敦煌菜傳承與創(chuàng)新:“走出”壁畫到讓食客“走心”
敦煌菜的傳承與創(chuàng)新:從“走出”壁畫到讓食客“走心”
中新網(wǎng)長沙9月16日電 題:敦煌菜的傳承與創(chuàng)新:從“走出”壁畫到讓食客“走心”
作者 傅煜
因獨特的絲路故事和文化底蘊,從敦煌文獻和壁畫中挖掘還原出的敦煌菜近年在國際上名氣漸盛。當(dāng)“一帶一路”的號角吹響,古絲路繁華再現(xiàn),作為敦煌菜創(chuàng)始人,趙長安不斷創(chuàng)新烹飪技法,期待這一菜系承擔(dān)起新的使命:“一桌菜肴,讓八方食客記住敦煌?!?/p>
正在長沙舉行的2017中國食品餐飲博覽會上,趙長安歷時兩年潛心研制出的“宴·敦煌”首度亮相。據(jù)介紹,相較過去將多種敦煌菜自然組合成的敦煌宴,集合了眾多敦煌文化和元素的“宴·敦煌”,創(chuàng)造性地將敦煌“故事”或圣境圣水融入每道菜中,可謂一菜一典故,一席十“圣境”。
一幅精美的敦煌壁畫前,十余道形色俱佳、精致典雅的菜肴似從畫中“走出”,整齊排開。九色神鹿、胡人烤飯、絲路駝鈴、陽關(guān)三碟……無論菜名還是菜式的賣相,讓人仿佛置身于古絲綢之路上。指著其中一道駱駝造型的菜肴,趙長安向記者娓娓道來其烹制過程和背后深意。
“此菜構(gòu)思創(chuàng)作于敦煌壁畫中的張騫出使西域圖,駝體部分用外形酷似駝茸、水發(fā)上味后的祁連山野生猴頭菇拼制而成?!壁w長安說,希望以此表達出對絲綢古道開拓者的緬懷,對今日絲路能重?zé)ㄉ鷻C的期待。
自上世紀(jì)八十年代以來,在對敦煌文化數(shù)十年的研究中,趙長安把古籍殘卷上記載的食品一道道呈上餐桌,先后探索出四五十種古代敦煌美食,并將其帶到德國、法國、加拿大、荷蘭等國家和港臺地區(qū),受到當(dāng)?shù)孛癖娮放酢?/p>
隨著敦煌菜名氣漸盛,趙長安發(fā)現(xiàn),在吃敦煌菜、敦煌宴的過程中,許多人僅是吃吃而已,既沒“問什么”,也未因此留下任何“敦煌印記”。
“吃‘宴·敦煌’就不一樣了。許多人都知道鳴沙山、月牙泉,將這些敦煌著名景點或歷史典故與菜品聯(lián)系起來,甚至直接做成菜的造型,讓大家有興趣認(rèn)識、了解敦煌?!?/p>
據(jù)悉,“宴·敦煌”講究中餐西吃,按位制作,共有春、夏、秋、冬4套菜譜,每套8道熱菜,4道涼菜,2道主食,整合了敦煌十個標(biāo)志性的名山秀水?!八⒎菬o源之水,每道菜品背后必須藏著真實存在的人或事,景或點。如‘胡人烤飯’確為胡人往返絲綢之路上吃過的那種‘烤熟的飯’。”趙長安期待,在“一帶一路”愿景下,集中展現(xiàn)敦煌飲食文化特質(zhì)和厚重底蘊的“宴·敦煌”,能讓世界通過飲食記住敦煌。
做讓人“記得住”的敦煌菜,必須讓食客真正喜歡吃。研究“宴·敦煌”過程中,趙長安為此付出了巨大努力。以最耗費精力的菜品“樂尊珍菌”為例,此菜匯聚了產(chǎn)自敦煌周邊草原和祁連山的松茸菌、草菇、杏鮑菇、平菇蟲草花等多種野生珍菌,“它們香味各異,必須先進行各種處理,或油煎油炸,或干蒸水煮,最后再放在一起蒸五六個小時,這樣香氣才能充分融合互補,口感才會更加鮮美。”(完)