天候供應(yīng)。

　　一個(gè)新鮮出爐的水包，售價(jià)僅2至3元，卻讓臺(tái)山人在味蕾上找到了滿足感，甚至可以有一買就走、邊走邊吃的方便，讓諸多上班族垂愛于它。如今，一些到外地務(wù)工或移居海外的臺(tái)山人，每當(dāng)他再一次踏上臺(tái)山這片故土的時(shí)候，他可能還會(huì)想起臺(tái)山水步鄉(xiāng)間傳聞中“可兩豪子（拿兩毛錢），去買個(gè)包(水包)，吃啊飽飽……”那句地方方言，有種想重溫一下水包味道的沖動(dòng)。（完）