芋頭包：僑鄉(xiāng)廣東臺山人中秋夜的傳統(tǒng)糕點

　　中國僑網(wǎng)江門10月7日電　題：芋頭包：僑鄉(xiāng)廣東臺山人中秋夜的傳統(tǒng)糕點

　　作者 李曉春

　　中秋佳節(jié)，除了月餅之外，很多地方還會制作一些傳統(tǒng)的糕點來與家人賞月時一起享用，而在廣東臺山，一種叫“芋頭包”的傳統(tǒng)糕點，在中秋夜也悄然登上了各家的餐桌。

　　據(jù)了解，每逢中秋前后，臺山當(dāng)?shù)赜幸环N叫米芋的芋頭正趕上收獲的季節(jié)，無論是在臺城的各農(nóng)貿(mào)市場，還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)的菜市場里，幾乎都能買到剛收獲的米芋頭。這種米芋頭，就是臺山人制作芋頭包的主要食材。

　　據(jù)當(dāng)?shù)氐囊晃焕蠇寢尳榻B，剛收獲的米芋頭最適合做芋頭包，因為內(nèi)含一定的水分和淀粉，將其削皮后，和削了皮的姜一起刨就行，不用加水，刨好的芋泥和姜泥混在一起呈漿狀。經(jīng)驗頗為豐富的媽媽們會根據(jù)刨好芋泥的分量和濃稠度，來添加一些粘米粉和少許食鹽，攪拌至放在手里不流不散開的狀態(tài)，用來做芋頭包的外皮。若粘米粉放多了，做起來容易拿捏，但蒸熟后吃起來口感偏硬、芋味稍淡。

　　臺山當(dāng)?shù)厝俗鲇箢^包的餡料也較為講究，一般會選擇將廣式臘肉、臘腸、豬肉、番葛（涼薯）、蝦米等切成粒，炒熟后放入切好的蔥和芫茜，再加入炒熟、去衣、掰成兩半的花生粒拌勻備用。

　　制作芋頭包的時候，臺山的媽媽們都會各展神通，有的直接用手將拌好的芋醬捏成皮狀，然后放入拌好的餡料，三兩秒時間就可以將其搓成包子狀，有的會借用臺山人炊缽仔糕那“碗頭仔”（小瓦缽）做托，然后將芋醬抹均再放入餡料，然后抹上芋醬再用手將芋頭包從缽仔里翻出來即可成型，無論采取哪種做法，成型后沾點水再稍微搓一下，外表會更加平滑。做好的芋頭包，被整齊地放入用新鮮芭蕉葉墊好的炊糍籠里，等鍋中的水燒開后，放上隔水猛火蒸20分鐘即可出鍋，攤涼后即可食用。出鍋后的芋頭包，個頭勻稱、皮薄餡靚、無裂痕、無破皮、表面光滑的為上品，吃起來韌而不硬、芋香濃郁、姜味明顯、餡料咸香且層次感豐富的為佳品。

　　聽臺山當(dāng)?shù)氐睦先酥v，這芋頭包除了是臺山人中秋夜的傳統(tǒng)糕點之外，以前在糧食比較緊缺時，它還是當(dāng)?shù)匾恍┺r(nóng)戶青黃不接時的主要口糧，餡料也就一些番葛粒，遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在那么豐富。

　　如今，臺山人在傳承這傳統(tǒng)糕點制作工藝的同時，還根據(jù)不同的飲食習(xí)慣對餡料進(jìn)行了改良，以致不少長年在外務(wù)工的游子或旅居海外的臺山僑胞們對這芋頭包念念不忘，為能在每年的八月十五中秋夜吃到它而感到竊喜，因為那是媽媽的味道，家鄉(xiāng)臺山的味道。（完）